Carlos Reyes Medel, crítico gastronómico: "El centralismo que sevive en Chile también afecta a nuestra cocina"

Si somos lo que comemos, ¿qué seríamos los chilenos? Unos pocos alimentos típicos de las fiestas patrias que se vienen rápidamente a la cabeza parecen darnos una idea: el asado, los anticuchos, el choripán y la empanada nos hablan de una nación que gusta de la carne y la fritura. Sin embargo, estos pocos alimentos que conocemos como comida típica son insuficientes para representar la diversidad culinaria que nutre a un país de más de 4 mil kilómetros de largo. “Lo que generalmente se entiende por cocina chilena es comida huasa de la zona central y no la de todo el país. Hay una cocina que es hegemónica; el centralismo que se vive en Chile también afecta a nuestra cocina”, explica el periodista Carlos Reyes.

Crítico gastronómico desde hace dos décadas, Reyes (1974) escribió durante 14 años para La Tercera y Qué Pasa, y actualmente realiza la Guía 100 de La CAV (Club de Amantes del Vino), que cada año selecciona los 100 mejores restoranes de Chile. El periodista lanza este jueves su primer libro, Viaje al sabor. Crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces.

El volumen destaca entre numerosas publicaciones recientes sobre el tema (mañana se presenta Comida rica, del chef Juan Pablo Mellado, dueño de Las Cabras). “En Chile se editan muchísimos libros de cocina o recetarios”, dice Reyes,  “pero no los contextos de esas recetas, por lo que hay una profunda falta de conocimiento y de comprensión de las cocinas regionales. Este libro le da un contexto a la alimentación, una historia”.

Viaje al sabor se compone de ocho crónicas. La primera cuenta sobre las plantaciones de orégano en Socoroma, Arica. “La historia de Adelaida Marca es sorprendente. Sus cultivos, prácticamente en el altiplano, están llenos de terrazas milenarias. Se siente el peso de la historia solamente de estar ahí y oler ese orégano”, relata.

Cómo se alimentan los mineros  se aborda en el segundo capítulo. “Me surgió la duda porque una vez leí que comían 6 mil calorías por día, similar a un atleta de alto rendimiento”.  En la búsqueda se encontró con uno de los 33 mineros de la mina San José, quien cuenta que al igual que la seguridad la alimentación era muy deficiente.

Del otro extremo del país, el autor presenta a Naomí Pérez de Lorca, quien con 98 años todavía dirige el Bar Saturno, local con las empanadas más famosas de Punta Arenas. “¿Cómo se reúne tanta excelencia en un bocado? No es necesario reflexionar mucho; estamos frente a un trabajo de artesano modelado por décadas”, dice en el libro.

Así las curiosidades de nuestra cocina suman y siguen en Viaje al Sabor. Se revela, por ejemplo, una realidad poco conocida de Valparaíso: que en el puerto se come más cerdo que pescado, y  también se explica cómo la comida china llegó a masificarse tanto en Chile.

¿Hay algo que une a toda la comida chilena de forma transversal?

Nos une la sazón, sabores que son más suaves respecto a Perú pero más fuertes respecto de Argentina. Limón, orégano, comino, ají de color y los ahumados. También nos identifican los caldos: tenemos patascas, carbonadas, ajiacos, cazuelas... son lejos lo más representativo del país. Somos súper soperos.

Si somos lo que comemos, ¿qué seríamos los chilenos?

Somos un pueblo que gusta de las preparaciones sencillas, que no toman tanto tiempo de cocción y donde siempre prevalece el producto principal de cada plato por sobre los condimentos. Donde unos ven una comida sosa, yo veo una comida elegante.

El autor ya piensa en una segunda parte: “Me gustaría hablar de las primeras generaciones de cocineros profesionales en Chile y del consumo de carnes en el país”.