La revolución del sánguche

Cuenta el creador de la carta de la famosa sanguchería Capicúa, Luis Garay -ahora a cargo del restaurante vegetariano Warú- que el gusto por el pan relleno de sabrosas carnes y acompañamientos lo impuso la aristocracia a fines del siglo XIX. Sus miembros mezclaron la tradición del campo (con sus panes amasados, arrollado de huaso y lengua de vaca) con lo que vieron en sus viajes a Estados Unidos y Alemania, y nacieron, así, estas preparaciones. "No por nada los primeros sándwiches llevaban el apellido de ilustres políticos, como el 'Barros Luco' y el 'Barros Jarpa', que solían comerlos en lugares como la Confitería Torres y la Fuente Alemana", explica.

Garay, quien en un par de semanas abrirá un nuevo local en Providencia con más de 20 opciones sangucheras, añade que hace cerca de tres años este plato se empezó a poner en valor. Pese a que sangucherías como Ciudad Vieja ya habían dado el primer paso hace una década, hace solo un par de años comenzaron a abrir locales que en su carta solo ofrecían sánguches, incluidas en ellas las hamburguesas. "La Feria del Sánguche vino a consolidar el fenómeno, porque hizo que este plato tuviera más visibilidad en los medios. Pero ya habíamos varios chefs con viajes a Italia, Francia, Alemania, EE.UU. y Perú en el cuerpo y recetas novedosas bajo el brazo. Varios empezamos a combinar el cerdo con queso cheddar y y vacuno con mermelada dulce y pepinillos", cuenta.

Hoy ya son varios locales donde se puede ir a probar estas nuevas combinaciones, que van más allá del churrasco-tomate y, según Garay, la tendencia no irá más que progresando, porque "en Chile tenemos tan arraigada la cultura del pan, por eso el sánguche nunca va a desaparecer. Se va a llegar al perfecto equilibrio entre lo clásico y la inventiva".

En un pequeño local de Manuel Montt abrió Capicúa, una sanguchería que cambió la forma de comer estas preparaciones y razón por la que en abril pasado recibió un galardón de críticos gastronómicos. Con 17 preparaciones, lo de ellos es relevar los productos locales, con sánguches como churrascas con mechada de cabrito, marraqueta con arrollado de huaso y pan de papa con salmón ahumado, para rescatar lo bueno del sur. La cocina a cargo de Pablo Andrés Astudillo, también se sumó a la tendencia vegetariana, siendo su sándwich estrella la hamburguesa de cochayuyo con pebre en pan pita, mayonesa de papa, mix de hojas verdes y cebolla morada ($ 5.900).

Los santiaguinos comenzaron a conocer los sánguches peruanos hace más de siete años con Donde Guido, en Merced, pero los que terminaron por conquistar el paladar chileno fueron los de La Gloria, en un local de Av. Providencia con Manuel Montt. Lo de ellos es el rescate de la comida peruana callejera, como el pollo a las brasas, los chicharrones fritos, el pescado frito y el lomo saltado, entre otros.

A tanto llegó la popularidad de estos nuevos sabores dentro de un pan casero, que Lollapalooza los fichó para llevarlos a la zona de comida, donde se hacían filas para conseguir sus contundentes, novedosas y baratas preparaciones.

Hace tres años, bien escondido cerca del Galpón Chacareros, abrió un local atendido por Gabriel Orellana, un autodidacta que entendió muy bien cómo hacer estas preparaciones contundentes y creativas. Además de lo clásico, ahí se pueden pedir combinaciones como la "veronik" -un pan amasado de mechada chacarera con queso derretido y mayonesa casera- o el "nachoore", un Barros Luco con tocino crocante. El boca a boca cundió tanto, que a su local llegan desde los famosos chefs del circuito gastronómico chileno hasta doctores de la Clínica Dávila y los locatarios que atienden los puestos en La Vega.