Los secretos y sabores de las ocho escuelas culinarias de China

China es un país histórico y de amplia extensión, debido a los factores geográficos, al clima, las tradiciones, cultura, costumbres étnicas, en el que se han formado las escuelas culinarias que se adaptan al gusto de las personas de sus respectivos puntos de origen.

Los coloridos platos de un sinfín de lugares constituyen la esencia de la cocina china, a partir del período de la Primavera y el Otoño (770-476 a.de J.C.), aparecieron los sabores del norte y del sur, y se formaron solo dos escuelas hasta las dinastías Tang (618-907) y Song (960-1279).

Pero a principios de la dinastía Qing (1636-1912), se desarrollaron las llamadas cuatro escuelas culinarias, incluidos los platos al estilo de Shandong, Jiangsu, Guangdong y Sichuan. Posteriormente, algunos platos locales fueron destacando cada vez más sus propias características y desarrollaron sus estilos propios. Por eso, hasta las postrimerías de la dinastía Qing (1636-1912), con la incorporación de los platos al estilo Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui, finalmente se formaron las ocho escuelas culinarias de China.

Si se intenta personificar a las ocho escuelas culinarias, los platos a los estilos Jiangsu y Zhejiang parecerían una chica hermosa de facciones finas y delicadas; los platos a los estilos Shandong y Anhui parecerían como un hombre sano y fuerte; los platos a los estilos Guangdong y Fujian parecerían un hombre culto; y los platos a los estilos Sichuan y Hunan parecerían una persona con muchas habilidades extraordinarias.

Entre las ocho escuelas culinarias de China, los más importantes son los platos de Shandong. La escuela de Shandong constituye una de las más antiguas e importantes escuelas culinarias de China, es por ello que casi todos los platos del norte del país han sufrido, en distinto grado, su influencia. Es el caso de la escuela de Beijing, que es relativamente joven, esta ha importado mucho de de escuela de Shandong.

El desarrollo y la conformación de la escuela culinaria de Shandong tienen una estrecha relación con su cultura, historia, ambiente, ubicación geográfica, condiciones económicas y costumbres populares.

La provincia de Shandong se halla en el curso inferior del renombrado del río Amarillo. La península de Jiaodong en la parte oriental de la provincia, está bañada por los mares Bohai y Amarillo, por lo que su clima es templado. En las zonas litorales abundan los mariscos y otros productos acuáticos, mientras que en las interiores se crían y cultivan muchas variedades de animales y aves de corral, verduras, frutas y peces de agua dulce. Aprovechando plenamente estas favorables condiciones naturales, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel, acumulando ricas experiencias al respecto.

La escuela de Shandong comprende en lo principal dos estilos: el de Jinan, en capital de la provincia; y el de Jiaodong. Entre los platos de Jinan destacan los salteados, guisados y fritos, los cuales se caracterizan por tener un sabor ligero, ser crujientes y tiernos. La Carpa agridulce del río Amarillo es el plato más típico de todos ellos. Una vez limpia la carpa, a ambos lados se le hacen cortes transversales paralelos, de poca profundidad y luego se la cubre con clara de huevo batida. Entonces se la coloca en una sartén con aceite hirviendo hasta que se dore y levante la cola. Luego se la coloca en una fuente, vertiéndole salsa agridulce, que se preparar con aceite, azúcar, vinagre y otros ingredientes. Otro ejemplo es el Pollo en salsa de Dezhou, codiciado plato tradicional con un muy buen sabor y una presentación espectacular, su preparación es muy especial y exige una escrupulosa utilización de condimentos, por ello su aroma es tan agradable y su grado de cocción es tal que solo basta un ligero movimiento para que su carne se desprenda de sus huesos, ciertamente es un plato que hace agua la boca. Se puede servir frío o caliente, acompañado de vino, por elementos como este es que se infiere que el arte culinario de esta escuela ha llegado a un nivel muy alto.

En los platos tradicionales de Jinan se utilizan a menudo el caldo claro y el lechoso como ingredientes indispensables. El primero es tan transparente que se ve el fondo del tazón, pero emana delicioso aroma, el segundo es blando como la leche. La sopa de nido de golondrinas, es uno de los primeros platos en los banquetes de clase alta, es una delicia tanto para los comensales chinos como de otros países. Los platos preparados con caldo lechoso, espadañas y tallos comestibles de la cizaña acuática, lo que son productos típicos de Jinan, muestran claramente sus cuatro características: color excitante, sabor agradable, fuerte fragancia y bonita presentación. El uso de caldos para sazonar los platos constituye uno de los puntos más fuertes de esta escuela.

Los platos de Jiaodong han adquirido una gran reputación por su diversidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, ambas ciudades bañadas por el mar, situadas en la península de Jiaodong, gozan de mucha fama por este tipo de platos. La Caracola salteada y ostras fritas se prepara con mucha rapidez, una vez extraído del caracol, se lava la carne con agua fría y se la corta en finísimas tajaditas, luego se sofríen las tajaditas en aceite muy caliente para después saltearlas junto con puerro, ajo y otros condimentos a gusto, a fuego fuerte. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino.

Como estas ciudades poseen desde hace mucho tiempo puertos abiertos al comercio exterior, durante muchos años las otras escuelas culinarias del país e incluso algunas cocinas occidentales han influido en su desarrollo. Verbigracia, la Brema guisada proviene de Sichuan y los Camarones con pan, de occidente. No obstante, esta escuela no pierde su propio estilo, sino que incorpora los puntos más fuertes de otras escuelas de gastronomías para perfeccionarse y enriquecerse haciendo que sus platos sean cada vez más variados y armónicos.

La escuela culinaria de Sichuan toma los platos de Chengdu y Chongqing como sus expositores, también incluye a los platos de localidades como Leshan, Jiangjin, Zigong, Hechuan, etc. Ha sido una escuela culinaria muy histórica, su lugar de origen está aproximadamente entre los estados de Ba y Shu de la antigüedad.

Entre el periodo en el que el emperador Qinshihuang de la dinastía Qin (221-207 a.de J.C.) unificó a China y el periodo de confrontación de los Tres Reinos (220-265), Wei, Shu y Wu, se había formado su estilo. En aquel tiempo, la selección de los ingredientes, la utilización de los condimentos, los métodos de corte y el nivel de cocción, empezaron a tomar una forma definida.

Los platos de Sichuan tienen muchas peculiaridades y diversos sabores, gozan de muchísima fama en la cocina china. Los ingredientes más usados en la cocina de Sichuan son pollo, carne y verduras, sin embargo no se suelen utilizar mariscos. La característica más prominente de la cocina de Sichuan es prestar mucha atención a los condimentos. Entre los condimentos más utilizados, se encuentran el chile, cayutana china, vinagre, pasta de chile, haba, etc. Con la mezcla de estos condimentos, se pueden desarrollar diferentes sabores, tales como pimienta con vinagre, cayutana con chile, pimienta con cayutana china, etc. Por eso, los platos de Sichuan gozan de mucha fama, a tal punto que se suele decir “cien platos de cien sabores”.

Entre las ocho escuelas gastronómicas de China, la de Guangdong es la más joven, ya que solo han pasado unos cien años desde su creación. No obstante, esta escuela ha sabido asimilar los puntos más fuertes de diversas escuelas tanto del país como del exterior, e incluso a llegado ha sobresalir de entre todas ellas.

Esta escuela se caracteriza por usar una amplia gama de ingredientes y una adecuada combinación de métodos tradicionales chinos y occidentales.

Guangzhou, es la capital de la provincia, es la ciudad portuaria más antigua abierta al comercio exterior, por ello tiene estrechos vínculos, frecuentes intercambios culturales y económicos con diversos países de todo el mundo, lo cual ha facilitado el proceso de asimilación de diversas técnicas gastronómicas.

Muchos chinos que habitan en ultramar, mayoritariamente oriundos Guangdong, han jugado un papel muy importante en el intercambio de este tipo de técnicas. Además de establecer restaurantes fuera de China, cuando retornaban a sus casas traían muchas recetas de otros lugares, de esta manera han enriquecido a la gastronomía de su tierra natal.

La escuela culinaria de Guangdong comprende 4 estilos: el de Guangzhou, Chaozhou, Dongjiang y Hainan. El primero de todos es el más representativo, ya que incorpora muchas características de otras tres zonas.

Los platos de Chaozhou destacan por sus deliciosos pescados y mariscos, además poseen un fuerte aroma, con salsas densas y dulces. En los banquetes se acostumbra presentar doce platos, el primero y el último de ellos por lo general es dulce.

Los platos de Dongjiang son grasosos y resalta su sabor salado, utilizan pocos condimentos para hacer notar el sabor propio del ingrediente principal, que suelen ser aves.

En los platos de la isla de Hainan sobresalen el Pollo Wenchang, Cerdo guisado, etc. Pero el arroz preparado con el caldo de gallina y la manteca de cerdo, resulta muy particular y extremadamente delicioso.

En Guangdong existen muchos restaurantes de gran categoría, muchos de ellos con fama mundial, además hay populares casas de té, estas también expenden comidas muy populares y meriendas muy variadas.

La provincia de Fujian, situada en el sureste de China, está bañada por los mares del Este y del Sur de China al este y suroeste respectivamente, además está apoyada en las montañas Wuyi al noroeste, en esta provincia abundan los recursos naturales. La fauna y flora que cuentan con distintas especias, proporcionan cuantiosos ingredientes a la gastronomía de la provincia. En los Anales de Fujian, un antiguo libro histórico, se leen las siguientes frases: “En la localidad abunda el té, brotes de bambú y plantas preciosas, abundantes cultivos de pecados, sal y mariscos”. Aprovechando estos favores de la naturaleza, los habitantes de Fujian desarrollaron, ya desde hace más de mil años, una técnica culinaria muy avanzada.

Entre las dinastías Tang y Song (618-1279), mientras desarrollaban en gran medida el comercio entre Fujian y otros lugares del país y del exterior, se introdujeron diversas técnicas culinarias de muchas escuelas, tanto del sur como del norte, lo cual permitió un gran desenvolvimiento de la gastronomía de Fujian. Así se combinaron las tradiciones locales y los puntos más fuertes de otras escuelas, ahora los platos de esta provincia se vuelven cada vez más finos, sabrosos, aromáticos y variados.

Los platos preparados en Fujian con animales de caza y pescados de mar gozan de fama a nivel nacional, los salteados y los rehogados sobresalen entre ellos. Todas estas comidas resaltan por su frescura, exquisitez, aroma y sabor un poco agridulce.

La escuela culinaria de Fujian también presta mucha atención a la preparación de los caldos, ofreciendo diversos tipos para todos los tipos de paladares.

La gastronomía de Fujian comprende principalmente dos estilos: el de Fuzhou y Xiamen. El primero queda delimitado a los distritos cercanos a la ciudad de Fuzhou, norte, este y centro de la provincia, mientras que el segundo se ubica en el sur y en la isla de Taiwán.

Como muchos de los chinos de ultramar son oriundos de Fujian su gastronomía es muy reconocida y apreciada en muchos países a través de los restaurantes que aquéllos dirigen.

Jiangsu se ubica en el curso inferior del río Yangtsé. El renombrado río Yangtsé y el antiguo Gran Canal, son dos muy importantes vías fluviales de China, que cruzan esta provincia en sentido oeste-este y norte-sur. Innumerables lagos salpican su tierra haciéndola aún más bella y productiva. El delta del río Yantsé ha sido llamdo desde tiempos muy remotos como “la tierra del pescado y el arroz”. El clima benigno del lugar y la tierra fértil proporcionan una gran variedad de verduras y peces, lo que crea unas condiciones muy favorables para el desarrollo de la gastronomía de esta provincia.

Los platos de Jiangsu comprenden principalmente tres estilos: el de Nanjing, capital provincial, Yangzhou y Suzhou, ambas son ciudades milenarias.

Las características principales de sus platos es la rigurosa selección de sus ingredientes, fina elaboración, adopción de métodos culinarios que resulten apropiados para los multifacéticos ingredientes y el ofrecimiento de variados platos de acuerdo a las estaciones del año. En cuanto al método de preparación, esta escuela tiene mucho prestigio por su guisado, salteado y cocina al vapor, pero al mismo tiempo presta mucha atención a la utilización del caldo original, de manera que los platos resultan tiernos y exquisitos, con buena presentación, aunque un poco blandos, además cada plato tiene su propio sabor característico.

Los platos de Nanjing delicadamente elaborados armonizan entre sí, destacan el Pato a la salmuera y otras comidas basadas en esta ave que gozan de fama desde hace mucho tiempo.

Los platos de Yangzhou son tan exquisitos como tiernos, en este estilo las recetas preparadas con pescado del río Changjiang y las aves domésticas figuran en primer término.

Los platos de Suzhou son muy frescos y con un sabor un poco dulce, su color armoniza con la forma de los mosaicos y el menú cambia al ritmo de las cuatro estaciones, además sobresalen las comidas basadas en pescado de agua dulce y verduras.

La gastronomía de Jiangsu tiene una historia muy larga. De acuerdo con los registros históricos, hace más de 2.400 años los habitantes de esta provincia ya dominaban muchos métodos culinarios, que a la par de la evolución social se han ido perfeccionado cada día más.

Los platos de Zhejiang comprenden por tres estilos: el de Hangzhou, capital de la provincia, el de Ningbo y el de Shaoxing. Los platos de Zhejiang prestan suma atención a la selección de los ingredientes. Se suelen usar pescados, gambas, verduras frescas, dan importancia al método de corte y siempre muestra un sabor claro y original de cada ingrediente.

Los platos de Zhejiang tienen una larga historia, tuvieron su origen en la edad neolítica y la cultura Hemudu, por medio de acumulación y exploración de los antepasados del estado de Yue, y tras tomar una forma específica durante las dinastías Han (202 a.de J.C.-220 d.C.) y Tang (618-907), logró desarrollarse y prosperar en las dinastías Song (960-1279) y Yuan (960-1368). Un buen clima y su excelente ubicación brindan recursos abundantes para surtir las cocinas de esta provincia, combinando estas condiciones con un esmerado método de cocina, se ha desarrollado una tradición culinaria con un estilo muy peculiar.

Entre los platos más reconocidos de esta escuela, se encuentran el Pescado frito con té Longjing, Sopa espesa de brasenia, Pescado ácido, etc.

La provincia de Hunan se ubica en el Sur de China y cuenta con un clima templado, lluvias abundantes y buenas condiciones ambientales. En esta región proliferan los bambúes, hongos, especies silvestres y animales salvajes. Cuenta con una agricultura, ganadería y piscicultura muy bien desarrolladas; esta provincia es una de las más ricas del país. Desde la antigüedad, los residentes de Hunan fueron creando muchos tipos de platos y formaron su propio estilo a través de una extensa práctica culinaria.

La escuela culinaria de Hunan comprende tres estilos: el de la cuenca del río Xiangjiang, el del lago Dongting y el del oeste de Hunan.

El estilo principal de la gastronomía de Hunan es el de la cuenca del río Xiangjiang, con los platos de Changsha y Hengyang como los más representativos, se caracterizan por ser grasosos y de color muy fuerte, pero con un sabor exquisito, agripicante y tierno. Es habitual en la preparación de estas comidas el rehogado o estofado a fuego lento durante varias horas.

El estilo del lago Dongting es conocido por sus platos grasosos, salados, picantes, deliciosos y blandos. Generalmente se preparan con productos de agua dulce, aves y animales domésticos.

El estilo del oeste de Hunan se caracteriza por el uso de especias silvestres y carne salada ahumada que tienen un sabor rupestre.

En general, los platos picantes y carne salada ahumada resumen las características principales de la escuela culinaria de Hunan. Allí se cultiva una especie de ají incomparablemente picante cuyo tamaño es realmente pequeño, cabe recalcar que este es un producto autóctono de esta provincia. La preparación de la carne salada ahumada tiene una historia muy larga, además a los lugareños les gusta el picante y la carne salada ahumada debido al clima húmedo y a la suave temperatura.

Ubicada en el curso inferior del río Yangtsé, la provincia de Anhui ocupa una superficie de más de 140 mil kilómetros cuadrados y cuenta con una población superior a 63 millones de personas. Las tres principales vías fluviales que surcan su territorio son el río Huaihe, el río Yangtsé y el río Qiantangjiang, además la provincia de Anhui está ubicada en la parte más importante del delta del río Yangtsé, y posee una cultura muy antigua y profunda.

La escuela de Anhui comprende principalmente tres estilos: el de la orilla del río Yangtsé, orilla del río Huaihe y del sur de Anhui. Las características principales de sus platos son la selección de ingredientes sencillos, un elevado grado de cocción, la utilización de mucho aceite y prestar especial atención al color del plato.

En cuanto al método de preparación, esta escuela posee un prestigioso método de cocción a fuego lento con salsa de soja, además un delicioso estofado y guisado.

El desarrollo de la escuela gastronómica de Anhui tiene una estrecha relación con la proliferación de los comerciantes en esta región. Dentro de la historia, los comerciantes de Anhui se llamaban “Xin An Da Gu”, cuyo origen data de la dinastía Jin del Este (317-420) y continuaron expandiéndose hasta las dinastías Tang (618-907) y Song (960-1279), tiempo durante el que fueron extremadamente ricos, incluso las postrimerías de la dinastía Ming (1368-1644), durante la época del emperador Qianlong de la dinastía Qing (1616-1912), tuvieron su época dorada durante aquel tiempo.

En aquella época el número de comerciantes de Anhui, sus actividades y su capital superaron a los de otros grupos de comerciantes de todo el país. Los comerciantes de Anhui fueron inmensamente ricos, llevaban una vida lujosa y siempre prefirieron el sabor de platos de su tierra natal, lo que promovió inmensamente el desarrollo de la gastronomía de Anhui.

Donde había comerciantes de Anhui, había restaurantes de platos típicos de Anhui. Durante las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1616-1912), los negocios de los comerciantes de Anhui prosperaban en las ciudades de Yangzhou, Shanghái y Wuhan. Solo en Shanghái había más de 500 restaurantes de comida de Anhui, gracias a la creación y el estudio de un sinfín de recetas de cocina a través de muchas generaciones de cocineros, la gastronomía de Anhui se ha desarrollado como una popular escuela de cocina de gusto refinado y buena presencia.