El trompo de carne de cerdo tan adobado gira lentamente sobre un eje metálico salpicado por una flama que lo acerca a su punto de cocción. Desde el lado opuesto, un maestro cocinero avienta delgadas lonjas de los trozos apilados, las que caen en perfecta sincronía sobre la suave tortilla lista para el golpe de salsa y servir.
Así comienza Las crónicas del taco, la serie de Netflix que recorre en tierras mexicanas lo que los comensales más o menos sospechamos de los tacos: el origen oriental y precolombino de un plato único, la mezcla de ajíes y especias sobre un matrimonio de tortillas y carnes engrasadas, y los sabores y técnicas de los cocineros forjados por generaciones desde la necesidad.
"El mejor plato del mundo, el plato perfecto, rara vez es el más caro o el más sofisticado", escribió el chef neoyorkino Anthony Bourdain para despotricar contra la haute cuisine más parecida a la tripulación de un submarino, esa donde los cocineros gastan la mayoría de sus horas en un espacio caluroso, sin aire y gobernado por líderes déspotas.
Ese elogio de la calle —aunque sin el talento del cookstar que no se impresionaba fácil y era directo y deslenguado— atraviesa Las crónicas del taco, un mapa mexicano de sabores, ingredientes y preparaciones creado por Pablo Cruz y dirigido por Carlos Pérez Osorio, que contó con las plumas de escritores como Laia Jufresa (El esquinista, Umami), Carlos Velázquez (La marrana negra de la literatura rosa, El karma de vivir en el norte) y Diana Garza Islas (La czarigüeya escribe, Catálogo razonado de alambremaderitas para hembra con monóculo y posible calavera).
El taco como seña de identidad
En Las crónicas del taco entendemos que el taco al pastor "es el taco de la Ciudad de México", como explica un viandante mientras alguien —entre los entrevistados se suceden cocineros, carniceros, mozos, comensales, escritores, matarifes, sociólogos, guías de turismo y un largo etc.— recomienda visitar las taquerías de la calle Lorenzo Boturini en la CDMX, como El pastorcito y Los güeros.
Otro mexiqueño dice que el taco al pastor "es la comida del chilango", como se apodan sus habitantes, pero también da luces sobre la herencia ecuménica de la cocina del imperio otomano.
El taco al pastor es una feliz conjunción del shawarma libanés, los gyros de Grecia y el döner kebab turco, traída por la migración libanesa que entró por Veracruz y se asentó en Puebla. Allí mismo, donde los locales cambiaron al carnero y el cordero por el cerdo crujiente y tibio, alguien compara: "Un taco frío es como un mal día. Uno frío y lluvioso".
A la altura del segundo capítulo, el narrador mexicano Antonio Ortuño (El buscador de cabezas, Ánima) nos sumerge en las carnitas, una preparación del tiempo de los aztecas que persevera en Michoacán y que utiliza todas las partes del cerdo, cocinadas sobre manteca en cazos de cobre martillado.
La escritora Laia Jufresa —publicada en Chile por la editorial Kindberg— firma dos guiones de la serie, uno protagonizado por Lady Tacos de Canasta, sobre los famosos tacos al vapor que prepara y distribuye Marven en una bicicleta azul, y el de los tacos de barbacoa, donde la comida es cocinada en un pozo en el suelo con la carne envuelta en las pencas de una planta suculenta llamada maguey.
Las crónicas del taco no solo muestran la cuidada elección del ganado hasta la cocina de cada preparación, con momentos cinematográficos notables en lugares como Tulancingo, Hermosillo o Tijuana, y secretos culinarios compartidos por varias generaciones de mexicanos.
El programa transmite además la singularidad de una cocina única y universal. Ya lo anotaba la escritora Déborah Holtz en La tacopedia (2012, Trilce Ediciones): "Es otro carácter que nos hermana pues lo que une a los mexicanos por encima del himno nacional y la bandera es el taco, nuestra gran seña de identidad".
