Si se topa con una papa frita verde, en medio de un plato lleno de papas fritas amarillas ¿se la come?

No, ¿no cierto? No se la come, aun cuando sabe positivamente que no está mala y que sólo está más verdosa que el resto.

Ahora, ¿conoce el dicho "ojos que no ven corazón que no siente"? Bueno, lo que pasa cuando los ojos ven, es que el cerebro saborea. Es decir, que la vista juega un papel mucho más importante de lo que se cree y sólo por ese factor es que no se come la papa frita verde.

Un estudio de los doctores Brian Wansink y Koert van Ittersum, de la Universidad de Cornell, realizado en 2012, demostró que el contraste entre el plato y los alimentos hace que la gente coma menos, mientras que si los colores coinciden, se come más.

Por ejemplo, se come menos pasta con salsa Alfredo en un plato rojo que en un plato blanco; una persona pide con menos frecuencia los tallarines con salsa boloñesa cuando viene en un plato blanco, en vez de uno rojo. Esto se debe a que ante el contraste se logra apreciar la cantidad de comida, lo que no pasa cuando el plato y esta combinan.

Otra cosa que hace el color -según otra investigación realizada por las universidades Politécnica de Valencia y Oxford, además del Instituto Paul Bocuse- es intensificar la percepción de sabores. Es decir, mientras más intenso el color rojo de la manzana, más intenso será percibido su sabor.

Y la publicidad ha sabido sacar ventaja de esto: camine por donde camine, un anuncio de la nueva hamburguesa lo abordará y sus apetitosos colores serán resaltados para que usted se decida y compre el producto.

Charles Spence -sicólogo experimental de la U. de Oxford y coautor del reporte- asegura en otra investigación similar que "las cualidades visuales, como el color de los alimentos, pueden modificar la percepción de los sabores (…), influyendo incluso en sus atributos olfativos". Esto vendría a explicar la importancia de la presentación de los platos en los restaurantes y, además, justificaría esa frase de "la comida entra por los ojos".

El factor color

Otra pregunta: ¿Prefiere su carne bien roja o le tinca más verde? Color es sabor o eso es lo que todos asocian inconscientemente. El estudio Does food color influence taste and flavor perception in humans?, de Charles Spence, Carmel Levitan, Maya Shankar y Massimiliano Zampini, reúne varias investigaciones que explican la importancia de los colores en la comida.

b Rojo: los expertos señalan que su presencia en la naturaleza conduce a las personas a asociar este color con las cosas dulces. Por eso, un líquido que sea rojo cambia la percepción de la comida, incluso si ésta es teñida de ese color.

Por ejemplo, en 1982, J. Johnson y F. Clydesdale descubrieron que el color de las bebidas sabor cereza era percibido como más dulce cuando se teñía de rojo oscuro que de rojo claro. Algo similar ocurre con el aroma: un estudio dirigido por Gil Morrot engañó a 54 estudiantes de enología de la U. de Bordeaux. Estos pasaron de clasificar un vino blanco con las palabras miel y limón a chocolate y tabaco, sólo porque el vino había sido teñido rojo.

b Verde: a diferencia del anterior, el verde evoca más bien lo ácido, como ocurre con el limón o la manzana verde. En 1960, R. Pangborn describió que mientras más verde era un jugo de pera, más ácido se percibía. Incluso si se presentaba una bebida dulce con este color su sabor era apreciado como más ácido. El verde también evoca frescura, pero sólo en las verduras, pues la carne verde no seduce a nadie.

b Amarillo: tiende a ser neutro y en muchos experimentos no acentuó ningún sabor. Pero en el caso de las bebidas, si esta era de cereza, el amarillo causaba la sensación de un sabor menos dulce y más ácido, mientras que si la bebida era de pera el amarillo la tornaba más dulce ¿La explicación? El amarillo indica el punto medio cuando una fruta madura.

b Azul: en general, se asocia al arándano y a un sabor dulce. Si el azul es poco frecuente en la naturaleza, ¿cómo se explica la adhesión a los chocolates recubiertos con una capa de este color? Agradézcales a las empresas y a la publicidad.