El flagelo del Perro Muerto: cómo se las arreglan y sufren los restoranes en Santiago

Llevan lidiando desde siempre con el animal. Si hasta hablan de él como si fuera algo vivo, que muerde, no como si fuera solo el arraigado mal hábito de irse sin pagar la cuenta. Cuatro responsables de restoranes -entre dueños y administradores- cuentan cómo viven, sufren y luchan contra el "perro muerto", ahora que los creativos del Congreso quieren penalizar dicha práctica.

Ojo. En realidad, hasta ahora solo es el anuncio del diputado RN Jorge Durán. Aún tiene que redactar el proyecto. Pero ha bastado para que en el rubro salgan a clavar sus lanzas.

¿Es un delito? Caso todos así lo creen. Salvo en el Liguria, donde su administrador jefe, Dante Flores, duda si acaso "haya que hacer leyes para todo; hay que educar. Si vas al supermercado, llenas el carro y tratas de salir sin pagar, te agarran a la salida. En un restorán, comes, bebes, te atendieron, y te puedes ir sin pagar sin que nadie te obligue".

Jerome Reynes (Bocanariz, Castillo Forestal, KrossBar, Chipe Libre, Uncle Fletch) está "totalmente de acuerdo con penalizar el perro muerto".

También lo califica como delito Ana María Zúñiga, de Ana María Cocina, "porque perjudica a una fuente de trabajo".

Juan Araya, de Las Uruguayas (dos locales, uno se incendió en noviembre y reabrió la semana pasada)., dice que "es un delito. Si se penaliza o no, es otra cosa. Cuando sucede, llamás a Carabineros y no hay respuesta: lo tienen un rato arriba del furgón y lo tienen que soltar después de tomarle los datos".

Jerome Reynes (tiene doce locales en total), calcula que "regularmente tenemos perro muerto, particularmente en las terrazas: se te arrancan entre dos maceteros, y chao. Tenemos un perro muerto a la semana".

En promedio, estima, "si es una mesa a la semana por restorán, será como un millón al mes". Reconoce que "es marginal en comparación al total de ventas, pero igual es súper molesto. Te esmeras en dar una buena atención durante una hora y media, y el mayor problema es la frustración del garzón, que al final pierden con el consumo y la propina".

Pero, pero, el francés dice que "quiero dejar claro que esto no pasa solo en Chile. En Francia ocurre también, aunque no tiene una expresión como acá".

En el Liguria "cada vez es menos; en los últimos meses, en los cuatro Liguria no hemos tenido ningún perro muerto", dice Dante Flores. Recuerda que "el último perro muerto tiene que haber sido el año pasado, casi $80 mil. Fue raro: dos parejas de 30, 35 años, bien vestidos. Cenaron con aperitivo y postre. Se fueron retirando de a uno, la última fue una mujer que arrancó; la garzona la persiguió hasta Manuel Montt, hasta que la tipa se subió a una camioneta -de unos $20 millones- donde la esperaba el resto".

Flores dice que los perros muertos sí mordieron, y harto, "hace unos diez o doce años atrás. Tenías todas las semanas perros muertos o intentos de perros muertos. Ha bajado porque creo que la gente se ha educado". Más que la plata, dice, "es la lata del momento, el garzón, el cocinero, el barman, se sienten vulnerados".

En Las Uruguayas "me ha sucedido una vez en la de Rafael Cañas, pero me sucedía muy seguido en la de Rancagua; es muy cerquita de la calle. En un descuido del garzón, salían corriendo", cuenta Araya. No llegó a cuantificar, pero calcula que "me pudo haber sucedido una o dos veces en el mes; después te avivas".

Al charrúa le pasa que "casi siempre son de dos o tres personas. Una parrillada serán $30, $40 mil pesos; si piden una botella de vino, un poco más. A veces es uno solo". Pero son pérdidas marginales, "son más por robo hormiga o por otras causas".

Pero también, dice, pasan casos como "el de un matrimonio que había bebido tanto, estaban tan en pedo, que creo, por lo que me dijo el garzón, que capaz que lo hicieron sin darse cuenta. Al final de la noche, al cuadrar la caja, nos dimos cuenta".

Mucha más suerte tienen en Ana María Cocina: "Gracias a Dios y a la Virgen, no lo hemos vivido. Como nuestro restorán es una casona, no hay un acceso abierto, tocan el timbre y abrimos. Cuando el cliente se va, estamos en la puerta, y las mesas no están cerca de la puerta".

Depende del local. Así es la vida.

"Muchas veces les digo a los garzones que 'si no estás atento, te equivocaste en algo o no te pagaron la cuenta, ten por seguro que te lo voy a cobrar a tí', obvio. A lo mejor no se los cobraría, pero es para que pongan más atención", dice la mujer fuerte del Ana María Cocina.

"La empresa", contesta Jerome Reynes. "Hay muchos que le cobran al garzón. En Chile, por lo general los empresarios gastronómicos le tiran el perro muerto al garzón; nosotros somos bien criteriosos. Si vemos que el garzón ha sido volado y no se preocupó de su mesa, lo paga él. Pero si era una mesa en una esquina, en la terraza, que los tipos se fueron corriendo entre dos maceteros, no vamos a cagar al pobre garzón".

"Hay que ver las causas. Si fue un complot bien organizado, la empresa absorbe el gasto. Pero si el garzón se boludió, lo paga él", cuenta el frontman de Las Uruguayas.

"No, no. Nosotros, como política,  no le cobramos al garzón", afirma Dante Flores a nombre del Liguria.

No es que haya brigadas anti perro muerto; cada uno tiene sus tips. En los locales de Reyne acostumbran a que siempre haya un garzón de punto fijo en las terrazas, que es donde más ocurre, y "tiene un runner, término que se usa mucho en el rubro, que va y viene a la cocina y a la copería".

En uno de los locales de Las Uruguayas "es más difícil porque las mesas están muy separadas de la entrada, tenés unos recovecos para salir, garzones paradas en la puerta... hay una protección sin pensarlo", detalla Araya.

En el Liguria cuentan que han ido mucho más allá: analizan en video las jugadas polémicas del partido anterior. "Tenemos charlas con nuestro equipo. Si la noche anterior robaron una cartera o hicieron un perro muerto, y en algunos casos revisamos los videos y analizamos todo el contexto de cómo se produjo el perro muerto, y tomamos medidas".

¿Mercalli? ¿Richter? A veces lo único que se puede hacer es suspirar, echar un par de palabrazos y dar por perdidas algunas mesas. O la noche.

Aunque en el Ana María Cocina jamás hayan visto un perro muerto, sí les ha pasado que "una vez hubo un amago de incendio con el restorán lleno, y la mayoría de la gente se fue, era obvio que tenían que irse. Pero solo perdimos dos mesas de treinta, unos $200 mil, porque después vino gente a pagar; acá conocemos a casi todos". En favor de la fama del chileno, dice que incluso hubo "un señor que volvió, puedes creer, como a los quince días a pagar una cuenta de $65 mil".

Con todo, cuando comenzó la emergencia Ana María Zúñiga se resignó "totalmente, porque pensé que tenían que salvarse todos, y que las mesas se perdían".

Cuando se incendió el local de Las Uruguayas, "fue un domingo, estaba lleno. Aparte de las pérdidas del incendio, tuvimos las pérdidas de las mesas, que fue casi un millón de pesos", dice Araya. Pero, pero, "y aquí quiero clavar una lanza", dice, hubo gente que igual pagó, fue "un par de clientes (que) pidió la cuenta corriente para depositar".

"Me pasa mucho", dice el dueño del BocaNariz, ChilePé, KrossBar y otros. "En los terremotos, o cuando hay un temblor muy fuerte, hay gente que se va corriendo, asustada. Son casos bien, bien puntuales, pero yo me resigno", confiesa. Pero a Reyne también le ocurre lo mismo que al resto: "Hay gente correcta, la familia cierra el auto, el marido se devuelve a pagar. O la gente vuelve después, o manda mensajes por Instagram diciéndonos que quiere pagar. No es que provoquen un terremoto para no pagar la cuenta, ja ja ja".

Soledad Chávez Fajardo, profesora del Departamento de Lingüística de la Universidad de Chile, "y que me dedico, justamente, a la lexicología histórica, a las etimologías", parte por hacer una advertencia:

"Pues hasta el momento la única tesis que se baraja es la de Héctor Vélis-Meza, respecto a una locución española, que tiene que ver con el perro de un fallecido en un barrio o localidad, del que todos se hacen cargo. Esta locución, para él, pasó a Hispanoamérica con un nuevo sentido. Sin embargo, en mis pesquisas lexicográficas y léxicas no he logrado dar con esta locución en España. Tampoco en los buscadores por Internet, por lo que es una hipótesis, si bien coherente, no comprobada".

Y luego, una sorpresa. "Hacer perro muerto es una locución verbal también usada en Perú, por lo que no sería, en estricto rigor, un chilenismo. Hay otra locución, 'dar perro muerto' que tiene que ver con 'causar daño o molestia, al no cumplir lo acordado'. Esta locución, que la registra el DLE (ahora así se llama el DRAE) no la marca con un lugar específico, por lo que podría ser una voz patrimonial, por así decirlo que es muy literal (nada más incómodo que un animal muerto ¿no?). Quizás la cosa sea más simple y sea una obvia derivación de esta situación, porque ¿acaso no es una molestia o un daño para el dueño en sí consumir en un lugar y no pagar lo consumido?"

La profesora cierra: "Como sea y parafraseando a Corominas (el GRAN maestro de las etimologías hispánicas) es este un asunto opaco que debe ser estudiado más".