Raúl Squadritto y el cierre del clásico restaurante del barrio Lastarria: “Todo empezó con el famoso estallido social y la pandemia fue el parchecito”

Cuenta que este proyecto fue una continuación de lo que su padre había iniciado en 1955, en el centro de Viña del Mar. Se trataba de cabañas que además ofrecían servicio de almuerzo y cena al público, tarea en la que Raúl Squadritto (74) se vio involucrado desde niño.

Recuerda, con nostalgia, que su padre solía pedirle que trajera verduras frescas en pleno invierno: “Tenía que conseguirle la mata de albaca, no podía volver al restaurante sin ella”.

Fue este tipo de lecciones las que le enseñaron a “no aminorarse frente a obstáculos que parecen insalvables”.

Durante los años 60 decide estudiar ingeniería comercial: “Ahí tuve otras inquietudes, fui presidente gremial, entonces me alejé un poco del tema gastronómico”, comenta.

En 1969 se casa con Helia Toro-Moreno (72): “Tenía 23 años y mi señora 21, era como se usaba antes’'. Luego, migran doce años a España y Venezuela por motivos de trabajo: “Empecé como auditor y terminé como contralor general de la compañía Pepsi”, agrega.

En 1987 decide regresar al país, con sus cinco hijos: “Decidimos volver y retomar el testimonio de mi papá”, y así inaugura el Ristorante Squadritto, especializado en pastas italianas. “Se cumplió lo que yo más esperaba, mi relación con mi papá estuvo muy buena... Si bien yo soy ingeniero comercial, mi labor acá no era tan característica de un ingeniero, que ve ésto se va, ésto se queda, ésto se compra. Yo era de otra cepa, y hay otros colegas que son iguales, que son como medios románticos, diríamos. Románticos en este caso de la gastronomía. Cuando faltaban lucas, yo de alguna forma me las conseguía, ahí salía la otra faceta mía”.

-¿Cuándo comenzó a considerar la opción de cerrar el negocio?

-Esto empezó con el famoso estallido social. Eso espantó a nuestros clientes, ellos vienen a comer y no quieren pasar malos ratos. No quieren tener problema con el auto, no quieren tener problemas con que les roben. Entonces, al principio fue muy duro el asunto. Y después siguió con la pandemia, que fue el parchecito (...). El cierre es definitivo. Nosotros tenemos esta propiedad, ¿qué puede pasar con ella? Bueno, que se venda o que se arriende. Pero no es el momento para emprender un proyecto de esa naturaleza, en términos gastronómicos digo, quizás alguien le puede dar otro uso que yo no lo veo”.

-Usted además estuvo contagiado de coronavirus…

-Uno no se da ni cuenta cuando tiene esta enfermedad. Uno piensa que es una gripe, pero mis hijos vieron que estaba medio complicado y llamaron al doctor y me mandaron al tiro a la clínica. Ahí estuve cinco semanas internado, pero afortunadamente en mi caso no me entubaron. Estoy con fuerzas, pero no con la misma fuerza que hace 30 años. Así es la cosa, lo entiendo, lo acepto y convivo con eso.

-¿Cómo está enfrentando el fin de este proyecto familiar?

-Es cierto que es un golpe cuando estás vinculado a un proyecto desde el principio. Pero no hay cosas eternas, también estoy preparado porque en algún momento voy a morirme (...). El problema es para los que quedan, y fue lo que pasó con el coronavirus, que mis hijas estaban sufriendo enormemente (...). Entonces, sí, uno se baja de este proyecto, pero yo soy racional: ¿cuánta gente viene a almorzar al restaurante? Muy poca, es decir, mi público está metido en la oficina o tomando decisiones virtualmente. Yo soy realista, me incorporo en mi mente las restricciones que trae el mercado, tú no puedes ser la excepción. Como dicen por ahí, cuando llueven todos se mojan. Ojalá no nos mojáramos y ojalá los colegas que quedan en el barrio les vaya bien.

Finalmente, ¿cuál era el secreto de sus platos?

-Nunca logré desconectarme de la preparación de algunos platos, cosas básicas. Por ejemplo, algo tan elemental como la salsa de tomate. Siempre, hasta los últimos días, peleando por el equilibro entre la acidez y el dulzor. Mucha gente se metió en el negocio de la importación de productos italianos, eso nos garantizaba que parte de la carta fuera original. Para la salsa de tomate comprábamos el tomate italiano y ahí la hacíamos, salía más caro pero valía la pena. La masa de la pizza era hecha con harina italiana (...). También los licores italianos ayudaban a generar ese ambiente igual al de Roma.