¿Vino con agua? La comisión del gobierno y viñateros que busca poner fin al eterno dilema de la industria

Cuánta agua se le puede echar al vino es el dilema que busca resolver una comisión creada por el gobierno y que sesionará la próxima semana. Más allá de la curiosa pregunta, lo que hay de fondo es una larga discusión al interior de la industria del vino, básicamente entre los grandes productores y los pequeños.

La historia es la siguiente: el 2013 el gobierno de la época reguló por primera vez, a través de un decreto, la aplicación de agua en el proceso de elaboración del vino y, según se dijo en aquella ocasión, se hizo para cumplir estándares internacionales. Este decreto sostiene que durante la vinificación podrá utilizarse agua para lavado de equipos de molienda, disolver aditivos y rehidratar levaduras de fermentación. El volumen del mosto no podrá aumentar en más de 5% del volumen inicial.

También señala que en la elaboración del vino podrá utilizarse agua para disolver aditivos y productos enológicos. En este caso, el volumen después de todos los tratamientos no podrá aumentar en más del 2% del volumen de vino inicial.

Con esto, quedó establecido que el máximo de agua es un 7% para cualquier vino ya sea embotellado o a granel. Hoy, la pelea es por modificar ese porcentaje. Por un lado las grandes empresas viñateras se oponen a modificación de la normativa argumentando que tener un estándar fijado por la autoridad entrega certeza jurídica al país en el concierto internacional. Según explican, antes del 2013 ley decía "está prohibido uso del agua", pero igual se usaba para los fines técnicos y para bajar grado, por lo tanto, el tener un valor en la ley protege frente a posibles demandas del exterior.

Mientras que otros actores de la industria, como productores, y asociaciones gremiales independientes, plantean que el 7% es un valor muy alto y que se debe bajar. Hasta qué porcentaje es donde está la controversia.

"Estamos abiertos a discutir la modificación del porcentaje y separar las dos situaciones de uso: fines técnicos y para bajar los grados alcohólicos probables", sostuvo Adriana Cerón, presidenta de la Asociación Nacional de Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE).

A su parecer, la industria del vino lleva dos años estacados sin alcanzar un acuerdo, dejando de lado otros temas relevantes para la industria. Por lo mismo, valoró que Minagri ponga el pie en el acelerador sobre el tema, y asegurando que la mesa técnica del vino se enmarca ahora en una "Comisión Agilizadora de Normativas".

Mientras que para Yenny Llanos, presidenta y fundadora de la Coalición Nacional de Viñateros de Chile "la imagen del vino chileno se diluye en agua y pone a toda una industria en peligro por la irresponsabilidad de unos pocos. Chile por lo menos debería obligar a esos productores de vinos cortados con agua obligarlos a rotular en la etiqueta para no seguir engañando a consumidores y perjudicando a productores de vinos honestos genuinos".

Desde la Asociación de Vinos de Chile, gremio que reúne a las grandes compañías vitivinicultoras, su gerente general Claudio Cilveti sostuvo que "la comisión creada por el ministro Antonio Walker es altamente recomendable para que fije una reglamentación técnicamente correcta, esto le da sustentabilidad al sector".

Justamente el ministro de Agricultura recalcó que "no queremos es que el agua sirva como vehículo para abultar el volumen, porque eso al final repercute en el precio. Es un tema complejo. Muy técnico. Nosotros como gobierno queremos abordarlo, porque todo el mundo le saca el pecho a las balas". Estimó que a más tardar a fines de febrero o marzo esperan contar con una propuesta para definir si la modificación será vía decreto o proyecto de ley.

"Es realmente positivo que el SAG haya convocado a esta comisión asesora ya que así tiene la oportunidad de nutrirse de la realidad y necesidad de todos los actores de la industria. Se han tratado los más diversos temas y el SAG ha sido muy receptivo a las inquietudes de la mesa", complementó Sven Bruchfeld, presidente del Movimiento de Viñateros Independientes (MOVI).

"Desde el punto de vista técnico es absolutamente necesario el uso de agua en procesos de elaboración de vino. Para algunos menos y para otros mas que el 7%. Y eso no es buscando fraude. Es un asunto 100% técnico", añadió Bruchfeld.

Una presentación de Vinos de Chile –a la que tuvo acceso La Tercera PM– reveló que "el 95% de los vinos embotellados  se encuentra dentro de la norma establecida, siendo los vinos más finos los que se encuentran con mayores dificultades de cumplimiento del límite de la norma".

"La adición de agua es un tema de necesidad técnica que se agrava en los vinos de alta gama que por sus altos grados brix necesitan coadyudante para no detener la fermentación", sostuvo el documento.

"El benchmarking internacional demuestra que los países productores y grandes competidores mundiales tienen legislaciones que abordan esta temática sin ninguna dificultad", complementó.

En Estados Unidos está permitida la aplicación de agua para el lavado de equipos y  en la fermentación con límite de 22° Brix (unidad de cantidad y sirven para determinar el cociente total de materia seca disuelta en un líquido). Igualmente en la re-hidratación de levaduras, pero bajo la obligación de mantener registros y notificar el uso del agua a la autoridad.

En Chile al igual que Australia y Nueva Zelanda se permite como máximo un 7% de agua necesaria para reducir el nivel de azúcar del jugo a un mínimo de 13,5° Baumé (escala de graduación para un aerómetro).

En tanto en la Unión Europea está permitida la aplicación de agua sin límites cuando sea necesario por razones de necesidad técnicas específicas. Mientras que en Argentina legalmente está prohibido, informalmente se acepta hasta un 5%.