Isidora Díaz es Máster en Estudios Alimentarios Integrados de la Universidad de Copenhagen, editora de @revistafondo y coautora del libro Todo a la Parrilla (Editorial Trayecto, 2019).

Al menos un millón y medio de chilenos ya no come carne, según la Encuesta Nacional de Medioambiente (2018). La cifra llega al 20% según un estudio de Cadem del mismo año. Como sea, es una tendencia en crecimiento.

Sin embargo, ni la industria alimentaria ni las instituciones que la regulan se han pegado “el alcachofazo”. La industria sigue desarrollando productos cárnicos ultraprocesados, por mucho que sean bajos en grasa y sal para evadir los sellos. Y, paradójicamente, cuando la industria sí ha decidido innovar en alimentos 100% vegetales, ha sido para llenar góndolas con sustitutos veganos de hamburguesas, carne molida y nuggets.

El rubro gastronómico, salvo excepciones, cae en lo mismo e incluye en sus cartas preparaciones símil-carne, sin pasar por una búsqueda culinaria propia que explore el potencial sabroso de las legumbres, granos, frutos y algas que en Chile abundan.

Las recomendaciones del informe EAT-Lancet son el estándar a seguir para comer bien y tratar de revertir el cambio climático. Por la variedad de productos que tenemos e incluso por los precios comparativamente bajos que aún tienen muchos de nuestros productos de origen vegetal, no debería ser muy complicado adoptar las dietas saludables y sustentables que sugiere el informe.

A mí me encanta la carne, y aunque soy coautora de un libro parrillero, cada vez como menos. Y no estoy sola: un 75% afirmó estar dispuesto a reducir el consumo de carne para mitigar los efectos medioambientales de su producción, según la encuesta citada arriba.

Cocinar con menos carne, eso sí, requiere algo de tiempo e imaginación, pues es más fácil descongelar nuggets (con o sin animales) que guisar con talento zapallos, cochayuyos, mote y arvejas. Más allá del sustituto, hay un mundo de sabores y nutrientes buenos, bonitos y baratos.

¿Qué podemos hacer entonces? Primero, eduquémonos en cocinar comida real; y segundo, adoptemos una mirada crítica y exigente frente a una industria alimentaria que se quedó en el pasado. Es urgente para la Tierra y nuestra salud.