¿El futuro de la alimentación es verde?

“Mira, yo creo que en 30 años ya no comeremos más carne”, dijo en 2019 el famoso cocinero de asados Francis Mallmann, en una entrevista a la desaparecida revista Capital. Y fue más allá al señalar que “lo que se está poniendo difícil a esta altura es defender el cocinar con carnes. Existen hoy hasta implicancias ambientales que hacen que la comida más liviana o derechamente vegetariana aumente su popularidad”. Y como Mallmann sabe tanto de negocios como de asados, aprovechó de anunciar un próximo libro de su autoría -ahora- con cocina vegetariana. Y ahí está Green Fire: My Vegetarian Cuisine, un libro que se anuncia con lanzamiento mundial para marzo del próximo año.

En una línea similar está el famoso foie gras, que tras años de gloria en la alta cocina mundial hoy ha caído en desgracia por la crueldad que involucraba alimentar forzosamente a patos y gansos para hipertrofiar su hígado. De hecho, actualmente solo cinco países europeos producen foie gras y en algunos estados de Estados Unidos llevan años tratando de prohibir su producción y consumo por vía judicial. Por lo mismo, no son pocos los que en el mundo de la gastronomía aseguran que el foie gras -al menos tal como lo conocemos- tiene sus días contados.

Y siguiendo con los cambios hacia una alimentación con menos productos de origen animal también vale la pena ponerle atención al informe Alimentos en el Antropoceno, publicado en 2019 por la comisión EAT-Lancet (que reúne a más de 30 destacados científicos de todo el mundo) y que hace hincapié en la necesidad de que la humanidad toda debe buscar adoptar una alimentación saludable y sobre todo sustentable para así minimizar los daños que la industria alimenticia -en su estado actual- ocasiona al planeta. Según esta comisión es posible y realista avanzar en esta dirección. ¿Cómo? Aumentando el consumo de alimentos como verduras, frutas, cereales integrales, legumbres y frutos secos. Y, por otra parte, disminuyendo lo más que se pueda el consumo de carnes rojas, azúcar y cereales refinados.

Mientras tanto, en Chile existe un proyecto ya aprobado en la Cámara de Diputados que busca la inclusión de opciones vegetarianas y veganas en los menús que ofrece Junaeb en colegios.

Hasta hace no tantos años, ciertas personas solían acercarse y adoptar un tipo de alimentación vegetariana -más tarde vegana- por dos grandes razones. La primera, porque se generó cierto consenso en cuanto a que eliminar -o al menos disminuir- el consumo de productos de origen animal era beneficioso para la salud. La segunda razón era totalmente distinta y tenía que ver con ciertos credos religiosos y formas de vida que tienen como principio el no ingerir alimentos de origen animal.

Sin embargo, el naipe se ha abierto bastante en este sentido durante la última década o incluso un poco más. De esta forma, a estos dos “fundamentos” para el vegetarianismo se han venido sumando varios más.

Está por un lado la ética animalista en que no se concibe utilizar a los animales -ni sus productos derivados- como alimentos e incluso como mercancía, materia prima para vestuario, medicamentos y más. Y por otro lado está el enfoque de sustentabilidad ambiental que rechaza el consumo de carne y sus derivados debido a lo contaminante que resulta el funcionamiento de esta industria. En otras palabras, hoy la gente puede querer prescindir de lo animal por razones desde estéticas hasta ambientales, pasando también por lo religioso y lo político.

“Existe un nicho importante, podríamos decir una tendencia, respecto del cuidado del medioambiente que ha generado cierta concientización en el tema de evitar el consumo de productos de origen animal. Esto se puede ver de una manera más clara en los segmentos más jóvenes de la población. Yo lo veo entre mis alumnos, donde la proporción de veganos es mucho más alta que entre los mayores, por lo que tal vez en unos 10 años más podríamos ver cambios más verdaderos en ciertas conductas de consumo”, explica el antropólogo y académico de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Daniel Egaña.

Según el chef ejecutivo de banquetes del hotel Mandarin Oriental, Nicolás Peralta, la industria gastronómica suele trabajar con un porcentaje establecido en que se considera que el 16% de la población es vegetariana o vegana. “Esto puede cambiar dependiendo del país, la ciudad o incluso el sector socioeconómico donde te desenvuelvas, pero uno se da cuenta de que es una cifra que anda por ahí y que probablemente vaya creciendo en el futuro”, asegura, y pone como ejemplo lo que pasó justo la semana pasada en el Mandarin Oriental. “Nosotros venimos desarrollando noches temáticas desde el año pasado, en las que se ofrece una cena con reservas previas en que se cocina con un determinado estilo. El jueves pasado tuvimos por primera vez nuestra noche vegana y la verdad es que fue un éxito, porque arrasaron con las reservas. Usualmente teníamos 60 cupos y en esta oportunidad tuvimos que subir a 75, porque no podíamos dejar tanta gente fuera”.

Otro signo de que la demanda por alimentos sin componente animal va al alza, según Peralta, se nota en que “cada día hay más peticiones de huéspedes del hotel por este tipo de preparaciones, por lo que nosotros ya como un estándar tenemos consideradas siempre las opciones vegetarianas o veganas. Yo te diría que en los últimos cinco o seis años el número de estas peticiones es cuando más ha aumentado”.

Durante años, tal vez décadas, los productos alimenticios libres de ingredientes animales se comercializaron en Chile como artículos pertenecientes a un nicho de consumo muy específico. Por lo mismo, su venta estaba acotada a pequeños comercios -su gran mayoría ubicados en la zona oriente de Santiago- que surtían de este tipo de productos a lo que se suponía era una muy reducida cantidad de potenciales consumidores.

Sin embargo, todo esto fue cambiando con el paso del tiempo y poco a poco este tipo de productos comenzaron a llegar a las góndolas de algunos supermercados. Ese fue el puntapié inicial. A esto siguió algo que sucedió recién el año pasado -en pleno período de pandemia- cuando al continuo incremento de estos productos en los supermercados se sumó la llegada de varias marcas tradicionales de la industria alimenticia nacional que se sumaron a esta tendencia presentando ahora los mismos productos que por décadas han producido, pero en su versión libre de materia animal.

Ante este escenario, todo indica que en la piscina del mercado de los productos alimenticios sin materia animal hay suficiente agua para lanzarse. “Nos estamos acercando a lo que pasa en países desarrollados en este sentido, con una mayor diferenciación en hábitos de alimentación por parte de la población”, explica Christian Diez, del Centro de Estudios del Retail de la carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad de Chile, para agregar que “de esta forma poco a poco se ha comenzado a ver el vegetarianismo o veganismo como tendencias menos de nicho y más propias de un consumidor normal”.

Toda esta suerte de normalización del consumo de este tipo de productos comienza a traducirse no solo en un aumento en la oferta de los mismo en el retail, sino que también una categorización menos específica. “Poco a poco estos productos, o al menos los más masivos, como las leches vegetales, han ido abandonando zonas especiales dentro de los supermercados para ubicarse junto al resto de -en este caso- las leches de origen animal. Al final, lo que se está haciendo es considerar estos productos 100% vegetales como una variedad más dentro de sus respectivas categorías, porque mientras más consumidores existan para este tipo de productos no tiene sentido mandarlos a un rincón del supermercado a buscar lo que necesitan”, relata Diez.

“Hemos identificado un crecimiento sostenido cercano a los dos dígitos por estas categorías (productos alimenticios de origen vegetal), lo que nos ha llevado a ampliar la oferta, con el fin de que nuestros clientes encuentren toda su canasta diaria, según su estilo de alimentación”, cuenta Rodrigo Sahr, gerente de marketing de Supermercados Cencosud, quien agrega que todo esto los ha obligado a poner estos productos en más sucursales de la Región Metropolitana, pero también en regiones e incluso en sus plataformas de venta digital. Todo esto porque más allá de considerar la demanda por este tipo de productos como una tendencia “vemos que es un cambio, pero que también es una realidad que llegó para quedarse y que el interés de los clientes crece, por lo que estamos atentos a continuar ampliando las categorías de este tipo de productos para así ir respondiendo a nuestros distintos clientes y sus intereses”.

Al pensar en alimentos sin ingredientes de origen animal no podemos remitirnos solamente a las hamburguesas de legumbres, el tofu, las leches vegetales o la carne de soya. La verdad es el que el naipe se abrió e incluso en el mercado nacional las alternativas de productos sin un ápice de contenido animal en su composición son variadas.

Tal vez el mejor ejemplo de esta nueva veta de la industria alimenticia sea la compañía NotCo, que viene desarrollando exitosamente una serie de productos plant based desde hace ya varios años y que a inicios de semana sorprendió con la noticia de haberse transformado en una empresa unicornio al superar los US$ 1.000 millones de valorización, una condición que solo había conseguido Cornershop hace pocas semanas. NotCo consiguió nuevos inversores y se valorizó en US$ 1.500 millones.

“Cada vez en mayor proporción las compañías de la industria de alimentos están incorporando y ampliando la base de su portafolio compuesta por productos en base a proteínas vegetales. En algunos casos son ampliaciones de este segmento para responder ante las necesidades de un público cada vez más exigente en materia de la eficiencia medioambiental y su producción, como también en otros casos en reemplazo de productos hechos exclusivamente en base a proteínas animales”, cuenta Max Silva, country manager de NotCo Chile, quien además de contar que acaban de lanzar su último producto -NotMeat, es decir, carne molida-, explica que la clave de estas transformaciones en la industria radica en un consumidor nuevo, “mucho más consciente que en otras épocas y que busca compañías -y productos- que generen un impacto positivo en las comunidades, en la sociedad y en el planeta”.

Otro ejemplo de estos cambios hacia lo vegetal se puede ver en una industria tan tradicional como el vino, que hace rato viene buscando satisfacer nuevas necesidades de sus consumidores. Por lo mismo, no sorprende que en Argentina la viña Doña Paula -propiedad de la chilena Santa Rita- haya sido certificada como vegana hace unos meses para todas sus etiquetas.

“Si bien el vino es un producto que no utiliza mayores insumos de origen animal, sí puede requerirlo para la clarificación, por ejemplo. Fue así como desarrollamos un minucioso proceso interno para sustituir estos insumos hace varios años y así lograr la certificación”, explica Jaime de la Barra, gerente de vitivinicultura de Santa Rita Estates, que pone también el énfasis en los consumidores: “Hoy en día observamos que el veganismo está ganando cada vez más adeptos en el mundo entero. Esta tendencia sin duda que se expandirá cada vez con mayor fuerza y nos estamos convirtiendo en una alternativa real para aquellos consumidores que, además de ser veganos, exigen productos de primera calidad”.

En la Asociación Gremial Vinos de Chile concuerdan con este enfoque, contando que como asociación “hemos observado una demanda creciente del consumidor por productos veganos. En algunos mercados clave para el vino, como Estados Unidos y Reino Unido, el veganismo se ha duplicado en los últimos tres años”. Pero hay más, porque la exigencia de comida sin materia animal ha llegado incluso a cosas tan naturales para los chilenos como el sushi, donde ya comienzan a verse algunas versiones 100% vegetales.

Un ejemplo de esto es la cadena Vgn Sushi, que ya con cuatro locales en distintos puntos de la ciudad se dedica al sushi 100% vegano. “Chile es uno de los países con mayor número de negocios de sushi y, a su vez, el nicho de los sushis veganos está creciendo muchísimo”, explica Roni Gloger, creador de Vgn Sushi, quien sostiene que esta tendencia tiene mucho futuro en el país, ya que “cada vez seremos más conscientes de lo que nos llevamos a la boca y de la huella de esos productos en nosotros y el planeta”.

Hay varias señales que indican que la demanda por alimentos de origen vegetal no se detendrá, ya que prescindir de lo animal pareciera ser algo que conviene a muchos -salvo a los productores de ganado y sus derivados- en términos de salud y sustentabilidad. Sin embargo, para que la tendencia se masifique, como plantea el informe de la comisión EAT-Lancet, esto tendría que ser una costumbre -o mejor dicho, estilo de vida- adoptada de manera global e incluso apoyada con políticas públicas.

“Si estas conductas las tomara toda la gente, y en forma seria, podrían ser un aporte verdadero al planeta”, explica el antropólogo Daniel Egaña, agregando que si no pasa esto, al final podría tratarse solamente “de un discurso de que el futuro verde en realidad es una ficción”.

Seguir en Chile los consejos de la comisión EAT-Lancet puede ser algo bastante más difícil de llevar -o más lento- que lo que ha sucedido en países como Dinamarca. Esto, por dos razones esenciales. La primera tiene que ver con el poco tiempo que los chilenos le dedicamos a la cocina y -por lo mismo- la poca instrucción que tenemos en esta materia. Y claro, cocinar vegetales, granos o legumbres siempre será más trabajoso que freír una chuleta de chancho. No hay que olvidar que los chilenos mayores de 40 años son probablemente la última generación que creció con una asesora del hogar, abuela, madre o tía que se dedicaba casi exclusivamante a cocinar para todo el núcleo familiar. Eso se perdió por distintos factores y gatilló fuertemente el alejamiento de los chilenos más jóvenes de sus cocinas. De muestra un ejemplo: el éxito abrumador de los delivery de comidas en prácticamente todas las zonas urbanas del país.

Por otra parte está el factor cárnico. Chile es una sociedad que aún va en un ciclo ascendente en lo que a consumo de carne se refiere. Según cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura (Odepa), el consumo de carne en Chile en 2001 era de 70,5 kilos por cada habitante, mientras que en 2017 esa misma medición arrojó la cifra de 93 kilos, entre pollo, vacuno, chancho y otras carnes. Probablemente eso explica también el actual boom de todo lo relacionado con los asados (cocineros, restaurantes, parrillas, cuchillos, programas de televisión, etc.) y lo más probable es que la tendencia -algo dormida ahora por la pandemia- vuelva a arrojar índices de un fuerte crecimiento. En otras palabras, una sociedad debe hartarse de comer carne antes de decidir dejarla. Y en Chile aún hay un camino que recorrer antes de tomar esa opción.