Columna de Rodolfo Guzmán: el valor del trabajo en comunidad

Creo que este es un momento muy difícil para la industria de la hospitalidad en todo el mundo. A pesar de que la gastronomía, como tal, nunca fue relevante en nuestro país, hasta hace poco años la comida se relacionaba más bien a la alimentación, y la calidad en un restaurante no era más importante que la decoración. Incluso, pensábamos que no solo lo mejor, sino que lo bueno, venía desde afuera, al punto de atribuir mayor calidad a los ingredientes extranjeros, comparados con los locales, los que siempre eran denominados de menor calidad. Evidentemente, la naturaleza no puso precio a las cosas, sino que hemos sido nosotros. La gastronomía de un país = a cultura, por tanto un país que no considera la cultura no puede desarrollarse correctamente, justamente por que es esta la que nos entrega seguridad, sentido de pertenencia y nos permite entender, verdaderamente, quienes somos, de dónde venimos y lo que tenemos alrededor. Aunque hemos comenzado a recorrer un buen camino en este aspecto, queda mucho por andar.

"Este es un momento muy difícil para la industria de la hospitalidad en todo el mundo (...) La gastronomía de un país = a cultura, por tanto un país que no considera la cultura no puede desarrollarse correctamente

La gastronomía es tremendamente relevante para una nación, un territorio y las personas que lo habitan. Está profundamente vinculada a nuestro origen, nos permite desarrollarnos culturalmente, intelectualmente, económicamente, incluso puede ayudar a generar bienestar en el tiempo, para muchas personas, y como si fuese poco, si es bien abordada, puede solucionar la alimentación y la educación en poco tiempo y a gran escala. También puede permitirnos mejorar prácticas vinculadas a nuestra naturaleza y economía tan importantes, como la agricultura o la pesca, entre muchas otras, además de potenciar las economías sustentables, para escalar nuevas posibilidades para millones de personas, que dependen de estos oficios, y por qué no, transformarnos en un ejemplo para el mundo en un ejercicio de pocos años. Existen posibilidades tan importantes en nuestro territorio, debido a la geografía única que tenemos, que no nos hemos ni siquiera planteado. Es cierto que Chile es un país que no se ha dedicado a generar conocimiento, sino más bien a la venta de materia prima a otros países, para que ellos sí lo hagan y nosotros lo podamos comprar nuevamente con valor agregado. No es ningún secreto que en ese círculo se fortaleció nuestra economía en los últimos 50 años, con una velocidad pocas veces visto en el mundo. Pienso que la mayor oportunidad de nuestro país es justamente comenzar a generar conocimiento, ya que esta es la herramienta más importante que ha tenido el hombre, a lo largo de la historia. Pero creo que aún más importante que el conocimiento es la imaginación, porque esta, a diferencia del conocimiento, no es limitado sino ilimitada y es esa la ecuación donde la gastronomía puede combinar ambas y entregar como resultado, bienestar para muchas personas. La prueba más pragmática de todo ello es que, en la historia de Chile, nunca nadie viajó a nuestro país a comer, habiendo tan buenas gastronomías en la región, como las de Brasil, México, Perú o Argentina en los 80 y 90. La gente podría viajar, quizás, a conocer la Patagonia, el Desierto de Atacama, también la Isla de Pascua, Chiloé o, porqué no, nuestros centros de esquí, aprovechando la temporada opuesta del hemisferio Norte. Pero jamás a comer a Chile, ¿por que lo harían? [caption id="attachment_1014707" align="alignnone" width="900"]

El restaurante Boragó, ubicado en Avenida San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, permanece cerrado actualmente.[/caption] Algo cambió: gente proveniente de todos los países comenzaron a viajar a comer a Chile, para probar lo que estábamos haciendo; esto impulsó a que quisieran conocer nuestra oferta gastronómica de picadas, cocinerías y restaurantes, no solo en Santiago sino en regiones y alrededor de nuestros destinos naturales, ademas de atreverse con nuestra variada y creciente hospedería y sus servicios, apreciar nuestra cultura, y lo más relevante todo, difundirla. Con este movimiento en marcha y sobre la marcha, se fue generando un despertar hacia y desde las comunidades recolectoras, de agricultores, de pescadores y todas aquellas que han buscado traspasar un oficio vinculado al territorio y la cultura. Al mismo tiempo, los restaurantes comienzan a comprender que el camino a la calidad, y para lograr un mejor sabor, está en conocer a la persona que corta la comida del suelo, o el que saca los bichos del mar y el ingrediente chileno se vuelve protagonista, entonces el escenario gastronómico cambia y finalmente se le atribuye calidad al producto autóctono chileno. Estamos profundamente convencidos que las comunidades antes mencionadas son personas muy relevantes para nuestra sociedad, pueden entregar bienestar, por lo que debiesen ser tan reconocidas como un médico cirujano, ingeniero o arquitecto. La comida lo es todo: somos lo que comemos.

"Los restaurantes comienzan a comprender que el camino a la calidad, y para lograr un mejor sabor, está en conocer a la persona que corta la comida del suelo, o el que saca los bichos del mar y el ingrediente chileno se vuelve protagonista

En esa misma línea, uno de los retos importantes que podemos trazarnos podría ser que las personas puedan distinguir la calidad de la no-calidad, entonces tendremos la opción de escoger, lo que no necesariamente está vinculado al ingreso. El conocimiento en esta materia es la llave para mejorar nuestro bienestar. Otro de los retos que podríamos tomar es invertir en la organización, planificando colaboraciones entre industrias hermanas, como la del vino con la gastronomía, el turismo y la hotelería. Lo mismo se repite para muchas industrias, donde al final estamos hablando de valores tremendamente importantes. Hemos sido y somos uno de los países más solidarios del mundo, cada vez que ha habido desastres naturales, nos hemos ayudado a salir adelante. Hoy nos enfrentamos a una gran emergencia, sumado a un estallido social que se encontraba en una especie de olla a presión, debido a la inequidad que nos ha acompañado en el rápido desarrollo económico de Chile. A pesar que hay países desarrollados que tienen una inequidad muy superior a la nuestra en el ingreso, la gran diferencia está en la capacidad que una nación puede tener en generar bienestar sobre sus habitantes, por medio del valor, que apuesta por su comunidad y es justamente aquí donde radica la oportunidad, a partir del conocimiento desde diversos ámbitos. [caption id="attachment_1014708" align="alignnone" width="900"]

Uno de los platos de Boragó, famoso por su comida en "tiempos" y considerado por los influyentes 50Best como el mejor restaurante de Chile y uno de los 5 mejores de Latinoamérica.[/caption] Nosotros en el CIB (Centro de Investigación para la Comida/

) hemos estado pensando de qué manera la comida puede contribuir a esos valores, considerando que hemos explorado posibilidades y aspectos, con los ingredientes nativos chilenos que nunca soñamos que íbamos a descubrir. Todos tienen un factor común, y se apegan a lo que los japoneses llaman "umami", la máxima expresión de lo delicioso. Basando la gran mayoría de nuestros descubrimientos en materiales o ingredientes, poco convencionales, extraídos de forma sustentable, donde existe poco conocimiento en el mundo, y sobre todo en el espectro de posibilidades donde nos movemos hoy en día. Lo bueno es que comenzamos este proceso de aprendizaje hace 13 años y son cuatro líneas trabajo: las algas, las halófitas, los pescados de rápida reproducción y el mundo fungi. Las algas, donde tenemos más de 700 tipos y con suerte se utilizan cinco, lo interesante es que, debido a la geografía de nuestras costas, existen posibilidades verdaderamente importantes a toda escala, y más aún deliciosas, así como nuevas formas de tratarlas, que nos hemos dedicado a clasificar y categorizar. En el caso de las halófitas, son especies de muy buen sabor, muchas de ellas carnosas y  de excepcional textura, gran parte de ellas albergan un 38% de proteína y podrían representar una respuesta al cambio climático sobre la agricultura, ya que además son especies invasoras, que amenazan la existencia de otras plantas, sobreviven en sequías e inundaciones, nos están gritando ¡cómeme!, ya hemos ayudado a prototipar e impulsar pequeños proyectos de este tipo, de algunos de nuestros recolectores, con excelentes resultados, lo que les ha permitido formar sus emprendimientos de gran carácter y contenido. Los pescados de rápida reproducción en Chile no se han utilizado para consumo humano, sino para hacer harina de pescado; estos contienen una gran fuente de omega-3, una de las más altas en el mundo, debido a la Corriente de Humboldt, se reproducen a una velocidad tan grande que, de hecho, no tienen límite de extracción y son tan baratas que representan una excelente posibilidad de cambiar la alimentación para los niños y adultos mayores, donde también hemos descubiertos posibilidades desconocidas y tienen un sabor brutal. El último es el mundo fungi, no solamente los hongos que se pueden ver a simple vista, sino aquellos prácticamente imperceptibles al ojo humano, son justamente uno de los ámbitos donde hemos desarrollado mayor destreza.

En el CIB hemos estado pensando de qué manera la comida puede contribuir a esos valores, considerando que hemos explorado posibilidades y aspectos, con los ingredientes nativos chilenos que nunca soñamos que íbamos a descubrir.

La alimentación es uno de los factores más importantes del desarrollo del ser humano. De hecho, junto con el descubrimiento del fuego, cuando el hombre comenzó a cocinar su comida, su cerebro se desarrolló exponencialmente. Por ejemplo: un niño bien alimentado tiene mejor salud, se enferma mucho menos, además de estar bien preparado para el aprendizaje. Por otra parte, estamos comenzando a vivir muchos años, pero el tema está en qué condiciones va a vivir la tercera y cuarta edad, que aún no se menciona.  La comida tiene mucho que decir en esta materia también, ya que puede ayudar a determinar la calidad de vida y entregar bienestar. Al hablar de Covid-19, y como la alimentación tiene algo que decir, debemos partir por los problemas que nos aquejan en los últimos años: crisis hídrica y manejo de desechos, sumado a la deuda por mala alimentación. Si bien no enfrentamos problemas graves de desnutrición, sí de mala alimentación: el año pasado, la OCDE nos señaló como el país con mayor obesidad del mundo, superando a Estados Unidos y México, donde el 74% de los adultos tiene sobrepeso u obesidad, además de una obesidad infantil en aumento que también se posesiona dentro de los primeros lugares del mundo, lo que nos convierte en una población de mayor riesgo al momento de hablar de enfermedades respiratorias y pandemias de virus respiratorios. Eso representa una gran oportunidad para tomar el desafío y aventurarse en buscar una solución, trabajando en coordinación, investigación y creación de un sistema de alientos de calidad, el cual puede representar una inversión en las personas, que son el mayor activo de un país, en la comunidad y a nivel país como exportador de ideas y soluciones. [caption id="attachment_1014709" align="alignnone" width="800"]

Rodolfo Guzmán dice que el modo de salir de la pandemia y de la crisis es haciendo "comunidad" y dejar atrás el individualismo.[/caption] Pensemos en la alimentación como una inversión y no como un gasto. Considerando que la mala alimentación en nuestro país es transversal, podemos tomar la oportunidad para cambiar la alimentación en Chile, partiendo por la emergencia alimentaria en los sectores más vulnerables y con mayores dificultades. Al final, entender el ingrediente, saber aprovecharlo al máximo, abordándolo, utilizando el conocimiento y la imaginación conjunta a favor, puede representar el mejor aprovechamiento de agua, ya que al desconocer la posibilidades totales (una verdura, por ejemplo) y reducir a cero el desperdicio, lo que es igual a menor utilización de agua. De esta forma, se necesita menos agua para riego de verduras. A mayor desperdicio y menor conocimiento, mayor cantidad de agua se necesitará en riego para producir más comida, y más energía para plantar, entonces la ecuación nos dice que tener conocimiento es lo mejor que nos puede suceder. Sería excelente, por ejemplo, crear comida deliciosa y de alta calidad en sabor y a nivel nutritivo, teniendo un total aprovechamiento del ingrediente. Muchas veces lo que consideramos “desperdicios” puede resultar la mejor parte de este. Ese sería un real ejemplo de sustentabilidad y de un uso eficiente de agua.

"Muchas veces lo que consideramos "desperdicios" puede resultar la mejor parte de este. Ese sería un real ejemplo de sustentabilidad y de un uso eficiente de agua.

Otro hecho que nos inquieta es que se sabe muy poco acerca de la comida. No me extrañaría que el próximo Premio Nobel  tenga que ver con algún descubrimiento importante vinculado a la microbiota, donde existen más bichos que células en el cuerpo. Creo, también, que estamos presenciando algunos de los cambios más significativos que ha habido en nuestra historia: la tecnología va a pasar a involucrarse tremendamente en nuestras vidas. Ya se comienzan a ver cambios importantes en todo el mundo, de qué manera la tecnología empieza a reemplazar el trabajo del hombre, por medio de la automatización de muchos procesos industriales. Sin duda ese es un problema importante a nivel socio-cultural y económico. Tomando en cuenta que nuestro país es pequeño, podemos aprender a poner a disposición del hombre la tecnología y no viceversa, promoviendo y profesionalizando la producción de bienes y servicios, dedicándonos a esparcir los valores y conocimiento por medio del buen quehacer. Las empresas que han entendido el valor del ser humano, y que son capaces de esparcirlos, debiesen ser favorecidas por la sociedad, ya que de alguna manera, nos permitirán seguir transmitiendo nuestra cultura a las nuevas generaciones. [caption id="attachment_1014710" align="alignnone" width="780"]

La cocina de Boragó estuvo en pausa algunas semanas tras el estallido social de octubre pasado y ahora debido a la pandemia.[/caption] Tom Morello, uno de los guitarristas más prodigiosos de los 90, comentaba que estaba frustrado, porque las nuevas generaciones ya no quieren practicar ocho horas de guitarra a la semana, sino que quieren llegar a ser famosos rápidamente.  Cualquier persona que entienda algo de música sabe perfectamente que ocho horas es el “desde”. Lo que las nuevas generaciones no saben aún, es que el camino es más importante y más emocionante que el fin. Eso es justo lo que tenemos que evitar en Chile, y es esa nuestra misión, ¿o acaso se acabaron los guitarristas prodigiosos como Jimmy Hendrix, Eddie Van Halen o Steve Vai? ¿Nos tendremos que conformar con que un computador reproduzca los movimientos y el sonido de un ser humano? Personalmente, creo que la magia está en nosotros y de volver a la comunidad, porque en ella podemos apoyarnos  para vencer todo desafío que tengamos por delante. Lo que mas nos mueve en el CIB es la búsqueda del aprendizaje, conocimiento e imaginación. Sin duda ese es nuestro camino. El conocimiento es importante, pero la imaginación más. El nuevo capítulo de la gastronomía chilena creo que se debe escribir con ambas. A propósito: creo que tenemos el mejor producto del mundo y eso se debe a nuestra condición geográfica.