Pan con más fibra para mejorar dieta de los chilenos

Si hay un alimento que no puede faltar en ninguna casa chilena es el pan. No importa el barrio, la hora o la variedad que elijamos, las cifras avalan que nuestro país es el mayor consumidor en el continente y el segundo a nivel mundial. El consumo promedio alcanza los 90 kilos per cápita por año (Fechipan, 2019).

Su vasta popularidad, también se traduce en una serie de mitos en torno a la responsabilidad de este alimento en los problemas de salud que afectan a la población, sobre todo cuando Chile es uno de los países de la OCDE con mayor prevalencia de malnutrición por exceso, ya sea sobrepeso u obesidad.

El pan, es su estricta definición, es un alimento muy simple en su elaboración. Está compuesto de harina de trigo, agua, sal, levadura o masa madre, y dependiendo la variedad, materia grasa. Para la nutricionista Fabiola Fuentealba, académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián (USS), sede Concepción, “las personas tienden a centrarse solamente en el pan, como el gran causante de la obesidad, y no miran la serie de otros alimentos que tienen un aporte energético mucho mayor”. Pocas veces se presta atención a lo que le agregamos, que podría ser más perjudicial que una marraqueta o una hallulla, como la alta cantidad de materia grasa y sodio que tienen el queso o las cecinas.

Por ello, el pan ha sido objeto de distintas medidas regulatorias para poder ser un aporte en la salud de los chilenos. En julio de este año, el Ministerio de Salud publicó el Decreto N°48, con modificaciones al Reglamento Sanitario de los Alimentos, para aumentar el consumo de vitamina D en la población, fortificando alimentos como la leche y el pan, ante estudios que muestran bajos niveles de esta molécula orgánica imprescindible para los seres vivos.

Dadas sus características de masividad y transversalidad entre los chilenos, el pan se transforma es un vehículo de nutrientes que está siendo observado por una serie de especialistas, para convertirlo no sólo en un alimento más saludable, sino que aporte componentes funcionales, relacionados con la prevención de diferentes enfermedades.

A ojos de Fabiola Fuentealba, la experiencia nacional en políticas públicas relacionadas con alimentos ha sido muy favorable. En 2000, la harina de trigo se empezó a fortificar con micronutrientes como el ácido fólico, para prevenir las malformaciones del tubo neural en los recién nacidos.

La simpleza de su receta y la cotidianidad de las panaderías tradicionales que fabrican el producto de forma artesanal y con menos ingredientes, lo hacen una opción favorable frente a productos envasados que se pueden encontrar en los supermercados, con ingredientes ultra procesados.

La carrera de Nutrición y Dietética USS (Sede Concepción), se involucró desde la ciencia para hacer del pan un alimento funcional, aportando nutrientes protectores para la salud, manteniendo el sabor y textura. Para lograr este propósito, un equipo de la carrera, liderado por la académica Fabiola Fuentealba, desarrolla en el laboratorio diferentes prototipos de pan que incorporan fibra dietaria en su formulación, a través de otros alimentos o ingredientes, considerando las funciones que la fibra cumple al promover efectos atenuantes de los niveles de colesterol y glucosa, estos últimos relacionados con la Diabetes Mellitus Tipo II; obesidad, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

En 2020, la carrera de Nutrición y Dietética USS se adjudicó un concurso para crear un núcleo de investigación, enfocado a aumentar el consumo de fibra en la población chilena. El proyecto tenía como propósito diseñar una propuesta de política pública de aumento del consumo de fibra dietaria en la población chilena, a través de alternativas saludables de pan.

¿Por qué la fibra? Este componente dietético tiene efectos beneficiosos en su consumo para la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas. “La fibra es un nutriente que hay que tomar más en serio. Todo el mundo tiene conciencia de lo que causa el déficit de vitamina C, por ejemplo, pero no se tiene conciencia de los beneficios que tiene el consumo de fibra”, puntualiza la profesional, y agrega que “los últimos estudios masivos en Chile sobre consumo de fibra son de 2010 (Encuesta Nacional de Salud ENCA), por tanto, están desactualizados”, explica Fuentealba.

Hace 12 años, los hombres consumían en promedio 12,5 gramos diarios de fibra y las mujeres 11,5 g/día, mientras que la recomendación de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud, es de 25 g/día. Un número alejado de la realidad, de la cual aún desconocemos su situación actual.

La carrera de Nutrición y Dietética USS, en el marco del Programa Territorial Hito Más Nutrición Más Vida, desarrolló una encuesta piloto para caracterizar el consumo de fibra con una muestra a nivel nacional, para estimar y conocer si los datos han mejorado o no. Con los resultados de la prueba piloto, se realizará la encuesta definitiva a nivel nacional y se espera, con este hallazgo, comparar los datos con los obtenidos en la ENCA 2010.

De forma paralela, la carrera ha realizado varios prototipos de variedades de pan, con diferentes ingredientes y proporciones de harina refinada e integral. La especialista indica que los chilenos estamos acostumbrados a consumir pan con harina de trigo refinada (harina blanca). En cambio, la harina integral se consume en menor proporción.

“Con los prototipos de pan desarrollados en el laboratorio vamos a realizar diferentes análisis bromatológicos, para cuantificar el aporte de diferentes sustancias nutritivas, incluyendo la fibra. Queremos que la receta mantenga el color, el olor, el sabor y la textura del clásico pan”, agrega Fuentealba.

En la estimación de consumo de fibra en la población, la USS espera tener los primeros resultados nacionales los primeros días de octubre para así poder comenzar el análisis de datos. En tanto que los prototipos de recetas, que hoy están a escala de laboratorio, buscarán ser replicables en panaderías del gran Concepción, en forma más industrial, como parte de los proyectos colaborativos de Vinculación con el Medio que ejecuta la universidad.

Con el estudio de estimación del consumo de fibra en adultos, más el desarrollo de prototipos, la carrera de Nutrición y Dietética anhela presentar los datos oficiales para aportar en la creación de una nueva política pública, que irá en directo beneficio de los habitantes del país. El objetivo es aumentar el consumo de fibra en un porcentaje importante, en un momento en el cual la población se está viendo afectada por alta inflación en los precios (el pan corriente ya alcanzó el valor de $2.200 el kilo o más), viéndose limitada en mejorar su dieta y, por ende, el consumo de fibra a través de este alimento de gran consumo. Porque el pan nunca va a faltar.

“La idea es que, si estamos gastando dinero, obviamente lo hagamos en un alimento que sea saludable, que nos aporte nutrientes”, reflexiona la nutricionista. Son múltiples las aristas y efectos fisiológicos que tiene la fibra dietaria. Los esfuerzos desde la academia se ven en la posibilidad de agregar un ingrediente con una función específica para generar un cambio positivo en la alimentación de los chilenos, con un impacto país.

La investigación ha contado con la participación de académicos de la carrera de Nutrición y Dietética y de Química y Farmacia USS, junto a estudiantes participantes de proyectos colaborativos, que han desarrollado parte de las iniciativas en conjunto. “Creemos que, la vinculación con el medio se ha convertido en el ejemplo más claro de cómo una institución de educación superior puede generar un impacto positivo en su entorno, contribuyendo en la búsqueda de soluciones a problemáticas que afectan a la comunidad, por tanto, tenemos la misión de evidenciar mayormente los beneficios que tiene la fibra, creando conciencia en la población de los beneficios que reporta su consumo”, concluye la académica.