Al calor de una sopa

La sopa más hot

De que hay harta sopa flotando en el pensamiento, la hay. Un efecto evidente de lo que el clima impone y una reacción muy sabrosa que activamos de manera colectiva. Empiezan fuertes las imaginerías frente a una cazuela gigante de osobuco, la tentación de unas lentejitas, carbonadas. También podemos ser harto más onderos e ir directo al comentario del ramen, la sopa japonesa más hot del momento, que de seguro ya ha visto en varios lugares porque azotó a Occidente hace unos 10 años y no ha dejado de crecer en demanda y versiones de prepararla. ¿No sabe de qué hablamos? De un caldo translúcido y sabroso (puede ser de verduras, huesos de cerdo, pescado), con fideos chinos (trigo, soba, arroz, gruesos, delgados) y guarniciones (desde láminas de cerdo a huevos semiduros, algas y verduras). Es cosa de que quiera una sopa abundante y que busque donde anda, seguro encontrará al lado suyo.

Nuestros favoritos están en el Donkame Yoko (Bellavista 376), Temple Asian Lounge (Hotel Intercontinental de Vitacura) o Ramen Kintaro (Monjitas 460).

Ahora, si se trata de una versión personal que alabamos y devoramos es la tempura soba del Naoki, un platón del que no se deja gota porque mezcla el delicado hacer y el equilibrio de los sabores que se relacionan, una de las especialidades de Marcos Baeza, el cocinero que busca y sorprende, que está a poco tiempo de abrir un segundo piso en el Naoki con toques japo a las brasas y que este invierno vuelve a calentar con esta sopa, sencilla y muy profunda. La tempura soba tiene, como lo dice su nombre, un tempura de camarón perfecto, esponjoso y crujiente, más los soba, fideos delgados de trigo sarraceno, oscuros, con cuerpo y suavidad al mismo tiempo. Ambos se nutren de un líquido transparente hecho de dashi (caldo japonés de algas y más), hongos shiitakes, salsa de soya, azúcar, cebollín, nori picado y huevo pochado. Pasa que el tempura se reparte con el crispy por toda la sopa, los fideos son contundentes y el caldo es tan suave como memorable. Por favor, no ponga un dedo fuera del restaurante sin probar un maki o un temaki con los cangrejos de concha blanda con que ahora Baeza está conquistando, una delicia que convierte todo en glorioso. (Av. Vitacura 3875)

[gallery link="file" ids="35036,35035,35034,35039"]

A Perú e Italia los boletos 

De que Perú tiene gracia, no hay dudas. De que los bautizos para sus platos son geniales, tampoco. Una frescura verbal que conocemos hace rato y que ahora volvemos a alabar con Barra Chalaca, que hace cuatro meses debutó en los comedores del Costanera Center, un nuevo hijo del grupo de restaurantes creados por Gastón Acurio y que llegó a Chile anunciando mar, playa y buenos precios. Cumple todo la verdad, hasta con los nombres que sacan risotón. Están los inocentes como el "curatodo", copón frío de infusión de hierba luisa (lemon grass), manzanilla, jengibre y azúcar; o el salvador "levanta muertos", un chupe untuoso y abrazador, con trozos de pescado apanado, papa amarilla, huevos y arvejas. No se vaya a confundir, el chupe peruano es una sopa espesa, siempre abundante, enjundiosa. El flechazo eso sí es la "leche de tigre", el conocido brebaje que originalmente nacía de los jugos que desprendía el cebiche, tomado frío, en vaso, con un chorrito de pisco también. Hoy ha ido mutando con preparaciones varias y especiales, como la magnánima de Barra Chalaca en versión caliente: tazón de enlozado grande, caldo hirviendo bien alimonado, trozos de pulpo, camarón, algún pescado, cilantro, yuquitas –masas– fritas con algo de anís para untar y secretos. ¡Un BIM BAM BUM a la vena! Hay además un chilcano con choro maltón, un tiradito "rompe catre" y una intensa parihuela, la histórica sopa de los pescadores que une el producto fresco y el poder de los caldos, las papas y el ajicito amarillo. ¡Atención! Si usted es de huevos de pescado, aquí los preparan apanados, deliciosos. Al fin alguien que los tenga ¿no?

(Mall Costanera Center, 5to. piso).

Y si hay que hablar de calorcito, cómo no nombrar a la bella Italia, sus infinitas pastas y la gente que las prepara bien a kilómetros de distancia. En Santiago todo eso pasa en La Divina Comida, el segundo restaurante de la familia Sacco, que en realidad abrió su veta de servicio previo al Divertimento Chileno y que reabrieron hace un par de años en Lo Barnechea. Aquí y solo aquí usted comerá lo mejores tortellini in brodo, una de las recetas madre de Bologna que tiene apariciones en todo el país y que aquí hacen a mano con un relleno de prosciutto, carne de cerdo y grana padano, para hacerlas flotar en un caldo enjundioso de pollo y carne. Un plato tan fino como poderoso, tan calentito como querendón. El secreto está en la tradición y hacerlos frescos, algo que también puede comprar en Il Mercantino, la tiendita que recibe en el restaurante, llena de materias primas para hacer el festín a la italiana en su propia casa. Además, no deje de tentarse con su 'ossobuco alla milanese', contundente y blanda carne con su médula, terminado con gremolata, acompañado de fettuccine a la mantequilla. ¡Bravissimo! (Los Patos 13735).