Al calor del hielo

Héctor Riquelme, el consagrado sommelier nacional, hoy arraigado en su Concepción natal y con las manos en la nariz del vino local, prepara además un Dry Martini perfecto. Tiene botellas precisas para hacerlos, pero cada vez que habla de la receta hace hincapié en el hielo. Hace más de una década que viene repitiéndolo, que si el hielo no es bueno, todo se estropea. Si bien es algo que puede saberse por sentido común, no es tan alocado recordar cuando se usan cubos que llevan enterrados en el freezer, olorosos o ya en barras comerciales, cuando se echan hielos que se derriten de mirarlos. No, la actual coctelería –incluida la casera– enfrenta el hielo y todavía más, lo mejora.

¿Cómo se ve el asunto hielístico? Vivo, caliente y protagónico. Se piensa en cómo se va a derretir y lo que causará, en cuanto a sabor y aporte estético. En lo último la industria ya se había adelantado haciendo incontables hieleras para 'divertir' pero quedándose en la forma. Y la gracia actual es eso, sumarle también fondo.

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De esferas, barras y más

Hace unos cinco años entraron las grandes esferas de hielo a las barras de coctelería. Si bien impresionan porque son lindas y distintivas, tienen el efecto de derretirse lento y enfriar rápido, lo que da en el clavo para tragos como el whisky, uniendo la eterna discusión de si el clásico escocés (sobre todo el single malt) debe llevar hielo o no. Lo mismo para los cubos grandes, uno solo se mueve poco, no se aguará el contenido y lo refrescará. Esos tipos ya se hacen en casas también. Está la Tovolo y una serie más de silicona en tiendas especializadas y en internet. Además en YouTube hay maneras de hacerlos hasta con globos.

El paso siguiente son las barras. Ideales para los vasos largos, cuyo propósito es que enfríen todo el contenido de manera pareja, evitando que floten. Hay de todos los grosores y parten de grandes bloques que se cincelan o cortan con sierras redondas y finas.

Por último, y no menos novedoso, están otros materiales congelados que no aportarán agua pero sí enfrían. Aquí entran los de silicona con mil formas y agua adentro, piedras, conchas, frutas y más. Hasta con los vasos hechos de hielo, como lo pueden conocer en el restaurante Europeo como parte de su menú degustación con un cortito de pisco.

¿Y el agua?

Aquí es donde más novedades se ven. Tal como se venden aguas de distintas procedencias, geográficas y naturales, lo mismo pasa con su estado sólido.

Caseramente les dirán que filtren muy bien la que ocuparán. Adiós restos de sarro con de todo adentro. Comercialmente pueden usar las minerales, y ahí es donde habrá que elegir qué sabor aportar. La de lluvia, la de vertientes, ahora último la de mar. Todo está entrando y desde ahí la cosa sí que puede cambiar.

Tres barras donde ir por ellos.

Hay muchas más. Ahora es de calidad mostrar originalidades como lo hemos dicho. Nosotros elegimos tres que innovan en el hielo, otras formas y en las pócimas que finalmente nos darán calor.

Millesime escultural. Pablo Pizarro, bartender que brilló detrás de la barra del Red Luxury, hoy está en el también nuevo Millesime, un exclusivo restaurante que además de tener un sector separado solo para socios con gastronomía de alto nivel, tiene el llamado Lobby, abierto para todo público, con barra al centro y la propuesta de hacer tragos a medida. Es decir, el cliente habla de gustos, deseos y Pizarro lo crea en el instante. Si se trata de hielos, aquí los esculpen a su manera. Hacen desde esferas a cubos, rombos y otras figuras inclasificables partiendo de bloques de hielo que ellos congelan. Pueden preguntar por el NN, un vaso corto con curvas, 30 cc de Giffard (licor de marrasquino francés), 50 cc de vodka Druide, 30 cc de jugo de granada y 20 cc de jugo de limón. Ahí rocas de hielo con agua purificada, grandes y lisas pero disparejas. Para ellos el hielo es un diamante, que debe enfriar pero no aguar. Además lo sirven sobre algo de humo frío. Todo un mundo que habla del hielo. Alonso de Córdova 3788. millesimeworld.com/santiago

Chharqu y el entorno. En febrero el restaurante Peumayén, especializado en cocina ancestral de nuestros pueblos originarios, abrió un bar por separado en el segundo piso de su local en Bellavista y con el mismo concepto ancestral y de entorno pero llevado a la coctelería. A cargo de las creaciones y la barra está la apasionada bartender Michelle Lacoste, que buscó dar originalidad pareja a todos los ingredientes que componen sus cócteles. Aquí encontrará originalidad usando piedras congeladas (las que se mojan antes para que tengan una costra de hielo) como también conchas de las profundidades marinas (que ella misma recoge en sesiones de buceo) para tragos con toques marinos que evocan y hacen honor a esos paisajes chilenos. El Negroni del Pacífico es la estrella. Vaso corto con conchas, vermouth hecho en casa a base de sauvignon blanc costero y cochayuyo más otras hierbas, gin y bitter blanco. Como todo Negroni, la receta es la mezcla en partes iguales de los tres líquidos. Además está Quintral, una delicia amarga hecha con 3 partes de Campari, 1 parte jugo de zarzaparrilla y maqui, rellena con jugo de pomelo y sirve con piedras congeladas más zarzaparrillas. Constitución 136 / peumayenchile.cl

Prima Bar al cubo. Tal como lo dice el nombre de este nuevo bar inaugurado a mediados de mayo, todo está en la materia prima. Su creador, el cocinero Kurt Schmidt, también dueño del restaurante 99, apuesta por cada uno de los productos que entran en su menú de comidas y de tragos. Y el hielo, por supuesto, es importante. Para él, el hielo habla de un lugar tanto como lo hacen los vasos, las creaciones. Ahora, cuando están afinando toda la producción propia que quieren lograr (ya hacen sus jamones, quesos, encurtidos, infusiones, bebidas, cerveza) trabajan con una empresa de hielos que trae barras cristalizadas gruesas, atraviesan el vaso largo completo, como también usan cubos grandes para los cortos. A futuro (ya con pruebas) quieren hacerlos ellos y con distintas aguas, jugando con el nivel alcalino para distintos tragos. Es decir, conformando un cóctel con todos los detalles coherentes para un gran resultado. En el equipo además está Chabi Cádiz, bartender, buenas técnicas, mucho contenido, grandes logros. ¿Cuál probar? El Whiskapple, borbón, su bebida fermentada de manzana, tintura de avellana y canela más la barra cristalina enfriando todo. ¿Otros? Vermouth y soda, con el vermouth bianco del sur de Chile hecho por ellos y fermentados cítricos de la casa. También el Dark and Stormy, vaso corto, ron añejado, jugo de limón y ginger beer de la casa. General Flores 51 / primabar.cl