Cocina con calle

Fabián Ortega. "Tú nos ves ahora y piensas '¿con qué ropa estos gallos?', pero yo quería ser futbolista. Con Cristián Vargas, mi socio, tuvimos la oportunidad de probarnos en varios equipos profesionales", dice Fabián Ortega, el cocinero tras el éxito emergente del Persa Biobío, Selfish.

Cuando el plan A no dio frutos, Fabián busco uno B en otra cosa que siempre le gustó: "Vengo de una familia de cocineros amateurs, básicamente buenos para el diente y que trabajaban la cocina del quinto cuarto, los subproductos del cerdo. Se comía harto de eso y caldo de prieta con harina tostada. Eso nos daban de desayuno cuando chicos. Nunca más quise volver a comerlo". El abuelo de Fabián hacía arrollado y le daba criadillas, interiores y ubres. En las reuniones familiares, con 72 primos por un lado y 24 por el otro, siempre cocinaban y todos colaboraban. Por eso entró a estudiar cocina.

"Mi primera pega fue en un restaurante que hacía comida casera en El Golf. No funcionó el negocio, estaba escondido y la comida era fome. Mucha ensaladita. Me fui a San Pedro de Atacama. Estuve dos años, lo pasé muy bien y aprendí muchísimo. Me vine. Me puse a hacer clases y trabajé en un par de restaurantes. Junté lucas y con Cristián decidimos poner un negocio", dice presentando tres cajas que no contienen fish & chips sino 'pescaíto con papas'; una merluza austral, una reineta y una pescada, con varias salsas y limón.

Ahora Fabián tiene 37 años y se acuerda de que cuando salió, a los 21, había que tener lucas para emprender en gastronomía. "Era un poco elitista. Nosotros con Cristián teníamos la idea de hacer buena comida, contundente, pero a un valor justo. Nuestros platos (o cajas) tienen 600 gramos de comida y el más caro vale 6 lucas, pero pueden comer dos". La ubicación que han escogido les permite ofrecer eso.

"Siempre me ha gustado la buena vida. Una vez con Cristián caminamos desde el paradero 9 de Gran Avenida hasta el 30 buscando el mejor arrollado primavera. Somos compañeros desde los 7 años y tenemos los mismos gustos". Cristián dice que ve frecuentemente mujeres mirando a través de la cocina abierta, que muchas terminan de comer y se acercan a felicitar, que se declaran fans de Selfish pero también del cocinero. @selfish_chile

Benjamín Wood. Siendo él la quinta generación dedicada a esto, Benjamin Wood piensa que la cerveza corre literalmente por sus venas. Trabajó durante varios años con marcas artesanales en Nueva York, el escenario más competitivo del mundo, donde en lugares como el Yankee Stadium venden en un solo día la misma cantidad que una fabrica artesanal en todo un año. "Cuando llegué a Chile vi que no había un lugar donde comprar cerveza buena o muy poco. Los bares y restaurantes tampoco tenían mucho", recuerda de ese momento hace ya seis años. "Es interesante cómo ha cambiado esa situación en los últimos 5 años, pensando en niveles de producción pero también de conocimiento de la gente".

Beervana, la tienda especializada en cervezas de Benjamin, ha tenido que ver con ese cambio. También el Honesto Mike, que aunque suena como si fuera una persona, no lo es. "En términos del nombre fue un chiste entre un hijo y su papá. El papá estaba vendiendo autos usados y para webiarlo el hijo le puso 'el honesto Miguel'. Para nosotros fue tan estúpido que era perfecto, y así quedó. Tal como Seinfeld (su serie favorita, que es sobre nada), El Honesto Mike es un local sobre nada. Estamos enfocados en hamburguesas y cerveza. Tratamos de trabajar estacionalmente. No vas a encontrar ahora tomates enormes porque sabemos que están modificados genéticamente para sobrevivir el invierno. Sabemos que las vacas de nuestros proveedores de carne fueron bien tratadas. Conocemos el origen de casi todos nuestros ingredientes y podemos asegurar su calidad".

Benjamin y sus socios saben que la combinación chelas y hamburguesas no es precisamente innovadora. Para él lo que justifica las filas que vemos a la hora de almuerzo es la autenticidad con que han mezclado sus pasiones y gustos; las que por supuesto incluyen música rock en los parlantes. @elhonestomike

Punga Gaete. El Punga Gaete llegó al metro Franklin con una máquina en las manos. Es una selladora al vacío que usará más tarde con los cortes de carne que viene a comprar a este barrio. Después de cocinarse unas horas en agua dentro de esas bolsas, la carne irá a la parrilla y se convertirá en sánguches para los que asistan a la intervención que el Punga (con su colectivo, TRADI) realizará en el barrio Lastarria junto al colectivo de arquitectura Republica Portátil.

En cosas como esas está Cristián Gaete (o el Punga como lo bautizó una ex, o el Cacharro como lo conocen los amigos de infancia, los más punkies) desde que vendió su exitoso restaurante La Maestranza, en Franklin.

"Colectivo TRADI viene de tradicional y es una sigla: Te Retamos A Decir Independencia. Tengo otro colectivo de cocina en Pedro Aguirre Cerda que se llama Carlos V. La idea es mostrar a los chicos, a la gente que está empezando en esto de la cocina, que no necesitas un restaurante para brillar, que tenemos herramientas como para hacer nuestro oficio en cualquier lado", dice él.

Cuando partió con La Maestranza, excepto por un par de picadas en el Persa, Franklin no tenía fama por su gastronomía. Ubicarse acá era un acto superpolítico para decir algo de lo que está convencido: "La buena gastronomía no es privilegio de un barrio pituco, puedes comer rico en cualquier parte de la ciudad. Me encanta la comida callejera, creo que es una deuda pendiente como sociedad. La multiculturalidad que hay en este momento debería ser más aprovechada en ese sentido. Se podría hacer más 'pro' el cuento; capacitar a la gente para tener mejor su carro y tener una ciudad más entretenida, con más olores y más sabores. Podría significar mucho trabajo para muchas personas".

La idea de que cocinar es una tarea femenina es algo que para el Punga se instaló en las casas; en el rubro de la gastronomía es otro cuento. "Hay pocas mujeres que son estandartes de cocina. Tienes ejemplos como la Pilar Rodríguez, que te hacen entender que las mujeres siempre han sido la fuerza, las perseverantes. Nosotros somos la fuerza bruta, los que levantamos las ollas más pesadas".

La mamá del Punga quería matarlo cuando vio su primer tatuaje. Él tenía 13 años. Se ríe después de decir que ha tratado de mejorar un poco su imagen pero siempre ha sido igual. "Mi cocina es más 'root', más bruta, un poco más desgarbada sin dejar de ser sabrosa. Cuando me invitan a hacer menús de degustación, con técnicas más delicadas que vas aprendiendo con el tiempo, con montajes más delicados, la gente mira como pensando '¿podrá este weón hacerlo o se le van a tupir los dedos?'. Se sorprenden de que tenga motricidad fina, de que pueda montar un plato bonito. Como un vikingo usando una pinza". @pungacocina

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