Aunque suene utópico, hay mucha gente y proyectos que creen que pueden cambiar el mundo comiendo. No se trata solo de un actuar independiente que se piense insignificante (ya sabemos que todo grano aporta), sino más bien de reorientar sistemas de negocios sostenibles de orden social en todo ámbito que, en este caso, utilicen la comida y gastronomía como herramienta transformadora, para dar tanto oportunidades laborales a grupos vulnerables y marginales, como trabajar en contra del hambre, la salud, el medioambiente y la reinserción, entre otros. Lo bueno y esperanzador es que se está cambiando el paradigma, que se deja el paternalismo o la beneficencia por proyectos reales y de largo alcance inclusivos e innovadores, desde negocios y gobiernos hasta el ciudadano civil. Se podría ver como el paso siguiente de la responsabilidad social empresarial, queriendo lograr un pensamiento y comportamiento general que naturalmente –o como norma– actúe de manera social.
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David Hertz, líder del Social Gastronomy Movement. Aquí, en una de las escuelas de Gastromotiva, con impacto en más de 100.000 personas en educación nutricional. Foto: Angelo Dal Bó.[/caption]
Social Gastronomy Movement
Los cientos de proyectos sociales que utilizan la gastronomía como herramienta llevan décadas funcionando aislados, dándose a conocer –a veces– en conferencias internacionales importantísimas (de la FAO y las mismas reuniones de la ONU) como también en premios relevantes (becas de National Geographic o el Basque Culinary World Prize) que año a año destacan diferentes iniciativas. Sin embargo, hoy se palpa un nuevo comienzo desde que en enero, y en el marco del Foro Económico de Davos 2019, se anunciara el nacimiento del Social Gastronomy Movement (SGM), la conexión de proyectos y actores enfocados en combatir problemas globales, queriendo retroalimentarse, potenciarse, multiplicarse y contagiar.
Detrás y en la génesis de todo este movimiento está David Hertz, cocinero y empresario brasileño que en el 2006 fundó Gastromotiva, partiendo como un buffet social –en su natal Curitiba– que daba mejor comida a comunidades marginales. Agarró vuelo y derivó en escuelas de cocina y una metodología de reinserción social sostenible y efectiva más un permanente trabajo recuperando alimentos desechados, de socios públicos y privados, reproducida en otras ciudades de Brasil, México, Sudáfrica, El Salvador y en carpeta muchos más, ampliando su visión y su acción de cooperación con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU.
Si bien el movimiento es reciente, ya reúne a líderes sociales de todo el mundo que con metas comunes formarán once hubs –centros que conectan distintos componentes como único canal– en distintos países bajo el amparo y filosofía del SGM, que como meta tiene lograr más proyectos del tipo, empoderar a compañías y consumidores para que sean más sostenibles y sociales, y compartir mejores prácticas.
De hecho, en el pasado festival de cocina Ñam se acuñó definitivamente el lema #Cambiemoselmundocomiendo y orientó todas sus actividades a la gastronomía social, con una participación en Ñam Innova, donde se presentaron varios proyectos del SGM, además de sus dirigentes. En paralelo se llevó a cabo en If Blanco de Recoleta, un summit –seminario de varios días– que trajo a miembros activos del movimiento y a once representantes de organizaciones con miras a crear en sus países los futuros hubs. Dentro de ellos proyectos como Friends International (de Phnom Penh, en Camboya, que trabaja con niños y familias de muy escasos recursos dando un soporte educacional holístico, llegando a más de 18.000 personas); The Clink Charity (restaurante y catering atendido por expresos con comida preparada por reclusos en Londres); Cuisine Sans Frontières (plataforma gastronómica neutral para ofrecer espacios y oportunidades en áreas de conflicto y crisis sociales, actualmente en la región amazónica de Ecuador); Uber Den Tellerrand (integración de refugiados en Berlín a través de clases de cocina hechas por ellos mismos); Recipes for Change (cenas y trabajos de chefs con inmigrantes sirios y niños marginales, además de alianzas con empresas para disminuir el desperdicio de alimentos en Miami); La Recoleta (futuro proyecto de restaurante y escuela de cocina social en Santiago); Gastromotiva de Brasil, entre otros.
Se sentaron bases, metas, colaboraciones y trabajos. Las cartas están tiradas, ganas y esfuerzos palpitando y lo mejor de todo, muchos proyectos se están haciendo. Un mundo nuevo, más justo y feliz está creciendo. www.socialgastronomy.org
Travolution en Chile
Turismo rural e indígena en trabajo directo con las comunidades generando desarrollo local sostenible. El adiós a lo externo para fortalecer a los que habitan y enriquecen territorios, un cambio de mirada al turismo, para hacerlo social. Travolution nació como fundación en el 2011, creó redes, unió comunidades, capacitó para fortalecerlos frente a entes públicos y privados. Dos años después se armó –como Empresa B– Travolution Travel, colaboraciones y mejoras de los servicios, hoy con destinos funcionando en Atacama, Valparaíso, Araucanía, Rapa Nui, Chiloé y Patagonia. "Nuestra filosofía es crear –para grupos chicos– experiencias cercanas, de real intercambio cultural, porque son las mismas comunidades las que abren las puertas a sus vidas, sabidurías y territorios. Se cocina con ellos, se va a su huerto de hierbas medicinales, recolección, paseos, oficios. Algo que para ellos es una herramienta de ingresos económicos extras como también un orgullo por su propia cultura que además genera interés", comenta Jorge Narbona, gerente de Travolution Travel. Ambas áreas con proyectos que van desde una hoja de ruta 2020-2025 para el turismo indígena (fundación) como la creación de una metodología para ver el impacto en las comunidades (turoperador), en otros programas de capacitaciones y conexiones.
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Melting Pot Bolivia
Creado hace seis años por el empresario gastronómico danés Claus Mayer. Partió con el restaurante y escuela de alta cocina Gustu, en La Paz, valorando y recuperando productos, haciendo comercio justo. Ya han graduado a 52 estudiantes en riesgo social y su cocina ha ganado premios y mostrado otro nivel, inexistente hasta ese momento. Tienen Sabores Silvestres, proyecto de equipo interdisciplinario que recorre territorios para reconocer y difundir su patrimonio culinario, con casos muchas veces en vías de extinción humana y biológica. Para lograr mayor impacto social levantaron en el 2014 Manq'a –comida en aimara–, escuelas de cocina gratuitas de seis meses de formación en entornos vulnerables de alta marginalidad y violencia. Hoy cuenta con 14 escuelas –dos de ellas en Colombia– y más en carpeta, con un programa educacional destacado como una de las 100 iniciativas más importantes de desarrollo social por las Naciones Unidas. "Hasta diciembre del 2018 se han graduado 3.500 técnicos básicos en gastronomía reconocidos estatalmente. Manq'a tiene su propio restaurante en La Paz y un área de catering exitosísimo", comenta Sumaya Prado, gerenta de comunicaciones del grupo Gustu, y continúa: "En Gustu y Manq'a, la filosofía ha sido educar y valorar nuestros productos, productores, tierras, orígenes. Entender el patrimonio cultural alimentario y que los cocineros no solo cocinan, también tienen la labor de decirle al mundo lo que representan y todo el trabajo que hay detrás de los alimentos".
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