Todo cocinero profesional responde lo mismo: uso piedra para afilar cuchillos. ¿Por qué? Tiene mejores resultados y básicamente quita menos material a la hoja del cuchillo, es más fino y permite mejores acabados. ¿Qué pasa entonces que no las tenemos tan incorporadas en el uso doméstico? Es incierto, pero la tradición que nos llegó desde España era de un afilador que con ruedas de piedra o hierro movidas a pedal (después a motor) facilitaban la práctica casera y más bien urbana, dejando solo el mantenimiento con astil para la propia cocina.
¿Y cuándo aparece otra vez la piedra? En realidad ha existido siempre y lo que nuevamente entra a cuadro es la venta masiva de piedras –livianas y asequibles–, junto con mejores y más costosos cuchillos, que hay que mantener y, como muy bien hemos entendido actualmente, dejar de botar.
La buena piedra
Al igual que con los cuchillos, Japón se lleva medallas en cuanto a piedras, trabajando con naturales y sintéticas de materiales cerámicos abrasivos como carburo de silicio (carborundo) u óxido de aluminio (corindón). Hoy, sin embargo, se fabrican en muchos lados y la única clave es entender el número que llevan –casi siempre– impreso en ellas, referido a su granularidad: mayor número= más fina la piedra. Y también más cara, siendo la #1000 ideal para la casa, fácil de encontrar en todo lugar que venda cuchillos.
¿Cómo se usa?
Gerson Céspedes lleva un tiempo brillando en grandes restaurantes nikkei (Maido en Perú, Karai en Chile) como también ahora en modo casero: recetas sabrosísimas desde @gersoncespedes_ y pronto en @namba_ramen, bendiciones comestibles japo a domicilio. Pausado, revela su ritual de afilar con piedra.
“Antes de afilar sumerjo la piedra en agua fría por 30 minutos. Luego la saco y la pongo vertical a mí, sobre un paño húmedo para evitar que se mueva. Apoyo el filo del cuchillo horizontalmente y levantado a unos 15°. Con una mano el mango, la otra manteniendo la hoja sobre la piedra. Y comienzo un movimiento de arriba hacia abajo de la piedra. Partiendo por la punta y avanzando por todo el filo. Así nos movemos por la piedra hasta lograr cubrirlo. Siempre por el mismo lado y agregando agua cuando vean que se seca”.
“Es importante que cuenten las veces que pasaron por arriba y hacer lo mismo por el otro lado para que quede parejo. Siempre mojando. Al final enjuagan el cuchillo en agua frío y limpian con un paño. Está listo para usar”.
El icónico astil
Están en las casas y qué decir en las carnicerías, ese momento en que el especialista con delantal ensangrentado salía enfrentando astil y cuchillo en modo espadachín.
Si es inexperto, siga lo que dice Cristián Sierra, hijo de carnicero y cabeza del restaurante Sierra: “Lo primero es saber que el astil es para mantener el filo del cuchillo, en el día a día o después de la piedra, cuando cortamos mucho y el filo se gasta. Es como para revivirlo. Hay distintos tipos, fierros con texturas de acero, otros cerámicos y el diamantado, de mayor calidad. La manera común de usarlo es mantener en el aire el astil y pasar el filo del cuchillo desde la base a la punta, siguiendo la forma de la hoja; primero por un lado y luego por el otro. Ahora, para más seguridad o firmeza se puede apoyar la punta del astil en una tabla de madera y pasar el cuchillo”.
“Siempre hay que lavar los cuchillos con agua fría; la caliente destempla el material y las microcerdas del filo se desalinean”.
@_cristian_sierra__
Carne molida
Han reaparecido de la misma forma que ha despertado la charcutería artesanal. Por eso no es raro ver la gráfica de La Fiambrería, la recién estrenada tienda de Marcos Somana (Líder MásDeco 2019) con una moledora de carne manual, esa del campo para el choclo y esencial para hacer embutidos. Somana da consejos de uso y mantención, además de invitar a probar el buenísimo repertorio de @lafiambreriacl.
“Lo recomendable es congelar un poco la carne hasta que quede ligeramente freezada, luego cortar tiras largas. De esa forma es más sencillo para el molino tomar la carne y que no se vuelva una pasta como pasaría con trozos pequeños”.
“Después de usarla hay que lavar con desengrasante y cepillo de cerdas de alambre largas para sacar todo residuo de carne de las manillas de corte. Luego enjuagar con jabón, cloro y abundante agua. Una vez seco, lubricar con un poco de aceite vegetal las partes móviles, el sinfín que empuja la carne, las cuchillas, los tornillos fijadores, las ruedas y guardarla seca en un lugar”.
“Usualmente los molinillos manuales tienen una prensa para afirmarse. Si se hace en un mesón de madera, solo hay que fijarla bien. Si es de otro material, poner un paño húmedo sobre el mesón para que no se mueva”.
