Cultivar comida es como imprimir dinero

Olivia dice que la lanita alrededor de su cuello sostiene el diente de un cocodrilo que ella misma extrajo y perforó, pero en realidad es un botón con forma de cuerno. Ahora Olivia tiene 4 años y superpoderes, pero cuando nació le diagnosticaron alergia alimentaria. En ese momento los intentos de su mamá por tener una huerta en casa se volvieron tan serios que cambiaron la vida de toda la familia. "Cuando la Oli empezó a comer fue con acelgas de acá. Eran muy pocas cosas, pero iban en aumento. Me leí todos los libros que encontraba y cuando partió el boom de YouTube encontré aun más información, gratis. Ahí vi muchos jardineros gringos; en EE.UU. el movimiento tiene mucha fuerza porque entendieron hace tiempo que la única manera de alimentarse orgánicamente y conocer el origen de tu comida es cultivándola en casa", explica Winifrede Walbaum, mamá de Olivia, jardinera y profesora de huertos autodidacta.

La gente que conocía a Winifrede le aconsejó hacer pública su cuenta de Instagram donde compartía sus intentos por autoabastecerse de vegetales orgánicos y confiables. Ahora tiene cerca de 9 mil seguidores: "Creo que debe haber gente para la que el contenido que genero es tan interesante como para mí lo fue al principio". A sus primeros talleres se inscribieron solamente tres personas. Ahora sus cursos se llenan con ocho personas el mismo día en que anuncia la convocatoria.

Winifrede entró en esto buscando el beneficio de su familia, pero a través del tiempo ha ido creciendo en ella la sensación de que la huerta en su casa es una forma de protesta, una disidencia hacia la costumbre de dejar todo en manos del mercado, que no suele actuar bajo la ética o el bien común, y rebelarse. "¿Cuánto cuesta el mix de ensalada en el supermercado? ¿$2.500? En mi casa comeríamos tres de esos a la semana, mínimo. Eso por 52 semanas, saque la cuenta. Y estamos hablando solo de verdes. Probablemente sería mucho más si sumamos cebollas, rabanitos y otras cosas que no son constantes".

“Veo las naranjas pudrirse en el suelo de algunos jardines y pienso ¿por qué no me las cambian a mí por mi kale?”

dice Winifrede

¿Cómo empezar según Wini?

Rentabilizar el espacio: los verdes son caros en los supermercados. La rúcula es prácticamente una maleza y es carísima. Me impactan los valores de la espinaca y el kale cuando son tan fáciles de cultivar.

Empezar de a poco: Lo mejor es enfocarse en tres hortalizas al principio, dominarlas y seguir con otras. Por ejemplo con kale, espinaca y lechuga. Son perfectas para empezar. Las vas cortando y ya empiezas a hacer tus ensaladas.

Tener buen sustrato: Es probablemente lo más caro, tener buena tierra. Todo lo demás es accesorio, sombras o estructuras se pueden solucionar de maneras baratas incluso con las mismas plantas. La Mano verde es una buena tienda especializada en huertos urbanos. En los grow shops tienen tecnología casi de la NASA para cultivar plantas, no solo de marihuana, tienen muy buenos sustratos, livianos para maceteros y los mejores fertilizantes.

Practicar el 'square foot garden': Se trata de plantar intensamente en un mínimo espacio. En 30 x 30 cm puedes cultivar distintas variedades. Hay mucha información en internet sobre este método. Puedes encontrar incluso ejemplos de distribución: en 30 x 30 caben 4 lechugas, o 4 acelgas, o 16 rabanitos. Yo enseño en ese modulo, es fácil y todos tenemos al menos 30 x 30.

Usar lo que hay a mano: Las semillas nativas son bacanes mientras pertenezcan al lugar donde uno está. La semilla nativa tiene en su ADN la información del lugar en que creció. En Santiago es difícil porque no hay mucho cultivo en la ciudad. Las semillas compradas no son malas, hay variedades de tomates que solo podemos tener porque son híbridos. Hay discusión respecto a cuántas generaciones deben pasar para que una semilla se pueda considerar orgánica, algunos dicen que se necesitan tres generaciones, otros dicen que son cinco. Lo que evitamos es que sean transgénicas. @winiwalbaum

Otros Consejos

• Cosechar a tiempo: Muchos de los vegetales que compramos ya están pasados. Cada uno tiene su punto de maduración perfecto que es mucho más fácil de determinar cuando lo ves crecer.
• Cosechar de a poco: Si cosechas por hoja, una planta de lechuga puede durarte todo el invierno.
• Riego y mantención: Lo óptimo es instalar un minirriego. Si no se puede, lo aconsejable es regar cuando está seco y siempre regar la tierra y no las hojas. A mí también se me mueren los cactus: trato las suculentas como si fueran hortalizas. Estoy aprendiendo. Cada variedad tiene su riego.
• Pestes: Siempre es bueno confiar en la interacción entre las especies; por ejemplo, una aromática como el orégano va a proteger de bichos a un repollo que tenga cerca. Para que el huerto funcione debe haber flores (que atraen polinizadores), aromáticas y hortalizas, si vives en casa, también árboles.

Una escala mayor

El Mulato es un restaurante de cocina de mercado. Eso significa que requiere pescado, mariscos, frutas y verduras frescos permanentemente. Su dueño, el chef Cristián Correa, vivió varios años muy cerca de su negocio, en Bellas Artes, pero hace cuatro años él, su pareja –Andrea Salas, publicista– y sus hijas se fueron a Chicureo. "No estábamos buscando la vida de campo, pero de pronto nos encontramos viviendo en una parcela. Empezamos con un poco de pasto, pero seguir con eso significaba gasto y degradación del suelo. Así nos empezamos a meter en el tema. Otros vecinos tenían el mismo problema. Nosotros ya estábamos haciendo un huerto en bancales (más acotado) y dijimos ¿qué pasa si ocupamos la mitad de nuestro terreno con un huerto (directo en la tierra previamente preparada), devolvemos a la tierra lo que estamos ocupando, contribuimos al cuidado de los suelos y generamos un espacio productivo?", recuerda Andrea.

Al igual que en el caso anterior, los amigos supieron de su iniciativa y se contagiaron: ¿por qué no hacen lo mismo en nuestro terreno? "Así nace nuestro modelo de huertos colaborativos. Los vecinos ceden una parte de su terreno, pagan un parte importante de la implementación de ese huerto, nosotros se los mantenemos con procesos agroecológicos y les aseguramos su consumo semanal de hortalizas orgánicas. A ese proyecto llamamos 5P y pretende llegar a cinco parcelas para que se mantenga controlable. Nosotros somos dueños de esa producción y fuera de lo que le aseguramos a ellos, nosotros la comercializamos en otros restaurantes de cocina de mercado", explican Andrea y Cristián. Incluso el colegio Montessori al que van sus hijas quiso ser parte de 5P.

Vamos enumerando, porque esta idea dio origen a al menos cuatro proyectos bajo el nombre de Flor de cocina: tienen el proyecto de los huertos colaborativos, el de abastecimiento de restaurantes, comenzaron a hacer clases de cocina mezclando el conocimiento que han adquirido en sus huertos, donde enseñan a llevar a un plato lo que ellos mismos han cosechado, y además van a desarrollar una línea de productos como tomates en conserva, chutnies y otras maneras de ofrecer los vegetales que están fuera de la temporada.

Para una casa, no necesariamente una parcela como es su caso, Andrea y Cristián recomiendan:

Determinar el espacio y el tiempo que se está dispuesto a invertir. Demanda más tiempo hacer tus propios almácigos, pero también se pueden comprar hechos. Pregúntate si quieres hacerte cargo de las semillas, hacer o comprar tu compost.

Partamos en una escala pequeña, lo más manejable posible. Maravillémonos con esos primeros resultados y usémoslos como motivación para seguir. Sin ser agrónomos ni nada parecido ya tenemos alrededor de dos mil plantas.

“Somos un par de gozadores que disfrutamos lo que hacemos: meter las manos en la masa y en la tierra. Abrimos las puertas de nuestra casa para compartir con amigos talleres de cocina y de huerto orgánico. Generamos una experiencia con sentido, contenido, humor y mucho amor”

dice Cristian y Andrea.

Para comenzar

• Son buenos vegetales como: Porotos granados, frutillas, lechugas, rabanitos, acelga. Para zapallos y sandias necesitas tener más espacio. Los bancales te protegen de las malezas y algunas pestes.
• Expectativas moderadas: Cuando trabajas bajo un modelo orgánico corres más riesgos que si usas químicos (fertilizantes y fungicidas).
• Devuelve la mano a la tierra: Si ya te entregó algo, después de esa cosecha alimenta la tierra también o cultiva algo que aporte lo que le quitó la cosecha anterior.
• El té de compost ayuda montones: A los sacos de compost agregamos agua y los ‘ordeñamos’; ese jugo tiene todos los nutrientes. Eso se rocía en raíces y hojas de los almácigos. También hay gente que tiene microorganismos que recogen en bosques nativos, los que se activan y se rocían también.
• Aliarse con gente con intereses similares, generar intercambio: Por ejemplo, una amiga termina nuestros talleres con una sesión de cuencos tibetanos, nosotros le entregamos el conocimiento y hortalizas como canje, y ella nos ayuda a completar una experiencia con paz e introspección. Eso no significa que seamos hippies o ‘shuperlocos’.
• Hay que partir con lo que tienes a mano: Hay semillas corrientes, tratadas con fungicida, semillas híbridas corrientes tratadas y hay semillas transgénicas. Son cosas distintas. Hagan semillas de sus cultivos, ‘límpienlas’ y obtendrán semillas orgánicas. De todo lo que cultivas siempre guarda los ejemplares más bonitos para semillar. Facebook: Flor de cocina Instagram: @Flor_de_cocina