TRADICIÓN / SIGLO XVI
Este es un Yaxell Yo-u de chef, en acero damasco que comercializa Hocho knifes. Su corazón está cubierto por 50 capas de acero inoxidable blando y duro.
En Sakai, Osaka, los herreros comenzaron por el siglo XVI a fabricar cuchillos de cocina con el mismo acero y respeto con que hacían las katanas. Cuando se prohibió a los civiles el uso de las espadas Samurai, la industria se volcó a combates más dulces en un campo de batalla pequeño y cálido: la cocina.
Se dice que de Sakai proviene el 90% de los cuchillos más prestigiosos de cocina japonesa. Pero no hablamos de herramientas pueriles. Hay todo un proceso de fabricación artesanal que se puede parangonar al amor y dedicación que pone un lutier al crear un instrumento. Hay un maestro forjador, un maestro afilador y otro que montará hoja y vaina finalizando la pieza de arte. Cada uno con su escuela y tradición de siglos.
Hay muchos tipos de cuchillos: según el acero, multiestratos o una sola lámina (al carbono, inoxidable, azul, damasco, etc.), el tipo de filo (doble, simple), la empuñadura, su uso.
Está Yanagiba para el pescado, Deba para los huesos y cartílagos, Usuba para las verduras, Santoku, el del chef, que sirve para todo un poco.
Los une la precisión y limpieza milimétricas. La hoja y el filo perfecto dan un corte limpio, sin aplastar las células –dicen–, sin desarmar el alimento y, por tanto, sin perder jugos, nutrientes ni almacenar bacterias extra.
Cortar se vuelve un arte cuando se trata de Japón, un ritual como el del té, como el del dibujo, sumi -e. Esa belleza que el imperio del sol naciente sabe hacer surgir tan delicadamente de los objetos y los alimentos al impregnarlos de dedicación.
La próxima vez que tomes un cuchillo japonés imagina que tienes en tus manos una pequeña espada. Ya no se usan para pelear, sino para nutrir.
