Derretidos

Queso. Se le reconoce como un alimento adictivo en todas sus formas, pero es derretido cuando se le distingue como un gatillador del hambre con la sola imagen, una que apunta tanto a la memoria y las emociones, como al deseo y la satisfacción. Está en varias preparaciones y son ellas las que pueden crear situaciones donde echar mano para sentir su calor.

La pizza con mucho queso, sacando un trozo y con hilos colgando, es una de las fotos fetiches de los instagram comestibles y, por supuesto, de la publicidad. ¿Quién se resiste? Muy pocos. Si no, vean las filas que tiene La Argentina Pizzería (Av. Italia 989), creada por el cocinero argentino Juan Manuel Pena Passaro haciendo honor al queso en cantidades como lo mandan las emblemáticas pizzas de Baires. Ahí está la Muzza, simplemente 500 g de queso derretido, con aceitunas verdes y chimichurri, o cualquiera de las versiones con la mozzarella argentina como protagonista: palmitos, morrón, jamón y la inigualable Fugazzeta, que suma cebolla. Es el rey del al paso, con venta por trozos como también las completas para llevar o comer en el cada vez más bonaerense local.

Otra preparación ícono del queso derretido son las empanadas. Ya sabe de las fritas recién hechas que tan profundo calan en la cocina y placer chilenos, tanto en casas como la calle. Pero las empanadas de horno también tienen que decir. Lo Saldes (en todas sus tiendas) dan excelente muestra de ello. Versión cebolla para aplaudir, solo también. Por otro lado, las artesanales de Gregoria Cocina (Las Tranqueras 151), especializada en las transandinas, ofrecen varias con queso más choclo, espinacas, champiñón, caprese, jamón o la de cebollín. Tiene despacho a domicilio y una reunión familiar junto a ellas es más que deliciosa. También las puede comprar sin hornear, para hacerlas recién salidas del horno donde le plazca.

La que se lleva todas las miradas, bocas y halagos en este preciso momento es la Provoleta (en la foto) del nuevo e imperdible Prima Bar (General Flores 51), donde lo artesanal es lo que manda. Mucho de preparación propia (licores, vermouth y más) y su Provoleta, servida hirviendo en una pailita junto a un trozo de focaccia, deja en la luna. Ellos van a buscar la leche fresca a Melipilla y preparan el queso en casa. El resultado es un sabor a leche glorioso, rica textura, goloso, puro. Hay que ir a probarlo y de paso pedir la tabla charcutera con fiambres de manufactura propia.

Fondue de queso (para 4-6 personas). Es la ollita sobre una hornilla que va al centro de la mesa más famosa de Occidente. Los pastores suizos, creadores de quesos alpinos altos en grasa, fueron los transportadores de la fondue (fundida en francés), incluida la compañía de la nieve, el fuego y varios compartiendo de ella. Para ir por ellos La Marmita de Pericles en La Parva. Para hacer a puertas cerradas esta receta.

Ingredientes

-500 g de queso gruyere rallado

-300 g de queso emental rallado

-200 g de gouda o mantecoso rallado

-1 cda. de maicena

-1 diente de ajo

-50 cc de kirsch

-300 cc de vino blanco

Para servir

-Trozos de pan baguette

-Carne picada grande y cocida

-Zapallitos italianos cortados en cubos grandes y asados

-Pera en cubos grandes.

Preparación

Tomar una olla de fierro mediana y raspar el diente de ajo en su base. Descartar el resto y agregar el kirsch. Una vez evaporado el alcohol agregar todos los quesos, revolver y sumar el vino con la cucharada de maicena disuelta en él. Revolver hasta fundir muy bien. Llevar a la mesa sobre una hornilla o algún tipo de calor suave. Poner el resto de los ingredientes en la mesa. Pinchar y untar a gusto.

Chocolate. En la búsqueda por más calidad de chocolates con porcentajes altos de cacao incluidos, el formato derretido está en llamas, con los churros como insigne y un montón de tazones con pócimas francamente enviciantes.

Soy Churro (Nueva de Lyon 45, entre otras) apareció el año pasado y desató pasiones. Churros recién hechos para untar en chocolate puro más otro caliente con leche en vaso.

Cacao Much (Providencia 2400). Se caracterizan por varios tipos de tazones con chocolate caliente y por churros crujientes y sabrosos para untar en chocolate fundido. También belga en versión amargo, leche, blanco.

El imperio en chocolate es Brussels (Santa Magdalena 168), una maravilla que se apellida 'Heart of Chocolate', con eso declarando todo. Sus bases son chocolates fundidos de distintos porcentajes y procedencias como Costa de Marfil (22.8%), Trinidad (33.5%) e Indonesia (68.5%). De amargo a de leche pasando por uno blanco también. Ahí el abanico para jugar con todo. ¿Bebidas calientes? Clásico, otro hiperespeso, Americano con marshmallow flotando, Mexicano con algo de picante, Sydney de chocolate blanco y caramelo salado, Escocés con toque de brandy.

Su belleza son los fondue (en la foto), con pocillos sobre velas manteniendo el calor. Pueden ser con más de un tipo de chocolate, con frutas, cubos de waffles y marshmallow.

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