Las pinzas doradas, que de lado se ven como un rayo, acaban de llegar desde NY y van a formar parte de una colección famosa en la gastronomía chilena. Van a ser las regalonas hasta que el hombre que las usa traiga otras de otro viaje. Porque este instrumento es su sello distintivo, o al menos uno de sus sellos. Ese hombre es Francisco Mandiola, chef y además uno de los ocho socios que actualmente poseen el clásico restaurante Europeo.

En este momento las pinzas doradas con forma de rayo dan los últimos toques a un plato poético. Dejan caer delicadamente ajos de mar en torno a conchas –que contienen deliciosos mariscos– posadas en una placa de vidrio oscuro e intencionalmente tosco para evocar los vidrios rotos que se suelen encontrar en la playa. Es todo un medioambiente reconstituido para llegar a una mesa. No se olvidaron ni la arena ni el agua de mar. Así es como le gusta montar a Mandiola.

Además de doradas y con forma de rayo, estas pinzas tienen una particularidad, funcionan bajo un principio que se constata en cada plato que sale de la cocina del Europeo: jamás sacan comida de una lata ni tocan productos congelados; siempre trabajan con ingredientes de la estación y producidos en algún lugar –a veces recóndito– de Chile.

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"Quiero acercar la alta gastronomía a paladares más jóvenes, que este sea centro de reuniones y entretención. De igual manera quiero traspasar toda mi experiencia y conocimiento a jóvenes cocineros en formación", dice Francisco Mandiola.[/caption]

"Buscamos todos los productos con pinzas; nuestros quesos, trufas, pescados, mariscos, plantas, hasta los laureles. Por ejemplo, los quesos los encontré en un viaje que hice con la prensa extranjera y ProChile. Recorriendo el país de norte a sur conocí en Chiloé a un artesano que hacía quesos con la técnica francesa de maduración, un alemán loquísimo que los hace madurar por seis meses, 10 meses, un año y hasta 2. Algunos vienen cubiertos con cenizas. La intensidad de cada sabor es bastante peculiar. Los ocupo en ensaladas y degustaciones de quesos. Es algo que nos gusta, promover bastante lo nacional", explica Mandiola frente a una piedra que contiene una variedad de quesos, ordenados desde los más cremosos a los más secos, acompañados del pan que caracteriza al Europeo.

El razonamiento acá es simple: ¿Cuál sería el punto de buscar cosas afuera si la variedad aquí es una bendición reconocida mundialmente? ¿Por qué no promover lo que tenemos? "Por ejemplo, hay un plato que se llama 'la pesca del día', y no se trata de un pescado en particular. Son siempre dos pescados que están realmente frescos ese día, uno de profundidad y uno de roca. Si no hay disponible pescado fresco no habrá entonces pesca del día". Los proveedores son tantos que con el enredo de nombres Francisco apenas recuerda el suyo. Aunque sabe perfectamente, por ejemplo, que cuando llegue diciembre y la veda ya no conseguirá el erizo del norte que prefiere. El calentamiento global ha hecho estragos en las estaciones, pero son ellas, y los productos que traen, las que determinan la carta del Europeo, las que inspiran a su creador. Ahora que está llegando la centolla estamos ad portas de un nuevo cambio de carta: "Estuve tres semanas en EE.UU. y tengo ganas de cambiar la carta que recién había dejado lista. Sobre todo el menú de degustación cambia constantemente, pero también los platos".

Mandiola cree que con el calor llega lo mejor del mundo vegetal y la huerta típica del Europeo se recuperará pronto de la nevazón y los climas extremos que ha experimentado Santiago para proveer la cocina. Probablemente se verán ahí otras escenas, como la del día en que Francisco llegó con los brazos cargados de cortezas de eucalipto y ninguno de los socios podía imaginarse qué haría con ellas. Finalmente fueron el soporte de un plato de panza de cerdo. europeo.cl

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En este plato el apio simula el hueso que contienen médula con una salsa de trufas, se acompaña de filete.[/caption]