Editorial

La parrilla… ¿por dónde empezar? Cada día son más los que se declaran fanáticos de ella y son muchos los que cada día prueban nuevas recetas; la gracia principal es la brasa, ese calor básico, casi prehistórico. Nos remite a lo que sin duda fue la primera manera de cocinar del hombre, ¿un error quizás? ¿Un rayo que golpea en un árbol y quema los animales que estaban cerca talvez? Y de ahí a la sofisticada parrilla actual... miles de años, pero siempre con la misma dinámica, reunirse en torno al fuego.

Por un tema medioambiental deberíamos ir migrando a la de gas: para el carbón se necesita carbón vegetal para que funcione, y uno de los más eficientes como fuente de calor es el de espino, ¿pero realmente se justifica hoy? Las a gas o eléctricas son más cómodas; puede haber alguna diferencia mínima de sabor para un paladar sofisticado, pero piensen en los esforzados espinos, de madera densa y que están empezando a florecer ahora. Por unas horas de parrilleo se talan arbustos que demoran años, muchos años en crecer.

Al momento de variar uno debería mirar a los gringos, su 4 de Julio es uno de los mayores despliegues de asados... para ellos es fiesta, verano y su barbecue (no pueden pronunciar parrilla con nuestra 'rr' arrastrada), donde todo cae en las brasas. Tomemos algunas de sus ideas, incluso la influencia mexicana que tanto les gusta –la palta grillada es un buen comienzo–, y sumemos ideas locales. Innovemos con nuestros pescados y verduras, la única regla debería ser no apurar los procesos: de prendido, de equilibrio de calor, de no dar vuelta la carne muchas veces, etc. Experimenten y van a decidir usarla invierno y verano.