HASTA QUE LA MUERTES NOS SEPARE. En ambos ítems, ollas y sartenes deben durarnos para toda la vida, lo que conlleva un mayor gasto para el bolsillo, pero se los aseguramos, es una excelente inversión. La conciencia es comprar ollas y sartenes con esta consideración para evitar riesgos y cocinar más fácil.
OLLAS: CHAO AL ALUMINIO. "Tienen que ser ollas de acero inoxidable, de un fondo grueso, que hace que la olla dure más. Según el número de integrantes de la familia, recomiendo tener en la casa el siguiente kit: una olla grande, otra mediana y una chica, además de cacerolas –que sirven para hacer preparaciones más pequeñas, pero usarlas como una sartén utilizando más líquido–. Y lo mejor es que todas las tapas sean compatibles entre todas", explica Paula Larenas, chef de Inacap y autora del libro "Mi historia en la cocina". Luego continúa: "Las de acero son más pesadas y no contaminan. Las típicas antiguas de aluminio se raspan y contaminan el alimento. Hay estudios que señalan que hay incidencia del aluminio en casos de alzhéimer. Cuando trabajas con un batidor, por ejemplo, que corroe el aluminio, más se contamina el alimento".
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SARTENES: CHAO TEFLÓN. "Es vital para huevos revueltos y desayunos una buena sartén antiadherente, y en eso hay líneas adecuadas, como las de cerámica antiadherente. El teflón tiene un químico que se comprobó que daña la tiroides y se está reemplazando por la cerámica. Se sigue trabajando el teflón, sin embargo se está eliminando de a poco", indica Larenas.
BIENVENIDA CERÁMICA. La cerámica es un buen material en sartenes, pero hay que tener cuidado porque igual puede 'pelarse' con el uso. "Lo ideal entonces es trabajarla con un instrumento de silicona o plástico y limpiarla con la esponja, no con la parte de la virutilla del aparato de limpieza.
Otro buen consejo para la cerámica es trabajarla con el aceite bien caliente, no con el aceite recién frío porque este último hace que los alimentos se peguen. Tú pones un bistec y se puede pegar. En cambio con el aceite caliente, lo que haces es sellar y dar vuelta el bistec. Esta teoría sirve para cualquier metal y además te ahorras la limpieza exhaustiva", aporta Paula.
UTENSILIOS. Hay que tratar de utilizar utensilios de cerámica o de silicona, porque si se trabaja con metal, se rompe el aluminio. "La madera jamás. Porque se contamina, y de tanto lavarla se humedece y empieza a quedar hediondo, se sugiere entonces la silicona porque resiste altas temperaturas. La cuchara de palo ya no se usa (solo con olla de aluminio, pero ya es pasado)", termina Paula. @Plarenaschef
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LOS 5 MANDAMIENTOS de una experta: Irmgard Vogler, una de las dueñas de WMF, el paraíso en ollas, sartenes y artículos para la mesa. 1. El teflón en sí, en Europa, no existe hace más de 30 años. Mientras no esté rayado no pasa nada, si está rayado está comprobado que despierta células cancerígenas en el cuerpo. Hace más o menos 10 años que WMF trabajaba con acero inoxidable.
2. Lo que viene para el futuro: todo en cerámica. La cerámica no junta las bacterias de los alimentos y te sirven para todo tipo de cocina, gas, eléctrica, etc.
3. La cuchara de palo junta bacterias, gérmenes. Por eso las tablas de cortar vienen más que nada de plástico o bambú, que no junta bacterias.
4. Wok: sirven para saltear la comida, y en nuestra tienda tenemos uno con vaporera ancha. Pones el pollo, las papas y las verduras, y todo lo cocinas al vapor, muy sano.
5. Ollas de greda: la diferencia entre estas ollas –las de nuestra tienda, de marca Römertopf– y las de Pomaire, es que las de Pomaire lamentablemente tienen plomo, las que tenemos aquí son greda pura. Se mojan previamente antes de meterlas al horno para que el alimento se vaya cocinando al vapor, en su propio jugo. Se cocina sin nada de grasa, con menos sal –porque al cocinarse al vapor se cocina con la sal de las mismas verduras y de la carne. Parque Arauco L. 563, Piso Diseño.
¿Y LA OLLA PRESIÓN? Según Paula, la olla a presión también debería estar dentro de nuestro kit básico. "Porque hay cocciones de carnes que no son tan nobles pero que son muy sabrosas y muy nutritivas y que requieren mayor cocción, y en estos tiempos en que queremos hacer un planeta sustentable tenemos que ahorrar gas, economizar en las cuentas. Una olla a presión, entonces, va a concentrar los jugos, va a reducir el tiempo de cocción. Si yo cocino un producto por 4 horas, por ejemplo, a más de 140 grados, muere la mayoría de los nutrientes. Con la olla a presión también mueren pero se concentran los jugos, por lo tanto vas a tener un resultado más sabroso. Puedes hacer costillas, preparaciones con huesos y después las puedes terminar en una cocción al horno. Entonces te quedan unas ricas costillas con salsa barbicue, un rico costillar con ají chileno, la plateada… el milagro de cortarla con el tenedor no es otro que una cocción larga".
Secreto de una buena olla a presión: En este ítem nunca se debe economizar, y esta debe, por sobre todo, tener una válvula de presión segura. Si es barata, desconfíe. "Hay que tener mucho cuidado en el lavado, hay que sacarle la gomita y lavarla bien porque o si no después la goma se quema", agrega.
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MITOS Y VERDADES. En materiales: "El cobre es un muy buen conductor de calor, por eso es un muy buen elemento para hacer mermelada. Sin embargo en cuanto a ollas, hay que tener una buena olla de cobre, no cualquiera, porque debe ser de un grosor mínimo porque la olla igual puede contaminar.
La olla de greda: "Perdónenme todas las dueñas de casa, pero eso que tiene otro sabor la cazuela de pavo o el pastel de choclo, no; yo creo que tiene un tema de romance, un tema de encanto y de bonita presentación en la mesa, pero que va a cambiar el sabor del producto, no. Es más engorroso al cocinar porque si se te cae al suelo se te quiebra. Se pega más la comida y hay más riesgo de que se ahúme. Lo que podemos hacer es cocinar en la de acero inoxidable y después verter la preparación en la olla de greda y usarla como fuente en la mesa. La greda no está dentro del kit básico".
