Estamos en un momento global en que usted y su consumo importan, más bien, son vitales. Cada cosa que hacemos influye en un general que antes no tenía sensación de peso ni de sumatoria. Esa irracionalidad de que "uno no afecta" está completamente obsoleta, avisando que no, todo grano de arena es un aporte, para bien y para mal. Hoy las alertas se levantan cada vez más seguido en distintos aspectos, y el mar es uno que urge. De ahí que celebremos la guerra a las bolsas plásticas que la presidenta Bachelet acaba de declarar en la próxima ley que las prohíbe para las ciudades costeras, y nos sumamos con fuerza a las vedas cada vez más públicas que ordena el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca).
El asunto de las vedas es engorroso, algo que se deduce por el simple hecho de que no las tenemos ni claras ni interiorizadas. Las razones son muchas y parten porque recién ahora se está contemplando la participación ciudadana, empoderándola y llamándola a no consumir, ni siquiera a querer los productos marinos que por ley se protegen. Es más, desde el mismo Sernapesca aseguran que la compra ilegal es la que más afecta la pesca artesanal, prácticamente la extracción que abastece el consumo nacional. Pero sobre todo, esto es necesario de entender como una acción y actitud de proteger el mar, de borrar de nuestras cabezas que sus recursos son ilimitados y de respetar a la naturaleza controlando el propio consumo, que se traduce no como necesidad sino más bien antojo.
EL ERIZO DE MAR
Aclaremos ciertos puntos. La veda del erizo responde a una veda biológica, es decir, una protección a la especie porque están en período de reproducción. En 1988 entró en vigencia la ley que prohíbe su extracción y venta fresca entre Arica y Aysén, desde el 15 de octubre al 15 de enero, ampliándose hasta el 1 de marzo en las regiones X y XI. Las vedas biológicas se repiten todos los años, con posibles modificaciones resueltas por Subpesca acorde a información de seguimiento del Comité Científico y Comités de Manejo de cada recurso. Además siempre el erizo debe medir como mínimo 7 cm sin considerar las púas (tamaño carné), algo no simple de cumplir ya que muchas veces la compra es solo de sus lenguas.
Según Germán Iglesias, subdirector nacional de Sernapesca, es un concepto que ahora han trabajado más. "La mayor parte de nuestros recursos marinos están en una situación delicada. Y por lo tanto, lo que hemos hecho es ir avanzando con el trabajo de la comunidad en proteger. Sin este apoyo es difícil y en el fondo les decimos que cada vez que van a un restaurante o a una compra, consulten si el producto estaba congelado antes de la veda. Solo así lo podría consumir. Es importante esta conducta, que además pueden denunciar al teléfono azul que tiene el servicio, 800 320 032, o directamente a Carabineros diciendo que en tal lugar está vendiendo recursos ilegales. Para la de merluza común este año, por ejemplo, y que es en todo el territorio nacional, ha aumentado considerablemente el número de llamados denunciando, lo que nos muestra el compromiso mayor que la comunidad está asumiendo".
Un megaojo que hay que tener y que es delicado, es que aún no está claro si para la veda de erizo este año algunas áreas de manejo de extracción, es decir, cooperativas de pescadores que controlan el recurso por número, tendrán o no algunos permisos. Mientras se decide –aunque es poco probable que las haya– usted active su cabeza a no quererlos, ni comprarlos. Sepa además que su venta fresca arriesga sanciones que van desde las 30 a las 300 UTM.
Ya sabe, es hora de ser inspectores individuales. De cuidar nuestro manjar marino, de incluso ver que en este período están lechosos, literalmente con algo blanco en su jugo y forma, nada menos que la muestra de su ovación. Sepa además que no están en gloria hace por lo menos un mes. Y que vuelven majestuosos en sabor y tamaño tipo finales de febrero.
Si no cambiamos nuestra conducta, difícilmente lo tendremos entre nosotros tan rico y poderoso en poco tiempo más. Solo piense en esas pobres machas como están ahora y sepa de inmediato que están en veda por 5 años, con áreas de manejo permitidas, claro, pero con un tamaño y grosor que enrostra el peligro de extinción. Además anótese altiro, que la maravillosa corvina entró en veda desde el 1 de octubre hasta que termina el mes. Los productos silvestres no están cuando queremos, sí cuando podemos respetándolos. Y eso es asumiendo que hay que darles pausa al menos una vez al año.
FIESTA DE DESPEDIDA
Tiene 7 días para correr por ellos, decirles hasta pronto, besar la sensación de comerlos. Aquí elegimos 5 opciones para empezar la fiesta de despedida.
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Bahía Salado: Deben ser los mejores erizos a la venta de la capital. Son proveedores de varios restaurantes, con lenguas grandes, dulces, carnosas, debido a que vienen del norte, efectivamente más suaves que los del sur, de donde son la mayoría. Caldera hasta Pisagua de procedencia directo a su mesa, fresquitos, jugosos. Perfecto para comerlos como quiera. ¿Recomendación? Pruebe hacer una michelada de erizos. Limón, juguito de erizos, alguna lengüita, salsa inglesa, Tabasco y cerveza lager helada. Encargue antes, que ya estamos en vacas flacas de erizos. Manuel Montt 1591, Providencia T 22839 2728 erizo.cl
Ana María Restaurante: Es la única que tiene Erizos a la Cocotte, un pocillo de lenguas naranjas nadando en un caldo maravilloso de carne (sacado directamente de las cocciones de sus carnes como la plateada) y jerez. Los erizos se entibian, los sabores concentrados se abrazan. Es prácticamente la única receta que este legendario restaurante de gran cocina chilena (que acaba de inaugurar su segundo local de Santiago en los Cobres de Vitacura) tiene francesa. Además se suman al matico, una buena tortilla y omelette de erizos para rechupetearse los dedos. Cobres de Vitacura, ex cancha de patinaje. T 23245 1521 anamariavitacura.cl
Mulato: Afuera de la Plaza Mulato Gil y de la mano de Cristián Correa, nace la deliciosa creación de un plato con yuca frita y tomatito revuelto bien enjundioso como base. Al centro un huevo pochado y arriba unos erizos. Sin palabras. Vaya por ellos. No hay nada más que decir. En realidad sí, acompáñelo con la cerveza del local, producción propia muy rica. Y bueno, tiéntese con toda su oferta de cocina de mercado. José Victorino Lastarria 307 T 22638 4931.
Naoki: Más aprovechado imposible. La cocina japonesa y en especial hecha por el itamae Marcos Baeza siempre deja sin habla con sus preparaciones. Aquí el Nigiri de Erizo es supremo, limpio, puro, con ese arrocito que se deshace en la boca. Un juntos son dinamita. Igual que el Shot de Erizo, vaso con lenguas y una salsa con soya, jengibre, cilantro, picante y más que hacen de este el mejor trago de despedida. Av. Vitacura 3875, Vitacura T 22207 5291.
El Ancla: Vienen de un megarrestaurante pegado al terminal pesquero. Excelente escapada para comprar más marino fresquito y al mejor precio. En el local de Providencia tienen erizos al matico, ya sabe, limón, cebollita y cilantro básicamente. Es decir, de alto cuchareo. Hay una tortilla de erizos que deja cantando. Y bueno, todo un repertorio marino que siempre es bueno disfrutar.d
d Santa Beatriz 191, Providencia T 22264 2275 elancla.cl
