Figuramos en La Calma, el restaurante netamente marino donde Gabriel Layera, su cocinero y creador, hace y deshace con los productos de nuestras costas y que prontamente mostrará novedades en su carta con partes de pescados que usualmente no acostumbramos comer. Fuimos directo a él en busca de huevos de pescado, los enteros en cubiertos de tela con millones adentro, alimento histórico muy arraigado en costumbres pescadoras que en Santiago unos recuerdan, otros desconocen y muchos siguen consumiendo, sin embargo en los menús escasean hasta ahora que tímidamente han empezado a aparecer.
Las sorpresas en La Calma (Nueva Costanera 3832, L. 2) fueron varias. Primero, la maravilla que Layera hizo cocinando los de merluza chilena en un caldo de pescado más sofrito chileno. Huevos de pescado al jugo les llamó. Simples, potentes, húmedos, sabrosos. Luego, viendo que otros fritos –lo más común en este lado del continente– eran desconocidos por clientes, con comentarios como que nunca los habían probado y luego diciendo que sí, eran ricos. Seguimos con conversaciones del pasado, algunos los recordaban hechos en casa revueltos con cebollita a la sartén, un plato que además de contundente y rico entrega una alta concentración de hierro, calcio, proteínas y vitaminas que de por sí tienen estos huevos. De hecho, esa enjundiosa mezcla es uno de los platos que se repiten cuando los pescadores salen del agua a comer en tierra.
A Layera nunca le han sido lejanos. Como buen hombre de agua acostumbra comer todo lo que puede dar un pescado. Sabe que en las caletas son pan de cada día, pero concuerda con que aquí no tienen mucha demanda, al menos todavía.
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Huevos de pescado en el mundo
Dime cómo los quieres y te diré quién los tiene. A eso podríamos jugar si intentáramos saber los múltiples usos de los huevos de pescado en el globo. A modo de pincelada vemos –sin hablar todavía del famoso y encumbrado caviar– cómo en Perú, por ejemplo, se comen rebosados, solos, en escabeches y en el popular sánguche de hueveras, presente en prácticamente todo restaurante criollo. De hecho aquí, en Barra Chalaca, el último local que el grupo de Gastón Acurio abrió en Santiago (5to. piso del Costanera Center), lo pueden conocer y gozar, muy bien apanadas, fritas, en pan y con esa ensaladita de cebolla cruda, rocoto, cilantro y limón que tan bien le hace a toda mezcla. En Colombia, México y casi todo el resto de los países latinos se acostumbra saltearlas y luego aliñarlas con distintos ingredientes y salsas relativas al país, para comerlas frías o calientes. Ojo, aquí les decimos huevos, en general se les llama hueveras (porque es una telilla que los contiene) y la misma RAE se confunde al designarlos.
Ya en los países del Mediterráneo, la usanza antigua que nace en Egipto, se reparte con los fenicios y se adopta con los árabes, los cura completos y luego seca por días, lo que se conoce mundialmente como botarga, un salazón usualmente de huevos de mujól (lisa), atún y corvina, entre otros. Su preparación artesanal y de muchos cuidados hizo que pasara de los pescadores a las mesas de lujo en muchos lugares, quedando plenamente arraigado en Cerdeña (solo de lisa) y en Sicilia (también de atún). Su encanto pasa porque al estar disecados concentran su sabor y potencia, pasando a ser un aderezo o parte de 'charcutería'. Por ejemplo, rallada sobre una pasta o en lonjas casi como piezas sagradas –francamente extraordinarias– en Mallorca y alrededores.
La botarga ha traspasado muchas fronteras. Es un literal manjar que aquí varios restaurantes empezaron a hacer como un valor agregado de manufactura propia que poner al plato. La Misión (Nueva Costanera 3969) hace una que ralla sobre una trucha ahumada, puré de limón y crema fresca. Un plato que además de lindo y rico innova con esta preparación. Álvaro Vega, el nuevo cocinero a cargo, cuenta que la suya tiene ya dos meses, que le gusta incluirla porque es diferente y pone en valor el alimento, da potencia con sabor marino y es puro umami, la explosión de todos los gustos en la boca.
De caviares y más
Una diferencia entre los huevos de pescado y lo que conocemos como caviar es el tamaño y la propia conformación de los huevos dentro de la gran telilla. La cocina japonesa, por ejemplo, puso en la palestra el de salmón y trucha, circunferencias más grandes que se revientan en la boca soltando un líquido potente que por lo general pasa por un proceso salino para conservarse y concentrarse. Además está el popular masago, hueva del pez capelán con diminutos huevos que suelen aparecer en sushis, crujiendo y soltando sabor salino.
El rey por estos lados es Marcos Baeza, del restaurante Naoki (Vitacura 3875). Ikura (el de salmón) y masago en versión normal y verde con wasabi en platos desde ensaladas, roll con foie, sushi, gunkan con erizos, nigiri de ostión patagónico con zestes de limón sutil e ikura arriba más trufa, entre un montón más.
Ahora, el asunto actual con el famoso caviar negro, de huevos de esturión o beluga, que países como Rusia, Irán y Noruega llevaron a la cima, pasa por una racha de popularidad que se ha instalado en diversos restaurantes de Europa y por supuesto Japón, fiel emblema de productos de lujo en su cocina. La producción del mismo (y en respuesta hace años por la prohibición de captura de estos peces en el mar Caspio) llevó a que muchos países comenzaran con piscicultura de esturiones que después de largo tiempo y de ecológicos tratamientos dan como resultado estos codiciados huevitos. España ha desarrollado impecables crianzas (desde 1985) que ahora llenan esas mesas y las de otros países.
Y Chile no se queda atrás. El año pasado se dio a conocer Palmarosa, un proyecto de crianza de esturiones que comenzó en el 2010 con el objetivo de producir caviar para comercializar en el mercado mundial. Después de investigación y construcción de una moderna planta (en Parral, VII Región) se trajeron los primeros huevos de esturión desde Italia, las valoradas beluga y ossertra.
Alimentados naturalmente, libres de hormonas y contaminantes, están en el proceso de crianza; el caviar se puede sacar de hembras de 8 a 12 años, separando a machos para comercializar su carne (blanca, sabrosa, tierna, con grasa) que prontamente estará en algunos restaurantes capitalinos.
Hay que esperar aún por su caviar, pero vaya preparándose porque pronto los empezará a ver y de todas maneras a gozar.
