El martes es 21, el único día que Chile menciona el mar y por razones bien alejadas a lo que debería ser la realidad: la impactante, energética y abundante costa que privilegiamos. Chao con el combate y la Guerra del Pacífico, quedan las aguas.
Siempre he querido este feriado, lo honro con preparaciones grupales, voy al terminal y gozo de este desfile intenso de pescados y mariscos chilenos. Así, con nombre y apellido. Me carga y me gusta que todavía no conozcamos lo que tiene por ofrecer. Odio la proporción pero me tranquiliza saber que todavía hay más.
Dama, caballero, niños, millennials, centennials y guanchipelials…comamos un patache de productos marinos, sobre todo en mayo: nuestro mes del mar. Y si pueden -porque no es barato pero vale lo que es- vayan a La Calma, el más increíble, variado, rico, fresco y respetuoso restaurante marino de Santiago y patudamente –porque no conozco todos- de Chile. La mesa donde el cocinero Gabriel Layera hace y deshace, inyecta territorio, dibuja nuestra cocina y la sirve como debe ser. No hablo puntualmente de los platos (todos simples, puros, explotando de sabor, poca distracción sin tanta profundidad), voy a lo bien hecho, lo fresco, los productos chilenos pletóricos. Por ejemplo, unas chochas con salsa de erizos; unos mismos erizos de un naranja hermoso, suaves, firmes, dulces. La vieja a la plancha ¡PERFECTA!, el caldillo y, si tienen suerte –o si al menos preguntan si hay o se puede hacer-, alguna aventura de Gabriel tipo la cabeza y aletas de la misma vieja o algún otro modelo, fritas, para comerla con las manos, disfrutar cada rincón de carne, textura. Acaba de cumplir dos años y yo le agradezco, festejo, felicito, disfruto. Un salvavidas de cocina marina para chochear de nuestro Chilito. Nueva Costanera 3832 L.2. Tel. 22667 4416. @raqueltelias
