Líderes 2018 Parte IV

GASTRONOMÍA

Manu Buffara. Su restaurante Manu en Curitiba acaba de ganar el premio One to Watch en la reciente entrega de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2018, un reconocimiento que no solo la ubica en el mapa culinario de la región, sino que da a conocer todo el trabajo social que hace esta joven cocinera. Una cruzada de ManuBuffara (33) por lograr una mejor alimentación, con reducción de desperdicios y reivindicación de la agricultura.

¿Cómo es Manu? Es un pequeño restaurante para 20 personas y con siete años de vida. Su comida cambia continuamente y creamos menús degustación usando hortalizas frescas de nuestro proyecto de huertas urbanas, ganadería de buenos manejos y pesca artesanal sustentable. Es muy libre y muy comprometido con el estado de Paraná y el trabajo comunitario.

¿Qué son las huertas urbanas? Es un proyecto grande y poderoso de la Prefeitura (Intendencia) de Curitiba, al que me invitaron a participar hace seis años. Se trata básicamente de trabajar la tierra con buenas prácticas, hacer compost y alimentarse mejor por hortalizas que tú mismo cultivas.

¿Cómo se organiza? Nosotros proponemos a grandes industrias o empresas (que en Curitiba hay mucho) usar los terrenos que ellos no ocupan. Por ejemplo, en plantas de energía donde tienen torres en lo alto y no pasa nada con el suelo. Ellos las ceden por 50 años y nosotros las dividimos pedazos de 100 m². Hay una lista para inscribirse y hoy ya trabajan casi 90 familias, comprometidas con la tierra. Si se deja de ir o cuidar por más de 15 días -cosa que se nota de inmediato- se le quita. Aquí creamos una red de amistad y educación. La gente cultiva para que sus familias coman y luego alimentan el compost. En Manu (y otros restaurantes) ocupamos esas verduras con el fin de aprovecharlas completamente y enseñar nuevos usos de ellas.

¿Qué haces puntualmente ahí? Educar y transmitir información. Hay un joven agricultor que trabaja en Manu y va recorriendo las huertas, viendo plagas o situaciones a las que yo respondo en un constante aprendizaje. También los fines de semana vamos a distintas poblaciones con un carrito de minicocina para enseñar a utilizar los vegetales y frutas por completo. Es una relación comunitaria de la que todos somos parte comprometidamente.

¿Ha cambiado en algo Manu o lo que haces desde que recibiste el premio? Ha venido más gente de Curitiba a conocerlo y probarlo. Antes era gente de todo el país y ahora hay más orgullo local. Lo que me gusta de los reconocimientos es que la voz se escucha más y se puede llegar a más gente, informar más. Yo trabajo para la comunidad, las personas, la ciudad. Y esto demuestra que desde esta ciudad que no brilla por su gastronomía, también se puede llegar lejos.

¿Qué se viene? Estamos trabajando para crear la primera Hacienda Urbana, poder tener animales y cultivos juntos. Seguir aprendiendo y haciendo en el fondo. @manubuffara

Jordi Grau. Gastroturismo. 

Estuvo en Nueva Zelanda y volvió con la idea de las trufas en la cabeza. Tenía 24 años y buscaba un futuro que uniera sus pasiones: vivir en el sur, cultivar la tierra, los animales. Pensó en las tierras familiares que tenían en Futrono y levantó una tesis -para graduarse de agrónomo- que veía posible hacer una trufera en la cuenca del Ranco. En Chile se sabía muy poco de ellas, había ciertos estudios, pero en la zona del Maule y le dijeron que era una locura, sin embargo él consiguió inversionistas y partió a Italia, Francia y España a levantar información, compartir con truferos, saber de perros que las cosechan. En el 2010 Jordi (34) empezó a trabajar la tierra y fuera de todo pronóstico apareció la primera a los tres años. Así nació Truferos Grau, hoy además de un disfrute comestible una ventana turística que ha empujado todo ese lugar.

¿Qué te decía que sí se podía cultivar trufas en esa zona? Que los factores más riesgosos se podían de cierta manera controlar, porque no se habían hecho cultivos conscientes del hongo en sí mismo. Se copiaba y pegaba de los modelos europeos. Y creí en que había que observar las condiciones del lugar donde se está. Esa fue la apuesta, con sus riesgos e ilusiones.

¿Cómo fue el proceso? Empezamos a trabajar la tierra, compramos plantas y armamos una trufera de 10 hectáreas. En paralelo preparamos los perros, que yo aprendí en España y de ahí me traje a esta raza pastora Perros de Agua. Cuidamos detalles, hicimos todo mecánico, a mano, sin químicos y con algunos preparados biodinámicos, porque así es como creemos que hay que trabajar. Había incertidumbre, porque todo pasa bajo tierra, la zona es extrema para lo que se sabía en ese entonces y además es al revés, porque se cultiva en invierno. No se sabe nada en el fondo hasta que de pronto, sin buscarla, apareció la primera y ahí sí que nos preguntamos qué haríamos ahora.

¿Qué hicieron? Presentarla, aprender de temas comerciales. Primero la pensamos para exportar, después para los restaurantes, pero terminamos vendiéndola mayoritariamente a público particular que cada vez se acerca más a ella, sin prejuicios de que es prohibitivo, con ganas de darse un placer eventual. Hace dos años empezamos a exportar y vamos agrandando el portafolio de los restaurantes que la usan.

¿Cómo ha sido la evolución de la trufa? Con la trufa misma hemos afinado el instinto para cuándo cosechar, mejoramos la profundidad, hemos nutrido la trufa lo que la hace de mejor calidad, con más aroma y buen porte. Hemos trabajado en el entrenamiento de los perros, llegado a más personas, enseñado de la trufa y formado un trufiturismo.

¿En qué consiste eso? Es invitar a que cosechen con nosotros para acercar la trufa. Se va con los perros, se ensucian las manos hasta que consiguen su trufa y después se la pueden comer en alguno de los restaurantes que tenemos asociados con platos especiales para la trufa, entonces vives la experiencia completa. Además es un turismo preparado para niños con autismo, con un perro especial para ellos. Y ahora nos ganamos un Sercotec para agregar unas bajadas de río en botes de madera, viendo los paisajes, flora y fauna de este lugar que es hermoso. Ha venido más gente y queremos crecer con estas tierras.

¿Tienen más planes con la trufa? Seguir aprendiendo y empujando la zona. Hace cuatro años que empecé con servicios de truficultura y ya en la cuenca del Ranco hay siete proyectos, queremos llegar a diez para formar una denominación de origen de un producto local diferenciado. Estamos empezando una cercanía con niños no videntes para que puedan trabajar con nosotros, ya que ellos son expertos en otros sentidos especiales para la trufas. Entonces estamos viendo los detalles pero ya empezamos con esa relación. @truferosgrau

Carla Constanza. Coctelería. ¿De verdad sabes hacer un Martini? Le decían varios clientes al ver que una mujer se paraba tras la barra. También algunos jefes decían que no, porque pensaban que no podía cargar cajas. Pero Carla Constanza Fernández (26) entró a este mundo coctelero y no se movió. "Me gustó el contacto con la gente, combinar cosas, saber de destilados", cuenta a pocos meses de haber ganado su primer torneo nacional organizado por el gin London N°1 para elegir a él o la representante de Chile en el Legends of London, certamen en la capital de Inglaterra donde llegarían otros 13 países del globo. Carla Constanza se llevó el segundo lugar coronando un año de continuos elogios por su coctelería en el Ambrosía Bistró, restaurante que le permitió crear su propia carta, jugar con productos frescos y de temporada igual que la cabeza de esa cocina, Carolina Bazán, a quien considera una capa. "Fue muy importante, porque es el único torneo en que he participado, lo que me dice que estoy haciendo las cosas bien, entendiendo mi trabajo, conectando con el gusto. Además está el reconocimiento de los pares en este camino que no es fácil por ser un rubro que hace no mucho era netamente de hombres. Entonces todo da ganas y fuerzas, quiero agrandar mi conocimiento, aprender de pastelería para aplicarlo a los cocteles, viajar y todo esto nuevo que empieza". Ya la están tentando marcas, nuevos torneos y toda una mezcla sabrosa de la que embriagarse y por supuesto probar. @peca.vendetta

Ximena Perone. Periodista hace 15 años que un buen día se le ocurrió hacer una nota para TVN junto al cocinero Rodolfo Guzmán recorriendo áreas de la península Hualpén, donde también están los campos familiares donde ella creció y varias caletas de pescadores y recolectores de algas. El cocinero reconoció ahí la espinaca de mar, una planta de orilla marina considerada superalimento y que en Chile se ignoraba incluso que existiera. Eran finales de 2015 y empieza una historia de enorme contenido social llamada Chaltumay.

¿Qué pasó después de esa visita de Rodolfo Guzmán?

Quedé comprometida con las personas de la caleta Chome para ayudarlas a comercializar la espinaca. Yo tengo un vínculo emocional con esa tierra y gente, entonces me interesaba que ellos pudieran valorar el producto y vean que pueden ser agricultores del mar, no solo pescadores, porque es difícil la actividad del mar y sus condiciones de vida son muy precarias.

¿Qué hiciste? Empecé a convencer a la gente de lo que tenían y de qué podía ganar con ello. Incitar a que la recolectaran y yo me comprometía a sacarla de ahí. Iba todos los domingos a buscarlas, reseleccionaba, embalaba y mandaba a Boragó. Pasaron como cuatro meses y Rodolfo me empezó a preguntar por más productos y me puse a investigar, recorrer y dar con nuevas cosas. Así nace Chaltumay en el 2016, una red de recolectores de la despensa silvestre del Biobío que hoy cuenta con 30 personas de distintos puntos.

¿Qué significa Chaltumay? Textualmente "muchas gracias" en mapudungún. Es un grupo de personas que se relacionan bajo confianza y agradecimiento. Aquí hay una oportunidad de valorar un territorio, potenciar una identidad alimentaria de la zona y ver la recolección como un trabajo primario que siempre ha sido reventado por los intermediarios. Yo vi a la espinaca de mar como un símbolo de mejoras.

¿Qué han hecho con la espinaca de mar?

Hemos juntado a gente que la recolecta y además hicimos el año pasado la primera huerta halófita de Latinoamérica, es decir, subimos la espinaca de la orilla hasta el borde costero para cultivarla de manera más controlada, lo que permite tener una pequeña producción garantizada además de la recolección silvestre. Aquí queremos plantar oxalis de trébol y estamos viendo con una fundación de hacer un invernadero de chagual.

¿Qué le ha pasado a la gente? Se ha ido convenciendo de lo que tienen pero es difícil la continuidad de la recolección. Al principio yo era la loca de la espinaca, ahora ya estamos en un trabajo de empoderamiento que se ha facilitado con la difusión mediática, va gente a visitarlos y hace cuatro meses se creó un pequeño restaurantito en la caleta.

¿Qué planes hay para el futuro? Yo quiero mover más huertas a mi campo para que más personas puedan trabajar, con más recolección de más productos también. Ahí poder hacer unas cabañitas sensoriales y un centro de interpretación de la flora comestible de la zona. Me gustaría que sea un lugar abierto a la comunidad, vinculado con escuelas de cocina que puedan investigar y valorar todas las riquezas naturales que tenemos en Chile. @chaltumay

 Laura Hernández. Sommelier. A los 23 años le dijo a su mamá, la cocinera Leonor Espinosa, que todo el trabajo que ella hacía con comunidades colombianas recuperando tradiciones gastronómicas, productos, generando bienestar y oportunidades a personas desprotegidas, debía ser una fundación con proyectos definidos y concretos. Así se empezó a crear FunLeo, una importante red de desarrollo social a través de la cocina donde ella es la directora ejecutiva desde 2009, un trabajo que implica internarse en lugares aislados con gente que vive con lo mínimo para potenciar sus riquezas culturales y ambientales, mejorando tanto la comida que elaboran como la que consumen, cambiando métodos y ayudando a su comercialización. En FunLeo los proyectos son múltiples y la energía de Laura (33) no para. Están pendientes de nuevas elaboraciones de viche (bebida alcohólica del pacífico colombiano) que luego incluyen en los maridajes del restaurante Leo, donde ella es la sommelier.

Lo mismo con licores de coca u otras hierbas, raíces y frutas, algunas fermentaciones que va encontrando en el país, comenzando afinaciones en conjunto con los productores para poder hacerlas atractivas para la venta. El año pasado lanzó Quamba, una lata de bebida carbonatada elaborada con limón y panela artesanal que rinde homenaje a los campesinos y al sabor popular que representa e identifica a Colombia, más conocido como aguapanela. Ella buscó el jugo de limón natural proveniente del Tolima (zona andina central) y panela procesada por la Asociación de Mujeres Cabeza de Familia y Desplazadas, Dulce Caña. Toda la rentabilidad de Quamba (a la venta en varios restaurantes) va para los proyectos de FunLeo. Actualmente trabaja en Zotea, el restaurante comunitario de Coquí, en el pacífico colombiano.

Nina Giaconi. Coctelería. 

En enero de este año ganó la competencia de bartenders en el Festival La Coctelera de Santiago y explotaron su nombre y su estilo, un área de la coctelería donde la improvisación es la clave, no hay carta y se crea en el momento, exactamente lo que hace en la barra del restaurante Piso 1 desde que abrió en agosto del 2017. Nina (27) es energética y audaz, también decidida y quiere aprovechar la efervescencia por la que pasa la coctelería, algo que ve desde que empezó en todo tipo de bares hace siete años, aprendiendo de su hermano y de un novio bartender, justo cuando se debatía entre si seguir con su carrera de Ingeniería Química, que después terminó en una titulación de Audiovisual pensando en la publicidad. Siempre mantuvo el trabajo de la barra, pudo hacer sus propias creaciones desde que estaba en el Bravo 951 y cuando se llevó el número 1 de La Coctelera, ya no dudó que este oficio va con ella, le gusta y sobre todo, le sale bien. Ahora explora la destilería propia, tiene un alambique en su casa, ya hizo curso y quiere tener su destilado personal. A comienzos del 2019 tendrá sorpresas. "Empieza un proyecto nuevo donde lo voy a dar todo. Es un nuevo restaurante en una casa patrimonial de Providencia en la que estoy haciendo la barra alineada con una cocina fresca, trabajando con una pastelera para lograr decoraciones comestibles. Una barra que tendrá muchas elaboraciones pero tragos simples, atractivos y diferentes", comenta. Mientras puede ir al Piso 1, conversar con sobre cualquier cosa y Nina hará un trago equilibrado para usted. Ese es el arte de la improvisación y donde ella está marcando su paso.

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