Un encanto de venezolano que llegó hace menos de dos años a nuestro país y ha dejado la patá misma en charcutería. Viene del mundo carnicero, por el negocio familiar, y del bioanálisis, su profesión, dupla más que interesante y necesaria al momento de pensar en la charcutería –entiéndase como embutidos y fiambres– como alimento nutritivo, bien alejado de las misteriosas recetas industriales que tanto atrapan gustos y bolsillos.
Lo choro es que Marcos aplicó esos conocimientos a estas preparaciones, llegando a ecuaciones sin aditivos químicos, colorantes y conservantes artificiales para hacerlos, además de una cuidadosa búsqueda de materia prima que hoy lo tiene trabajando con animales orgánicos de libre pastoreo, asegurando calidad y, ya después de su cosecha propia, sabor. Partió enseñando y asesorando, hoy da clases a cualquiera que se inscriba (en Santiago lo puede encontrar en Brann Academy) y ahora con la gran noticia de vender a clientes directos. Se meten a la página www.jmarcossd.com, van a reservas, llenan sus datos y les llega un correo con el rico repertorio. Se encarga los lunes y martes para ser repartidos los viernes y sábado, laminado y empaquetado al vacío. ¡LA BOMBA!
¿Qué probé? Jamón de París, sabroso, buena humedad, pura carne de chanchito. También la versión artesanal ahumada. La malaya (que la amo) y el arrollado huaso bien rico, con poca grasa y poco ají, cosa que a muchos les favorece, también logradamente compacto, como para pedirlo grueso y cortarlo en dados rumbo a la buena pichanga, emblema nacional que aborrezco ya no se venda en los almacenes de antaño. Hace longas y prietas tipo carupaneras, estilo de Carupa, Venezuela, algo más dulces y algo picantitas. Hay tocino ahumado (rey de guisos de legumbres), lomo y chuletón Kassler, y unas vienesas que gritan buen completo. Solo me queda por decir ¡shame sha! @raqueltelias
