1. ¿Por qué consideraron necesario este registro? Porque, como dijo muy bien una de nuestras entrevistadas, junto con 'papá', 'mamá' y 'agua', 'pan' debe estar entre las cinco primeras palabras que aprendemos desde que nacemos.

2. ¿Cuál es el primer antecedente del pan en Chile? Tiene directa relación con la expansión del trigo por el continente americano posterior al proceso de conquista. La particularidad es que, a diferencia de la mayoría del mundo indígena latinoamericano (que tenía en el maíz, la yuca y la papa alimentos centrales en su cultura y cosmovisión), en Chile y Argentina los mapuches adoptaron tempranamente el trigo y el pan como elemento central de su dieta y modo de vida.

3. ¿Qué culturas han influido más? En nuestro país, sin duda, la cultura europea. Sin embargo, podemos encontrar una cantidad de influencias de otro tipo que provienen de nuestras propias raíces, como panes de quínoa en el norte aimara, de papa en el sur huilliche; o la sopaipilla, que es un producto mestizo. En la actualidad creo que los migrantes están abriendo un mundo gastronómico muy interesante en el que el pan también es un elemento principal.

4. ¿Hay formas del pan que son propias de Chile? La marraqueta, ama y señora de nuestro pan. ¿Fruto de un accidente? ¿Herencia francesa modificada? Como decimos en "Santiago panadero": "El verdadero origen de la marraqueta es parte de un imaginario mitológico de lo nacional".

5. ¿Qué otros hallazgos curiosos/interesantes hicieron? Me llamó la atención la persistencia de ciertos aspectos propios de la 'sociedad panadera' que sobreviven al tiempo: la organización de cuadrillas –donde cada labor tiene un nombre como el paleta, el oficial, el maestro…–, la organización sindical; el hecho de que los panaderos se sigan pagando día a día en muchos lugares y que –sagradamente y por derechos laborales ganados– se puedan ir con dos kilos de pan al final del turno.

6. ¿Cómo se complementan textos y fotos? Es imposible contar la intimidad de una panadería sin poder verla, hablar de la técnica sin mostrarla.

7. Recomienda lugares para encontrar el mejor pan. Me daría pena dejar uno adentro y otro afuera, pero menos pena me da decir que cualquier marraqueta de supermercado de grandes cadenas, en la práctica, no lo es. No cuenta con un proceso de leudación adecuado, se cuece en un horno de lata en vez de ladrillo (distintivo de una panadería), no tiene ni la crocancia ni la humedad ni la textura de una marraqueta de panadería de barrio. Menos su duración y calidad. Y mucho menos su cariño y paciencia. De las 10 panaderías que visitamos para el libro, todas son superrecomendables y ricas, y se reparten los puntos cardinales de la ciudad.

8. Tus ingredientes favoritos en un sándwich. Los del chacarero: tomate, porotos verdes y ají. Harto ají. Y la mayo casera, con ajito si se puede.

9. ¿Qué lees actualmente? La última novela de Miguel Lafferte, "Monte Maravilla" (Random House, 2017). Está recién salida del horno y es tan recomendable y chilena como una buena marraqueta.

10. Un espacio público que te encanta. Con mi hijo vamos harto a la Quinta Normal. Áreas verdes, museos de calidad y gratuitos y a la salida del metro. Ideal. @santiagopanadero

La fotógrafa Alejandra González capta con ojo paciente y acucioso la trastienda de estos lugares. El resultado de este recorrido también se tradujo en una muestra  en la Biblioteca Patrimonial Recoleta Dominica.

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