Nalca chilota

Full Diseño N° 20, 24 de noviembre 2017

Renato Cárdenas, escritor chilote con varios trabajos empastados que recogen tradiciones y significados históricos tradicionales de la isla, dice que la nalca es una planta identitaria de la isla, que pertenece desde la niñez, cuando se camina en el campo y se va tomando su tallo para comerlo mientras se sigue el paso. "Directa, sin siquiera pelarla demasiado, es ácida dulce, tiene muchísima agua y es una especie de hidratación en los senderos comunes. De hecho, ni siquiera se le echaba sal, como actualmente se condimenta, era algo tan común y tradicional como agarrar un chupón, otra planta silvestre, en casi una figura de golosina natural que una tierra aislada da. Nosotros no teníamos cítricos, teníamos esto en su lugar", comenta sobre el significado y uso de la nalca, un alimento que los chilotes en tiempos precolombinos repartieron por toda la Patagonia cuando la habitaron y que hoy sigue presente.

De ahí que la Gunnera tinctoria sea parte del paisaje, identificable de inmediato por su tamaño, llamando nalca a su grueso y alto tallo, pangue a su hoja, depe a su rizoma y chanfarraina a su 'flor', que en realidad es una inflorescencia propia de las plantas de la era glacial. Cada uno de estos distintivos da cuenta de la cercanía humana para con la nalca (como también se le reconoce a la planta completa), detectando que desde la primavera hasta mediados del verano es comestible –siempre su tallo–, que sus hojas pueden ser usadas en cualquier época del año como envoltorio de alimentos para cocción en diversas formas, como parte de aboneras para los animales, igual que su raíz o rizoma con fines medicinales.

La nalca antes

Cárdenas cuenta que los chonos –indígenas nómadas que habitaron el archipiélago de Chiloé hasta la Península de Taitao y el Golfo de Penas– usaban los gigantes pangues (hojas de la nalca) para construir sus toldos cuando estaban en tierra. Especies de iglúes hechos con ramas de árboles, pangues y cueros de lobos. La explicación va directo al grosor y resistencia de esta hoja.

Desde siempre se han conocido, además, sus usos medicinales. Con el rizoma se hacen infusiones para malestares estomacales, y de la base del tallo, donde hay especies de barbitas, se obtiene un gel que alivia quemaduras.

También, y por el paso de polinesios en esas tierras, se toma la costumbre de cocinar con la hoja, como contenedor más que todo y para tapar cocciones, asegurando limpieza, calor y sabor, el herbáceo que tienen las hojas.

Mucho más cerca y ya en recuerdos de humanos vivos, está la nalca como la compañera del camino, haciendo una simple pelada de su tallo y disfrutando su sabor a veces ácido, otras más dulces, y su agua, que siempre tiene mucha. Se destinaba a esas escenas, recogerla en el campo, y si se quería disfrutar después se limpiaba fuera de la casa, de lo contrario se creía que traía pobreza.

Y ahí quedó. Usada para el camino y para el curanto, quizás la preparación más conocida de los chilotes usando pangue; efectivamente es esta hoja un ingrediente vital para cuando se hace la tradicional comida de hoyo en la tierra, en que verticalmente se ponen desde la profunda base piedras calientes, luego conchas marinas, pangue, carnes aliñadas, pangue, legumbres y tubérculos, pangue, pescados, nuevamente pangue, chapaleles y milcaos y finalmente otra capa de pangues rodeados de piedras para lograr el cierre total y el vapor de toda la cocción. El sentido es separar alimentos permitiendo que se traspasen aromas y sabores de todas las capas.

Otro uso tradicional es en las mellas. Tipo de bolsillo –por las vueltas que se le da a la hoja–, que a pesar de ser gruesa es dúctil, donde se ponen mazamorras de trigo, papa dulce o papa fermentada que luego se entierran en rescoldos o cenizas calientes. El resultado es un sabor reconocido por la cocina rústica de la isla, el humo, lo herbáceo, fogón.

La nalca hoy

En las esquinas de Castro, justo en estos días, se ven vendedores de nalcas. Tallos a bajo precio que la gente recolecta en el campo y los lleva a la ciudad. Cada comprador la pela y usa a su antojo. También está la versión ambulante que ofrece en trozos, ya limpia, directo para comerla con un poco de sal y limón. Un alimento que esta fuera de los colegios, que los niños compran igual que un milcao en una canasta hecho por una señora.

Alejo Carpentier, escritor cubano, dice: "La originalidad se basa en el conocimiento de los orígenes", así Renato Cárdenas explica lo que hoy está pasando con algunos restaurantes del presente chilote. O está empezando al menos, y con buenos resultados. "La nalca es solo del Sur. Entonces su presencia, desde la Araucanía a Magallanes con más fuerza, habla de territorio y de pertenencia, recuperación de un tipo de gen cultural", afirma.

De ahí que Lorna Muñoz, joven cocinera reconocida por traer de vuelta muchas recetas tradicionales con una mirada más fresca, tenga en su restaurante Travesías, en plena costanera de Castro, varias recetas con la nalca como sabor. "Si bien la nalca es en principio y para nosotros una fruta de camino, ideal para el verano, el resto del año la tenemos presente conservada en azúcar, conservas, mermeladas. Cuando está en temporada se pueden sacar las de arena, que son más dulces y se usan para jugos y helados, así como las de bosque, un poco más ácidas, para lo frío salado, que nosotros usamos en ensaladas y cebiches. También hemos estado en trabajos para hacer vinagres de ella, pero nos falta más investigación científica para poder aplicarla o manipularla de otras maneras. Además están los pescados envueltos en pangue, una especie de cocción al vapor con aroma y sabor especial", comenta, como también lo explica en el libro sobre cocinas chilotas en que participó hace años.

Mauricio Ayala y Alejandra Riveros manejan y dan vida a Cazador, restaurante de Castro con cocina de producto que busca trabajar con comunidades, recolectores y alimentos locales, algunos en desuso como las carnes de caza. Él hace un almíbar con nalca creando una salsa que va sobre lechón antes de su cocción, haciendo que con fuerte calor cree una capa caramelizada que después acompaña con más confitura de nalca. La usa para hacer pescados también y como base para un caldero de tierra en un minipulmay, es decir el curanto en olla. Para Mauricio, y desde la mirada cocinera, el uso de la nalca habla de la esencia primitiva, "la que tenían los pueblos antiguos, comiendo lo del entorno, sabiendo el tiempo de cada parte de la nalca: primavera y verano para el tallo y el resto; el uso de la hoja. Para mí representa la visión de productos nativos que se viene haciendo hace mucho. La presencia de lo selvático, una suerte de prehistoria que se siente cuando se ven los nalcales bellos en bosques o parques. Es jurásico y es nuestro. Para el extranjero es la conexión inmediata con esta tierra. Y para los chilotes, algo tan común que es íntimamente familiar y cercano. De ahí su presencia e importancia", confirma.

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