Cada vez que abro un chorito y me encuentro con esa carne color té con leche, sé que algo delicioso vendrá a mi boca. Lo opuesto me pasa cuando ilusionada separo las dos conchas y veo un chorito duro, naranja fuerte, seco, triste. Ahí me dan ganas de subir un monte, tomar dos piedras entre las manos y gritar como mandamiento número uno: ¡NO RECOCERÁS EL MAR!
Vaya que duros de olla/plancha/horno somos. Tenemos incrustadoS en las cocinas la sobrecocción (aplíquese a todos los alimentos por cierto) y el asesinato gustativo que es (visual y nutricional también). Hay un cambio de paradigma asomado hace rato que tenemos que tomar como propio, saber que las conchas una vez abiertas se sacan del fuego, que el pescado cuando cambia de color va a la boca y que su dicha cuando está a punto es sin comparaciones, gloriosa.
Empieza el mes del mar y esta es mi cruzada una vez más. Sé que es largo el camino pero estoy segura de que empieza por casa para luego exigirla afuera. Parta saboreando lo marino al dente (de no ser fresco, claro, que siempre será el magnánimo), apenas tocado por el calor. Sintiendo esas carnes blandas de las conchas, lo terso de los pescados, los sabores sutiles, sin mucha intervención. Es un mar de diferencia.
Mayo recién saluda, así que piquero marino. Hay tanto y por poco. Los choritos están exquisitos. Vaya al mercado, terminal, caleta y elija los chiquititos (a menos que se vaya por los maltones, que ya hablaremos de ellos). Limpie y afeite los pelitos y ya. Aquí un plato a la segura, barato y más fácil que la tabla del 1.
-Marinera. Olla con mantequilla y puerro en rodajas más algunos ajos. Agregue apio en rebanadas delgadas y diagonales, más un poco de hojas. Pimienta de todos los colores. Revuelva y eche los choritos. Luego vino blanco seco abundante. Tape y cuando estén recién abiertos, sacar y servir. Si le gusta la cosa carnea, en el salteado ponga pedazos de chorizo blanco. Slurp!
