Anabella Grunfeld está fascinada viendo cómo todo lo que defiende hace tantos años se vuelve tendencia global y Chile, afortunadamente, no se resta. “Se trata de volver al origen, a lo natural, dejar de lado en posible lo ultraprocesado e industrial. Los cabros jóvenes están cuestionándose éticamente en torno a cómo se crían los animales, cómo se cultiva, el uso de agrotóxicos, el sufrimiento animal, la carga de antibióticos en los pescados. Ante todo eso están tomando decisiones en su propia alimentación y en lo que quieren cocinar”, dice la representante de Slow Food en Chile y docente de Culinary.
Lo que más la entusiasma enseñando por primera vez el curso de patrimonio gastronómico chileno es ver cómo los desafíos globales actuales coinciden tan bien con las cosmovisiones de nuestros pueblos originarios relacionadas a la ecología, el uso de la tierra, el respeto por las estaciones. “Todos los pueblos originarios tenían calendario. Sabían mucho de astronomía, conocían los ciclos de la Luna, del Sol y marcaron descansos para la tierra, momentos indicados para plantar, para cosechar, para guardar. No intentaron manipular la naturaleza ni depredaban sus recursos. Eran mucho más sabios que nosotros”, dice Anabella.
La documentación acerca de cómo esa sabiduría se traducía en preparaciones no es abundante. Entre los “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, de Pereira Salas, crónicas que dejaron algunos monjes, y lo que algunos -como la misma Anabella- recogen de la tradición oral, principalmente depositada en mujeres, se vislumbran piezas de un puzle; el problema es que nadie sabe realmente qué forma tiene. Es por eso que cuando Indap le hizo la invitación, Anabella no reclutó chefs para enseñar a cocinar a las mujeres de comunidades rurales donde estas tradiciones sobreviven: “Lo que ellas saben es muy valioso. No tienen estudios gastronómicos, pero tienen experiencia, conocen el territorio, saben en qué estación se come cada cosa porque es lo que hay; recolección, pesca, cosecha, saben todo. Nuestra ayuda consistió en una capacitación para que obtuvieran una certificación, una especie de acreditación y poder potenciar sus emprendimientos de turismo rural, apoyadas por Indap. Buscamos cultoras dentro de las comunidades para que trabajen con ellas en las cocinas. No recurrí a las más nombradas, porque creo que hay que dar tribuna y poder a más mujeres. Se trata de la comunidad, del conjunto, de la visión de trabajar y convivir con el ambiente, de no acaparar y compartir. Ahí es donde siento que nuestra modernidad actual, nuestra nueva conciencia medioambiental está empatando con eso. Estamos mirándolos, escuchándolos, tratando de aprender y entendiendo que puchas que saben cosas”.
Las visiones son fundamentales. Para el chef José Luis Calfucura es en ese nivel donde se dio el choque: a los conquistadores se les prometían riquezas, oro y tierras; para los mapuches la naturaleza era la riqueza, y era compartida. “Acá había una cultura que sigue viva, sigue cuidando los recursos y dice ‘oye, paren’. Esa conciencia es intrínseca no solo del pueblo mapuche sino de todos los pueblos originarios. Consumamos cautelosamente sin ser destructivos”, dice José Luis.
Juntar, integrar, son partes importantes de la cultura mapuche: “En lo social significa juntarnos, aclanarnos; en la cocina es muy evidente en el charquicán o el piskü, un conjunto de legumbres cocinadas con una técnica similar. Debemos saber que en la zona de La Araucanía hay 200 tipos diferentes de legumbres que podemos trabajar y en el norte hay otras 200 variedades más. En Amaia (el restaurante de José Luis, en Cerrillos) nos hemos propuesto visualizar los productos chilenos, especialmente los que vienen directamente de los agricultores”. Por ejemplo, el fruto del maqui en Amaia se usa en tortas, infusiones y, por supuesto, en el maqui sour. Las propiedades como colorante, energizante y su valor nutricional hacen que José Luis lo prefiera. “No sé por qué no es más trabajado en Chile. Son muy pocos los que lo ocupan. Cuando lo uso la gente dice ‘wow, no me lo imaginaba en esta preparación’; económicamente es más viable para mí que usar otros productos como una flor de vainilla”.
Experiencias valiosas
En 2011 la UCSC abrió en Cañete un instituto tecnológico que imparte la carrera de gastronomía intercultural. Estefany Vergara fue parte de las primeras generaciones en egresar y apenas terminó se lanzó al proyecto de poner en valor la comida saludable desde la visión de los pueblos originarios. “Yo soy mapuche; hay recetas que se traspasaron por generaciones, que hacía mi bisabuela, mi abuela, mi madre y ahora yo. Pero necesitábamos ubicar a más personas que tuvieran conocimientos de la gastronomía y las formas ancestrales de preparación. Así llegué a Slow Food (la organización global que intenta evitar la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales) y comenzamos ‘La Ruta de la Nalca’, un proyecto para gestionar turismo de experiencias”, explica Estefany desde Los Álamos, en el corazón de la Provincia de Arauco.
La crisis sanitaria terminó de estancar los recorridos, pero a Estefany le gustaría reanudarlos apenas sea posible. Trabajar con las ñañas (mujeres sabias) es lo que más la satisface. “Podemos empezar visitando a una persona que hace productos gourmet de la nalca. Ella explica el tipo de planta que es, sus características y las del terreno donde crece. Además de hacer mermeladas muestra orgullosa sus gallinas de huevos azules. Nos trasladamos para encontrar a otra persona que resguarda la medicina tradicional mapuche, tiene un huerto medicinal y cerca de su casa hay un bude, un pequeño humedal donde crecen nalcas. Terminamos en Pangue visitando a otra ñaña que explica el significado de Pangue y la importancia de ese territorio para los mapuches. Llegamos a un mirador natural con vista a las dunas, al río azul que las atraviesa hasta la playa. Todas dan servicio de alimentación. La de las mermeladas da desayuno, la otra da almuerzo con cazuelas de gallina, la última da onces. Todo lo que preparan lo cultivaron ellas mismas”.
Probablemente lo más valioso de la escala de turismo que propone Estefany y otros como ella es el contacto con las ñañas, expertas en lo que se puede recolectar, lo que no y hasta cuándo.
Ricos en porotos
Mientras el costo ambiental de la carne sigue elevándose, las legumbres aparecen como la alternativa más viable para el futuro. No solo benefician al organismo con buenas cantidades de proteínas, fibra y micronutrientes, además mejoran la fertilidad del suelo donde crecen y son altamente eficientes en su consumo hídrico. Apolo, araucano, azufrado, barbucho, bayo, boca de señorita, bombero negro, brío, burro, castaño y ganso, solo por nombrar algunos; en Chile tenemos decenas de variedades de porotos, cada uno con un sabor y un uso distinto.
Cuando la gente que no está habituada a la cultura nos visita y dice ‘no, muchas gracias, no quiero comer’, es el mayor insulto que puede hacer a nuestra cultura (que también te pertenece a ti); negarse a comer sabiendo que nuestra mayor riqueza es nuestra cocina y la cercanía que se traspasa a través nuestros alimentos
dice José Luis Calfucura.
Cada vez que compramos los productos de la agricultura campesina familiar -heredera de nuestras raíces alimentarias- no solo accedemos a sabores que no se encuentran en las góndolas de los supermercados, también ayudamos a que estas actividades se mantengan. Pero la despensa de Chile contiene mucho más que mermeladas, mieles y pastas de ajíes; muchos de sus productos no logran llegar a las ferias y encuentros que realizan los organismos que apoyan la agricultura campesina. Quizás este no es momento para hacer viajes, pero sí los podemos planear, para incluir en nuestras posibilidades rutas como las que entrega el “Atlas Culinario del centro sur de Chile”, creado por Anamuri, Slow Food y el entonces CNCA. “Se trata de rutas donde les esperan personas, familias, lugares, historias, colores, aromas y sabores, preparadas para recibirles en la fraternidad de la vida comunitaria y en la cordialidad de un espacio fraterno para compartir la experiencia humana y social de la buena comida”, se lee en su introducción. (Disponible gratis en internet)
