Patrimonio culinario

Muchas veces hemos escuchado que nuestra comida deja mucho que desear respecto a culturas tanto de Latinoamérica como de otros países. Sin embargo, el desconocimiento que existe al respecto es enorme.

Nuestra gastronomía es variada y está llena de riquezas. Esto producto de nuestra extensa geografía y de las influencias culturales que hemos tenido a lo largo de los siglos. La tradición de los pueblos originarios se ha mezclado con cocinas provenientes de los españoles y, luego, de la inmigración de otros pueblos europeos e incluso asiáticos que llegaron a Chile.

El Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA) acaba de editar el libro "Tu receta, tu historia", que surgió de la convocatoria de un concurso a nivel nacional para el rescate y la salvaguardia de las cocinas tradicionales de Chile. El objetivo es reconocer y poner en valor identidades y prácticas culinarias que se han ido perdiendo en el tiempo y mantener las más conocidas, muchas de ellas producto de la tradición oral. Hay que decir que la iniciativa contó con un amplio interés de parte del público, ya que se recibieron cerca de 400 recetas junto a su historia y al menos 43.000 personas votaron por la mejor de ellas.

Por otro lado, la labor de rescate y puesta en valor de nuestra gastronomía ha sido impulsada de la mano de otras iniciativas como los "Encuentros regionales de patrimonio culinario", que se realizaron en diferentes zonas del país. El último de ellos se llevó a cabo a fines de mayo en Chillán. Durante un seminario internacional en Valparaíso, la antropóloga Sonia Montecino afirmó que "por primera vez en Chile se hace una reflexión profunda sobre el hablar de las cocinas como patrimonio, desde los productos patrimoniales y su historia, su distribución, comercialización y consumo, sus técnicas de cocina y saberes relacionados. El patrimonio culinario forma parte del patrimonio cultural inmaterial".

Por su parte, Toni Massanés, gastrónomo y director general de Fundación Alicia de Cataluña, quien también asistió al seminario, comenta que "los problemas que surgen son los mismos en todas partes. Por ejemplo, cómo defendemos las prácticas tradicionales y las compatibilizamos con la legislación sobre seguridad alimentaria o cómo enseñamos en las escuelas de gastronomía –que imponen el canon de la llamada cocina internacional–, aprovechando las técnicas que se utilizan pero integrando la tradición culinaria en la educación con cierta profundidad y no como algo anecdótico".

"Esto es fundamental cuando, por un lado, descubrimos el valor de lo local y, por otro, nos vemos en la necesidad de que los restaurantes sean los centros de interpretación de las cocinas que se han dejado de hacer en las casas", concluye.