Clásico y dividido en 3

Reunir harta gente alrededor de una mesa fue el objetivo de RENOarq en este proyecto. Un quincho de 44 m² proyectado con el mismo lenguaje de la casa y que se pudiera usar todo el año. “Se plantea un espacio limpio y funcional, que recoge todos los requerimientos de los mandantes: parrilla (a gas, carbón y plancha), mesa, área de bar y mucho espacio para guardar. Funciona independiente de la casa y tiene todo lo necesario. Además se genera una conexión con el resto de la casa por medio de una terraza techada”, destaca Felipe Novoa, arquitecto y socio de la oficina.

Este espacio se distribuye en 3 lugares: un área de bar, que es por donde se accede al quincho desde la terraza; el área que tiene una gran mesa en obra, con terminación de baldosas de diferentes colores y diseños. Entre el área del bar y la de la mesa se hizo una sutil separación que se da por una jardinera y un ‘tajo’ en la cubierta, que permite el ingreso de luz natural y divide un poco el lugar. Finalmente el área de preparación, que tiene los diferentes tipos de parrillas que se solicitaron, tomando la campana de extracción un papel importante en relación al espacio, ya que se concibió como un solo elemento para cubrir las tres áreas de preparación. Cada una de estas áreas se relaciona a través de los muebles en obra y los materiales.

Parrilla todo el año

Este quincho fue pensado para relajarse, y su objetivo principal, antes de ser construido, fue que se pudiese usar en invierno y verano, porque como dice su dueña, “nosotros parrillamos todo el año”.

El espacio de la parrilla ya estaba, pero no tenía techo, además la distribución era como la de un comedor y tenía una construcción en obra. El lugar no era muy grande, y para una mayor comodidad y aprovecharlo al máximo se escogió un layout de living.

El techo fue esencial, especialmente por si se reunían en días de lluvia. Y otro aspecto importante fue revestir todo con pino impregnado y que se mantuvieran los colores de la materia prima. Cuenta con una parrilla y un horno de barro, un espacio para almacenar  pinzas, carbón, wok y ensaladeras.

La parrilla perfecta

El chef Juan Pablo Valdivia, gerente general de Tierra Noble, nos enseña a elegir el mejor trozo de carne y que en la parrilla todo es bienvenido, desde las verduras hasta los pescados y mariscos:

Para los carnívoros

El chef nos asegura que teniendo una buena materia prima el resultado sin duda debería ser positivo.

Carne al vacío: si está con oxígeno y exceso de líquido no hay que comprarla, porque eso indica que afectó la cadena de frío, lo que afecta el producto -se deshidrata, se echa a perder y se pone hediondo-. Si no está al vacío, preocuparse de que no este maloliente, no esté babosa y que esté bien roja.

Color: según Valdivia es lo más fácil, "una carne roja, que no sea burdeos, una grasa blanca que no sea amarilla".

Infiltración de grasa: esta es la cantidad de grasa que hay entremedio de las vetas musculares, también se conoce como marmóreo. Mientras más infiltración mejor calidad en la carne, porque la grasa es sabor.

Cortes en la parrilla

Trozos de carnes blandas como lomo vetado, lomo liso, sobrecostilla, asiento, etc. son de cocción rápida -8 a 12 minutos- para sacar en un punto jugoso y, los stakes pueden ser de 350 hasta500g.

Trozos -enteros- de carnes más firmes como punta de ganso, punta picana o plateada se pueden dejar por largo tiempo cocinando, pero tienen que tener mucha cobertura de grasa. Esto se hace distinto: se sella por todos sus lados, se le agrega bastante sal gruesa y se deja cocinar 45 minutos, muy lento. Son más duros y necesitan más tiempo.

Con pescados y mariscos

Ostiones, machas, locos, centolla, langosta, camarones, pulpo… ”Solo hay que preocuparse que la grilla no sea tan abierta, sino más cerrada, que logre grillar bien y marcar bien los productos. Y para que no se pegue, si quieres, se puede agregar un poquito de aceite o mantequilla clarificada. Sal gruesa siempre -cristales más grandes salan de a poco-“, explica Juan Pablo. Lo mismo para el pescado: si está porcionado la cocción es corta.

Av. Nueva Costanera 3872
2761 4861

Direcciones Pórtico, Alto Las Condes, L. 3162; Contrapunto, Andrés Bello 1587; Gourmeat, Luis Pasteur  6093; Camposorno, Luis Pasteur 5515, L. 3; Juliana, Pueblo del Inglés, L. 21; Le Souffle, Pueblo del Inglés, L. 44; Agualpalo, Luis Pasteur 6093; Kitchen Republic, Luis Pasteur 6500, L. 1B; Tiento, Luis Pasteur  6500, L. 5.