Placeres de la carne
Tres de los exponentes del asado más reconocidos en Santiago tirando al fuego plateada, estomaguillo, vacío, lomo liso y chorizos de lujo. A pesar de la garúa suave sobre Santiago de ese domingo, hace un par de semanas, la inauguración de la tienda del Profesor Klocker, 'el' youtuber de los asados, fue un éxito, con familias completas y hasta la tele en el estacionamiento de un stripcenter de Providencia. Chupeteándonos los dedos hablamos de cómo se trajo el Sur con clima y todo ese día a este lugar que, él promete, será el santuario del parrillero. También promete la mejor carne de Chile, de animales angus criados en Osorno a puro pasto, sin transgénicos ni ninguna cuestión rara. "Tenemos todo lo que puedas imaginar en torno al asado, desde los cuchillos, las parrillas, espiedo, pastas de ají, de ajo, sales, carbón. Tenemos cortes despostados de forma especial para sacarles el mayor provecho posible. Por ejemplo, el huachalomo es un corte de tres kilos, del cual la cabeza es extraordinaria y el resto es más o menos. Entonces nosotros porcionamos solo la cabeza, que es casi igual a un vetado, y lo vendemos a la mitad. Tenemos cortes como el Tomahawk, que es un lomo vetado con hueso cortado ancho, un corte muy bonito y sabroso", explica Nicolás Profesor Klocker.
Mafrisur, uno de los frigoríficos más modernos de Chile, que cumple todos los nuevos reglamentos y reduce el estrés al que se somete a los animales –de hecho estos reciben un baño de agua tibia antes del sacrificio– es su proveedor.
De Osorno también, el corazón ganadero del país, hasta Vitacura y La Dehesa vienen las carnes de Camposorno. Waldo Flores, agente de la empresa, nos cuenta que se trata de la marca premium de Frigorífico Osorno, reconocido por su moderna planta: "Trabajamos principalmente con animales de raza cárnica, es decir concebidos genéticamente para producir carne de alta calidad. Dentro de estas razas seleccionadas están las angus, hereford y también cruzas que llamamos híbridas. Las características de alta calidad son su alta terneza, muy blanda, con una grasitud mayor que la carne normal. La grasa de cobertura, la externa del músculo, que sobresale, especialmente en cortes como el lomo liso, el asado de tira, punta de ganso o picana, hace que en la preparación tenga más jugosidad y sabor". Como si fuera poco, esta carne tiene grasa intramuscular, o marmoleo, y además tiene una conformación muscular de tamaño ideal, de mediano a grande.
"Tenemos también una línea de carne natural, certificada por un organismo norteamericano. Son animales criados en praderas sin contaminación química ni de otro tipo. Los animales se crían sin vacunación ni hormonas ni medicamentos", dice Waldo. Por supuesto, también producen embutidos, cecinas y hamburguesas premium.
"Las razas angus y hereford son muy parecidas. Lo que pasa es que la producción de angus ha sido más extendida en nuestro país y en otros como Argentina y EE.UU., Por eso es más conocida", dice Waldo Flores.
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Factor humo
Daniel Birke creció en las zonas de Osorno, Puerto Varas y Puerto Montt. Era chico cuando aprendió a ahumar el costillar y el salmón dentro de un tarro de petróleo con una rejilla. Ahora ya grande encargó un ahumador eléctrico por Amazon desde EE.UU. y sus primeras palabras después de probarlo fueron "¡Esta w__ es atómica!".
Pero hay distinciones que hacer. "Por un lado está el tema del ahumado, como el barbacue gringo, junto a preparaciones más típicas chilenas, como el salmón o el costillar. En parrilla es otra cosa, tú puedes dar un sabor a humo y después parrillar, o puedes parrillar y ahumar al mismo tiempo. ¿Qué necesitas? Chips de madera básicamente. El más útil sin duda es el roble, va bien con todo", dice Daniel.
Para él la combinación parrilla y humo es lo mejor y más natural, parte de nuestro ADN como seres que no hace tanto iban por la vida pasados a humo lanzando animales al fuego, y especialmente para los que aman el Sur y el tipo de vida que se da allá. "La gente que no tiene esa relación con el humo y prueba mi asado no entiende qué le puse, por qué es tan rico. Chips de madera, así de simple". Si la preocupación es el medioambiente, Daniel asegura que una parrilla a carbón emite 20 veces más contaminantes que un auto en todo un día, que cuando se usa madera para aportar sabor a humo las cantidades son tan mínimas que son equivalente a unos cuantos cigarrillos, que para ahumar 20 kilos de salmón apenas se necesitan 50 g de madera.
Un truco del experto: "Para evitar o retrasar la combustión no es bueno mojar la madera. Deja un sabor amargo en la carne. Lo que hago es tomar un par de hojas de papel aluminio, meter un puñado de madera, cerrarlo y hacerle 3 o 4 hoyos. De esa manera cocino la madera, no la quemo. Tienes que evitar siempre que haya una llama para que no se pierdan los fenoles, los gases que dan sabor al humo".
En ahumadores.cl, la empresa de Daniel, encontramos todas las formas de ahumadores y, lo mejor, algo que los clientes agradecen mucho, manuales para usarlos con todas las carnes. Además ofrecen cursos de ahumado y auténtica barbacue.
"El tipo de madera en el ahumado depende de la carne que quieras hacer. El roble es ideal para carnes rojas. Para el salmón recomiendo olmo o una madera nativa. Nunca pino ni eucalipto porque tienen un sabor agrio", dice Daniel Birke.
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Los cortes del profesor, Tobalaba 4507
Para ver las recetas del Profesor Klocker el canal en Youtube: Recetas del sur
Camposorno, La Dehesa 2035, El Rodeo, Local 8 / Luis Pasteur 5753 /camposorno.cl
