"Producir gin es una mezcla de microbiología, química y termodinámica. Es como hacer un perfume, hay una variedad infinita de botánicos: plantas, hojas, raíces, cortezas y flores para hacer combinaciones", explica Alejandro Conejero. Este cirujano plástico encontró en este oficio más que un hobby. Experimentando en su casa con ingredientes chilenos, a la novena prueba llegó a la receta de Gin Feroz. Luego de diez meses ganó medalla de plata en el concurso de destilados de Nueva York en septiembre pasado, siendo el único latinoamericano en ganar una medalla.
Así como Alejandro, hoy hay cerca de una decena de productores de gin en nuestro país, una tendencia que cada vez toma más fuerza y que tiene como elemento común el uso de ingredientes locales (ver fichas). Con precios que parten en $15 mil y llegan a los $35 mil, el canal de venta principal son las redes sociales y de a poco comienzan a darse a conocer en bares a lo largo de Chile.
La industria local sigue siendo parte de un movimiento artesanal. Hay producciones caseras con alambiques (instrumento para destilar alcohol) de un 1 litro (dos botellas), mientras que otros como Destilados Quintal –el nuevo emprendimiento de Tere Undurraga (ex Emporio La Rosa)– cuenta con uno de 500 litros, pudiendo producir 1.400 botellas.
"Hay que desarrollar industrias con valor agregado, que sean competitivas. Cuando te tomas un gin y distingues un sabor a cedrón te evoca tu historia. Tenemos que proponer ginebras con identidad; ojalá los ingleses también quieran saber cómo es un gin de los Andes", dice Undurraga.
"Queremos salir al mercado internacional y posicionar el gin chileno, así como lo hacen el pisco y el vino; tenemos que unirnos e instalarlo más allá de las marcas. Estamos trabajando en una asociación para fijar estándares y acercar este producto a la gente; el 2020 será el año del gin chileno", sentencia Cristián Silva, de Gin Provincia.
CÓMO TOMARLO:
Solo, como aperitivo, en cócteles o como un licor digestivo, esta bebida gana adeptos por su versatilidad.
Negroni
Partes iguales (1 oz) de ginebra, Campari y vermú Rosso (30 cc de cada uno). Poner directo todos los ingredientes en un vaso con hielo, servir con una rodaja de naranja.
El gin tonic perfecto
1. Mantener el gin en el refrigerador
2. Elegir una buena tónica, y también mantenerla helada
3. Usar idealmente una copa balón (400 y 500 ml), pero en un vaso también queda rico.
4. La relación es: 2 partes de gin (60 ml aprox.) por 4,5/5 de tónica (180 de tónica, una botellita). Siempre con el vaso lleno de hielo.
5. ¿Pepino, naranja o melón? No todos quedan bien, dependerá de la infusión de la botella; leer los ingredientes y buscar un botánico que se relacione con la receta.
Winnie de Pooh
Es el trago estrella del Bar La Providencia; han vendido 5 mil en un año y medio. ¿Cómo hacerlo? En una copa con hielo mezclar 1,5 oz de gin, 3/4 oz de Drambuie, 1 oz de jugo de limón, 1/2 oz de jugo de pepino y un puñado de menta. Revolver y completar con tónica.
• Por definición el gin tiene que contener bayas de enebro, además de sabores herbales, de especias, flores o frutas, según las ‘recetas’ del maestro destilador. Es un destilado flexible, que permite infinitas combinaciones.
• Entre dos semanas y 45 días puede tardar el proceso desde que se macera hasta que se embotella un gin artesanal.
Winnie de Pooh, en base a gin, es el trago estrella del Bar La Providencia.
Un bar especialista
Condell 868, Barrio Italia, Providencia@rucabar
30 variedades de este destilado, 10 tipos de tónicas y complementos, botánicos y frutas deshidratadas para poner directo en la copa hay en este local de barrio Italia, que acaba de estrenar un nuevo patio interior. Ojo con su coctelería de autor en base a gin.
Las etiquetas locales / Su sello y los bares para tomarlos
Gin PROA, El Monte (2017)
"La primera ginebra del mundo hecha de botánicos endémicos de Chile", comenta Nicholas Deeg, su creador, lleva rica rica, cochayuyo, quillay y maqui. $24.990, @gin.proa
Dónde: Ambrosía Bistro
Gin Provincia, Alto Colchagua (2018)
Un gin suave, tiene notas de árboles nativos como boldo, hierba del clavo y leves notas especiadas. $22.000, @ginprovincia
Dónde: Kross-Bar
Tepaluma Gin, La Junta, Aysén (2019)
14 botánicos, 7 de ellos nativos del bosque austral: hoja de tepa fresca y calafate, maqui, cauchao y arrayán, es diluido con agua de deshielo.
$35.000, @tepaluma
Dónde: Siete Negronis
Gin Pajarillo, Santiago (2020)
Usan un método con cuatro destilaciones diferentes: el enebro, los herbales, los cítricos y las especias. Cada uno se macera, luego se destila y se mezclan. $15.000, @ginpajarillo
Dónde: debuta en marzo
Sicario Dry Gin, Río Negro, X Región (2019)
Con una doble destilación, usan 15 botánicos: raíz de orris, infusión de cítricos, maqui y frambuesa. $25.000, @sicariodrygin
Dónde: Cafetín
Destilados Quintal, Santiago (2019)
Dos variedades: Gin Franklin #1 (chachacoma, mate y boldo) para un negroni, y Gin Los Andes #1 (huacatay y rica rica, entre otros), ideal para un gin tonic. $14.990, @destiladosquintal
Dónde: La Salvación
Gin Feroz, Santiago (2019)
10 botánicos (cedrón, boldo y manzanilla, entre otros), una destilación a partir de un alcohol etílico hecho a base de cebada y maíz y un reposo de siete días. $22.000, @ginferoz
Dónde: Ruca Bar
Lüykün, Santiago (2018)
En procesos distintos, y de forma individual, se maceran alrededor de 33 botánicos, algunos con, incluso, 12 meses de remojo (nalca, murta, rosa mosqueta, calafate, chupón, etc.). $29.600, @luykungin
Dónde: Geber Alchemist Bar
Last Hope, Puerto Natales (2017)
Es el gin más austral y se hace con pimienta de canelo, yerba mate, cedrón y maqui. También está la versión Calafate Gin. $29.500,
Dónde: Apiádate de Mí
