MASA MADRE. Está en llamas y gracias a ella un sinfín de nuevos panes rodeándonos que, además de ser francamente exquisitos y marcar una descarada mejoría con sus pares industriales, son más saludables gracias a la fermentación, haciendo que las proteínas de la harina se rompan logrando que sean más tolerables y nutritivas. Básicamente se trata de harina y agua que se va fermentando, tomando vida, para luego ser alimentada con un poco de azúcar, días de espera, más agua y harina hasta el infinito y más allá. Si bien hay varias formas de hacerlas –unas que reemplazan el azúcar por manzana, por ejemplo–, el proceso no deja de ser complejo, requiere de paciencia, disciplina, persistencia. Lo que le podemos decir es que si se quiere ser un amante de ellas, lo mejor es tomar un pequeño curso de panadería –hay varios– con esta especialidad para dar con una y tenerla como nueva hija que en el fondo es la madre para que haya más. Ya luego lanzarse al mundo del pan natural. También hay tutoriales en YouTube. ¿Recomendados que la usan? La Popular Pizza y Pan (Bilbao 2793), Panadería Molnar (Lo Encalada 17), La Indomable (Fdo. Castillo Velasco 6978). Y ojo, que una vez que se empieza con ellas se aplica a otros productos como la pizza, y ese sabor particular comienza a ser casi el único aceptable para devorarse panes.

MOLE. Esta es una aventura madre que parte con lo que 'creó' el afamado chef mexicano Enrique Olvera en su premiado restaurante Pujol. Se trató de un experimento involuntario que ya tiene más de 1.300 días. Hizo un mole, con los más de 30 ingredientes que tiene, y en un intento por evitar el aceite necesario para prepararlo usó un poco de la mezcla anterior. Notó que el guardado quedaba cada vez más rico, tomaba complejidad, se concentraba en ciertos sabores como eliminaba otras presencias, y siguió esperándolo. Así llegó a servir uno de sus platos íconos: mole madre (que cada día iba siendo más viejo) junto a mole nuevo, un acto que enrostraba la diferencia. De ahí que ahora podemos pensar en varios tipos de salsas que puedan verse desde esta perspectiva, alabando a las madres, rindiéndoles honor con el arte de envejecer. No queda más que hacer la prueba.

YOGUR DE PAJARITOS. Así se conoce el kéfir, yogur turco que significa nada menos que sentirse bien y que apela a un alimento natural que se reproduce por sí mismo y que es tan antiguo como los primeros usos que se le dieron a la leche hace miles de años. Es, sin ir más lejos, la presencia de millones de microorganismos y bacterias vivas que convierten los lácteos en yogur, de ahí que se pueda obtener de todas las leches animales. En teoría los pajaritos los tienen que regalar, es como una comunidad de consumo. En la práctica hay algunos que se venden en polvo (Aldea Nativa, Tobalaba 1799) o métodos para dar con ellos a partir de leche industrial que con el tiempo iría desapareciendo su contaminación de 'preservación artificial'. Los pasos son: en un frasco de vidrio esterilizado poner un litro de leche descremada, taparlo con una gasa y un elástico, dejarlo en un lugar seco y oscuro por tres días. Ahí es cuando verá que la leche está cortada. Los cuela reservando los grumos, es decir, las madres pajaritos. De ahí y hasta que quiera los mezcla con leche hasta cubrirlos y después de 24 horas tendrá yogur, que otra vez debe ser colado, recuperados los pajaritos, enjuagados con agua y vueltos a usar. El yogur que tendrá es vivo, nutritivo, ácido y líquido. Ahí usted vea cómo prefiere comerlo.

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VINAGRE. A fines de marzo Jamie Oliver, el megastar chef de Inglaterra, subió a su hiperseguido Instagram una foto de unos recipientes de cerámica preciosos para hacer el propio vinagre. Sí, pasamos por un momento del 'hecho en casa' bullentes y sí, mientras más lindos mejor. La cosa con el vinagre actual tiene que ver con que el 'picklerismo' se lleva y para eso es vital el vinagre, además, claro, de que se busca que sea natural. Con esto solo decimos que hacer el propio vinagre está de moda y que es un mundo infinito si se tiene una madre. Ahora, dos reflexiones: ¿Se acuerdan cuando se juntaban conchos de vino y se obtenía vinagre? Y ¿se han preguntado por qué ya no pasa? Casi todo apunta a la cantidad de sulfitos o conservantes que usan la mayoría de los vinos, es decir, los impedimentos para que se conviertan en vinagre. Sin embargo, hay una nueva luz y son los vinos naturales, los sin intervenciones y que una vez en contacto con el aire no tendrán más destino que convertirse en vinagre. Una posibilidad es que pruebe con ellos, los ponga en un recipiente de vidrio destapado hasta que se produzca la magia de la fermentación. Lo otro es ir directo a La Vinoteca (Manuel Montt 1450) y compre una botella de vinagre de vino de Cacique Maravilla, pura cepa país (que si la analizamos también vendría a ser una madre), ponga un poco en un recipiente y vaya alimentando con conchos (siempre) de vinos naturales. Después puede jugar con vinagres de frutas, por ejemplo, un universo de fermentación en sus manos.

KOMBUCHA. Le contamos hace un tiempo sobre el hit de estos tés nutritivos. Ahora sepa que se puede hacer de todo con ellos, que se trata de pasar el hongo madre de un recipiente a otro y de dar con un jugo interesante, saludable, dulce y ácido. Cualquier persona que conozca que los haga seguramente le convidará un hongo, que es el responsable de la fermentación de los líquidos y que se autorreproducen por capas rápidamente. Si los tiene, juegue con infusiones varias y vaya probando distintas posibilidades, partiendo de infusiones con 10% de azúcar, la kombucha y ya está. Todo un experimento que le hace regio al organismo. Ojo, que hay algunas kombuchas que se venden con los hongos dentro, pregunte en La Fraternal (Holanda 3363) o en cualquier lugar que se la ofrezcan; ya sabe, es un asunto de colectividad y cooperación.

VINOS. Aquí Caballo Loco, uno de los vinos ícono de Valdivieso, es el más conocido por usar una madre. De hecho su composición es un misterio, se reconoce por números y se sabe que usan un porcentaje de la mezcla del anterior, es decir, de una madre. Pero no es el único, el jerez, por ejemplo, que tiene denominación de origen en esa zona de España, siempre se ha hecho utilizando el método de soleras, algo como una pirámide de barriles que se van alimentando con la madre: las de abajo son alimentadas por las de más arriba. Esto ha sido por años, algo que también hace el ron y el brandy. Un brindis por la madre.