Un Mundo en una Taza

En la mañana, después de almuerzo, conversado a cualquier hora, en un autorrelax, como búsqueda energética. Podríamos pasar horas y páginas hablando de situaciones que acompañan una taza de café, una bebida tan antigua como la historia misma y tan cercana como el agua. Pero llegan un antes y un después que lo marcan, una evolución y descubrimiento de toda la riqueza que puede dar el grano de esta planta oriunda de Etiopía y cultivada en países cercanos a los trópicos (hoy más de 80) que reparten al globo entero este valioso producto.

Si bien el café ha estado hace cientos de años entre nosotros, con esa cada vez más olvidada versión soluble visiblemente, era concebido como una bebida de casa, vital para el desayuno, parte de lo cotidiano en algunos países con cafeterías, pero visto como ‘un momento’ junto a él. Es cuando aparece Starbucks en Seattle (1971) que comienza una explosión incontrolable haciendo olvidar horarios, lugares y masificando el gusto por el café (junto con una apariencia y status, simbolizada por el vaso blanco con el nombre en plumón, claro está). Se pone de moda el café en todos lados donde llega está gran S, nada menos que con cerca de 18 mil locales en más de 50 países actualmente, dando pie a una serie de preparaciones que abren paladares junto con mezclarlo con los más insólitos ingredientes.

Ahora, eso pasa a nivel masivo, porque al mismo tiempo el bichito cafetero se mete y conquista a personas que vieron su riqueza infinita, que se hechizaron y, por consecuente, especializaron entregando dos conceptos clave: el café de especialidad y el barista. Y aquí, señoras y señores, es cuando de verdad estamos hablando del café en toda su expresión.

Al principio se le puso gourmet. Afortunadamente ese apellido arribista fue cambiado por el de especialidad, que no hace más que diferenciar al café en justamente eso: hacerlo especial. Si bien el ‘hacerlo’ se entiende como el proceso mismo de mezclar agua, presión, temperatura y ponerlo en una taza, es mucho más que eso. Ese es el último eslabón de una tremenda e importantísima cadena insaltable en el café de especialidad, esa que parte desde el origen y sigue con el cultivo, exportación, tueste y preparación. Cada uno de estos factores determina sabores y resultados distinguibles en una taza, abriendo un abanico de tipos prácticamente infinitos.

Al igual que el vino, el café se entiende por cepas. Hay dos principales repartidas por el mundo, la arábica y la robusta. La primera, cultivada en la mayoría de los países cafeteros y, la segunda, más ligada a África y a países como Vietnam, más antigua y con menos características ‘amables’. Es la arábica la que ha enganchado a más paladares y expertos, la que permite más capas de sabores y mayor complejidad. Cada planta de café se mezcla con otras plantas que dan ciertas cualidades, de ahí que sea tan variable su sabor y tan importante su origen, el mismo que se debe expresar en el grano, que marca diferencias que hablan de su geografía, altitud, suelo. Se siguen agregando características según su cultivo, exportación, hasta llegar al momento fundamental del tostado, donde se busca expresar todos estos factores, es un momento delicado de revelación de sabores, de inflexión; aquí no se crean características (eso lo da el origen), sino que se descubren las potencialidades de cada grano. Por eso el tostador (que vendría a ser como el enólogo en el mundo del vino) tiene que tener mucho conocimiento y cuidado, mucha lectura de los caminos que debe seguir para sacar del grano lo mejor, consciente de ínfimas modificaciones, de que hace una alquimia y que, de lo contrario, puede arruinarlo sin marcha atrás.

Entonces llegamos a lo final, igual de crucial que todo lo anterior y donde también es fundamental la preparación, el barista. Ese que va a preparar el café, que va a decidir su molienda, su temperatura, su tiempo. El mismo que, además, va a llegar hasta a dibujar en una taza figuras con leche bien preparada para que el placer del café sea supremo.

¡Y cómo no! Basta con salir a la calle hoy en día para toparse con un montón de cafeterías que promueven el café de especialidad como una de sus ofertas estrella. Lo mejor es que no paran de abrir, que la gente las elige y que hoy ya entramos en este universo del buen café como exigencia, ese que tiene que mostrar un balance entre ácido, dulce y amargo, que también puede presentar otro tipo de notas que lo hacen más interesante todavía. Entendamos además que cuando un lugar ofrece café de especialidad (que de por sí trabaja con distintos orígenes y tuestes específicos, además de frescos) debiese tener dos métodos de extracción, el conocido espresso (y todas sus variantes que lo ocupan de base como el cortado, capuccino, latte, ristretto, macchiato, etc.) y el brew coffee o café por infusión, el que a través de diferentes objetos especiales para hacer café (el más conocido y cercano es la prensa francesa) entrega otros resultados, cafés más amables, con más capas de sabores, con los factores de tiempo y filtrado como piedras angulares modificadoras antes de que el café llegue a su taza.

En Santiago, y después en el resto del país, esto comienza con Matías Lama, experto en café y con tostaduría propia desde el 2009 (Café Lama) que, haciendo un trabajo silencioso -según los otros actores involucrados en esta escena cafetera local- promueve y acerca el café de especialidad abasteciendo a las primeras cafeterías que se arriesgaron con este producto. Jake Standerfer, creador de Coffee Culture, la famosa cafetería y tostaduría de Maipú, es otro nombre que aparece como la figura primordial, el que reparte el conocimiento de la especialización, ayuda a surgir a otros, prepara cafeterías, es proveedor, busca continuamente y pule el arte de hacer un buen café, artesanal y orgánico. Paralelamente aparecen cursos de baristas y se crea el IChCA, Instituto Chileno del Café, que promueve la especialización, asesora, difunde. Y ya este mundo se va haciendo cada vez más palpable.

Seguramente lo que más le va a sonar es el nombre de Colmado Coffee, esa delicia de lugar que partió en la calle Merced y que difundió de muy buena manera el café de especialidad. Manolo Aznar, su motor y creador, junto a su pareja, Ina Olavarría, empezaron en el 2012 con el emprendimiento y al mismo tiempo a bucear en el café, con cursos, lecturas, viajes. Fueron de los primeros que ofrecieron, además del celebrado espresso, el café por infusión, algo supernuevo para las cafeterías y que de por sí era una apuesta. “Cuando lo probamos en los cursos, que ahí fue cuando lo conocimos, nos encantamos y parecía increíble que eso no se vendiera, sobre todo si se tiene una cafetería de especialidad, que requería tener el método que mejor aprovechara o expresara la complejidad de este tipo de granos y perfiles de tueste más bajos y sensibles de lo que usualmente se trabajaba. Ese fue el momento de una gran difusión, acercamos o invitamos a la gente a probarlo. En el fondo si les apetecía un café más suave, más delicado, que se puede apreciar toda su complejidad, para tomarlo sin azúcar, sin leche, entre otros tips para incentivarlo. ¡Y resultó! Es una muy buena alternativa para el espresso. Es otra manera de tomar café. Es otro gusto, ni mejor ni peor, son cosas diferentes que por supuesto también van con el momento del día en que se disfruta”, cuenta Aznar. Colmado se fue haciendo conocido, haciendo de estas tazas preciosas con dibujos un boom, y hoy ya cuenta con un segundo espacio (Colmado Las Lilas), donde chochean con la Dalla Corte DC Pro, máquina de espressos con diferentes e independientes calderas que permite tener distintos orígenes juntos con su temperatura indicada. En los Colmado trabajan continuamente con 4 tipos de orígenes, dos para espresso y dos para infusionado, que se cambian (al menos dos) cada mes y que además venden en grano para llevarlo a casa.

Por el mismo año y en medio de este naciente fenómeno se instala en nuestra Vega Central Café Altura, un carrito que metió el café de especialidad en un mundo donde el Nescafé era el rey. Más allá de marcas, fue una apuesta arriesgada que Segundo Tello, su creador, hijo de caficultores peruanos que había comenzado dos años antes trayendo cafés y tostando aquí en Coffee Culture, tomó. Para él todo ha sido un bello descubrimiento, desde el proceso mismo del café y el tener su propia tostaduría, hasta el hacer que los veguinos vayan por su taza sagradamente en la mañana, lo que partió como una rareza que atendía a clientes que iban a la Vega, terminó por prender, por conquistar. Trabajan con café peruano, guatemalteco, próximamente con costarricense, que además distribuyen desde Arica a Coyhaique. Venden espressos, infusionados, para llevar en grano. No se lo pierdan, es definitivamente un trago diferente en nuestro principal mercado.

Sigue la explosión

Hasta ahora no hay una cuenta exacta de cuántas cafeterías de especialidad se encuentran en Santiago. Basta con ponerse a caminar en muchos barrios para toparse con alguna. Por ejemplo, si anda por el centro, vaya de todas maneras al Blue Jar, que cuenta con una fama bien ganada de excelente café y bien preparado. Si sube por Lastarria están Colmado y el nuevo Bloom Café, chiquitito y con métodos de extracción diferentes. Se abrió el Robusta (Parque Bustamante) y el Nuna (Seminario) un poco más arriba. Ya en Providencia está Café Cultura junto a otros nuevos y chicos en la avenida principal. Just People en Apoquindo, que además de café es un espacio exquisito para estar. La novedad es Cafetín, en Isidora Goyenechea, una cafetería con cosas para comer (igual que la mayoría de las cafeterías) bien ricas y especiales. Aquí hay un montón de cafés, de espressos con diferentes preparaciones ricas y bellas junto a los brew, que son una delicia de disfrutar. Incluso tienen el slow-drip, preparación por goteo que dura 4 horas, donde el café se va infusionando lentamente gotita a gotita. Se sirve frío, en un vaso con hielo y rodajas de naranja. Al ser en frío el café se extrae de diferente manera (y por consecuente su resultado), con distintos componentes que son menos solubles a la temperatura fría. El resultado es menos ácido, más dulce, refrescante, con mucha más cafeína (mientras más tiempo esté el café en contacto con el agua, más cafeína se obtiene).

Como ve, esto es imparable y, por supuesto, disfrutable. Entre en el mundo de los infusionados, hay muchas formas, que cada una entrega un café diferente. Pruebe orígenes hasta dar con su favorito y, sobre todo, empiece a tener en su casa este goce, siempre comprando café en grano y moliéndolo al momento, de lo contrario el café pierde sus cualidades. Tenga una prensa, algún tipo de filtrado y ya está, otro café ha llegado a su vida.