#CronicasLechonas: Central Panino, nuestro pan de cada día

Central Panino es uno de esos locales muy fáciles de perder de vista. Es pequeño, ubicado en la diagonal que une a Rancagua con Bilbao entre medio de varios otros típicos locales de barrio. También es fácil perderlo de vista porque es relativamente nuevo: se encuentra en operación desde finales del mes de marzo por lo que su nombre aun no resuena con la fuerza que han tenido otros sitios de sandwiches más populares por la red.

Pero eso tiene que acabarse, pues Central Panino (Diagonal Rancagua 950) es uno de los lugares más especiales que existen actualmente para disfrutar de un sandwich sencillo, pero delicioso.

Como les dije anteriormente, Central Panino es un lugar pequeño, muy pequeño. Hablamos de dos o tres mesas en total y obviamente la posibilidad de llevarnos algo para llevar. Cuando acudimos el local estaba por cerrar, hacía frío y estábamos lejos de casa, pero aun así fuimos muy bien atendidos en la soledad del recinto.

Podríamos habernos sentado afuera pero el frío nos llevó adentro, donde el espacio es escaso, pero al menos da espacio a ver cómo es que se van elaborando las recetas del local.

En Central Panino todo gira en torno al pan, y hay buenas razones para eso: todo el pan que se sirve es creado allí mismo, con recetas artesanales y métodos que van mejorando con el tiempo. Ir con semanas de diferencia es encontrar sabores cada vez diferentes. Y una de las principales diferencias de los panes de Central Panino es que se hacen mediante el método de la masa madre, el cual no utiliza levaduras químicas, sino que un proceso derivado de los mismos granos desde los cuales hacen la harina.

El resultado es un pan algo más ácido que el que estamos acostumbrado, pero no se asusten por eso, de verdad es muy especial. Es muy blando por dentro y crujiente por fuera y es presentado en variedades conocidas como el baguette o la focaccia, pero también en un formato más casero, como lo es el pan de campo.

Podría terminar esta crónica acá, ya que como panadería artesanal, el trabajo de Central Panino es admirable y digno de probar. Pero no, porque lo que de verdad nos trajo a este local y nos volvió loco fueron sus sanguchitos. Sanguchitos creados precisamente para resaltar las cualidades de los mismos panes que se preparan en el lugar, lo cual es, si lo piensan, el plan maestro.

En total existen seis preparaciones en el local dependiendo del relleno que traigan: Pastrami, Porchetta, Lomo Liso, Salmón, Pollo y Vegetariano. Nosotros probamos las dos que más nos llamaron la atención porque no las vemos tanto en otros lados.

El primero que nos servimos fue el de Porchetta, un arollado que se hace en el mismo local con carne de cerdo, pero cuya preparación es un diferente al arrollado de huaso al que estamos acostumbrados. La Porchetta es algo más grasosa pero también es mucho más suave que el arrollado chileno, que siempre tiende a ser de un sabor un tanto más picante. Este Sandwich se sirve en un baguette del mismo local, acompañado de chimichurri y pasado por el horno.

Por lo que nos contaron, el baguette del local está hecho con una mezcla de tres harinas provenientes de tres semillas distintas, lo que le da un tono más oscuro y un sabor que se mezcla de manera perfecta. Todo esto acompañado de una papa horneada que también cuenta con Chimichurri y que completa al sandwich como una comida completa que podría perfectamente ocuparse de almuerzo.

Pero el que nos robó el corazón es ese que ven allá arriba: Pastrami con mostaza y pepinillos agrios. A diferencia del anterior, que podría pasar como un almuerzo, el de Pastrami es el sabor que uno esperaría de una once o de un snack. El pastrami va perfectamente con los sabores más fuertes como la mostaza o el pepinillo y eso es lo que nos gusta. Es rico porque funciona, porque con dos o tres ingredientes estamos comiendo algo muy rico, pero sobre todo bien pensado.

Y es que el denominador común tanto de estos sandwiches como los del resto de la carta es ese: simpleza, con sabores que funcionan y con productos elaborados de manera artesanal.

Ya hemos hablado varias veces sobre como la cantidad de ingredientes no es tan importante como la calidad, o como muchas veces bajo una gran capa de palta se esconde una elaboración mediocre. En Central Panino el pan es el rey y sus sandwiches no son algo más que el caballo de troya para terminar llevándose un par de baguettes o un pan de campo para la casa. O más de un par. Y si bien los precios son altos, hablamos de unos 5 mil pesos por sandwich, lo que uno está pagando es una frescura que no todos pueden entregar.

Si el mundo fuera perfecto, habría un Central Panino a la vuelta de cada barrio, pero por mientras, peregrinar un poco no hace nada mal, sobre todo si cuando llegas te pillas con un pan que hace que hasta un jamón con queso vuelva a tener un nuevo sentido.