#CrónicasLechonas: Un safari italiano

Si La La Land hubiese estado basada en Viña del Mar, Emma Stone habría sido como Catalina Bono, Ryan Gosling tendría su show en Calle Valparaíso y en vez de City of Stars habría cantado City of Completos.

El completo en la Quinta Región, y sobre todo en Viña del Mar, es cosa seria. Son los cimientos de una ciudad con poca identidad más allá de un reloj de flores y caballos que aun conviven con automóviles. En la ciudad en la que crecí vi con orgullo como farmacias eran reemplazadas por locales de comida rápida, donde el tomate-palta-mayo son la ley. Imposible que en esas condiciones no hubiese terminado inevitablemente en la secta del lechonismo.

Pero hoy no vengo a pelear, sino que a evangelizar. No pretendo decir si los completos de Viña y Valparaíso son mejores que los de Santiago (aunque sí lo sean) ni tampoco hacer un ranking por las mismas razones que a una madre no se le puede hacer elegir a un hijo favorito. Tomen esto como un tour, un safari a través de la diversa fauna que contempla la biosfera del pancito, la vienesa y los agregados en una ciudad ideada para ello. A cazar.

Si comer completos fuese una religión, el lugar para bautizarse debiese ser el Cevasco. Fue el lugar de mi primer completo y probablemente el de muchos viñamarinos desde que el local fue fundado en 1977 por una familia italiana que terminó amasando su fortuna vendiendo vienesas hechas con los colores de su bandera.

El Cevasco es una fuente de soda tradicional. Ubicado literalmente al frente de la Plaza de Viña en la céntrica Calle Valparaíso, puedes reconocerlo por su letrero o bien, por la cantidad de gente esperando con número para poder obtener una mesa. Tiene todos los elementos que uno espera de un lugar para caballeros: sitios para comer y conversar, una barra para los más apurados y comida saliendo de la cocina tan rápido como sea posible. Es un lugar para almorzar, para tomar once, para cenar o para ver partidos, pero por sobre todo, para comer y quedar enguatado. La variedad de sanguchitos es la misma que una espera de un local de este tipo, pero es la vienesa la que se lleva toda la atención.

Unos 3.300 pesos cuesta "la promoción": un completo grande y una bebida. Hay un completo "chico" pero, amigos, para que mentirnos. Pedí un italiano porque es la tradición, es lo que vengo haciendo desde hace ya más de 20 años. Lo pido porque todo está armoniosamente hecho: el pan hecho a la medida para soportar tantos ingredientes, el tomate y la palta frescos y bien esparcidos y para coronarlo una mayonesa casera que se coloca como si fuese la manta que cubre el tesoro.

Como nada es perfecto, las vienesas que usa el local son de las mismas que uno compra con lo que sobra de dinero para un asado, pero eso poco importa cuando el pan cruje, la mayo te ensucia, la palta se siente y el conteo de calorías se evapora. Podría hablarles horas sobre el león de los completos, pero el recorrido debe seguir.

Cuando llevaron a Anthony Bourdain a probar probar los completos del Sibarítico, terminó diciendo que no sabía si estaba frente a algo delicioso o a un crimen de guerra. Y en algo tiene razón, ya que lo que caracteriza a este elefante es el tamaño, el exceso y lo salvador que puede ser en varios contextos.

El Sibarítico, a diferencia de los dos ejemplos que acompañan esta crónica, es más parecido a una parada de pits que a un restaurant. Con un espacio donde caben con suerte 6 personas, el procedimiento natural al pasar por uno de sus sánguches es pagar, esperar y llevárselo. La gran gracia de un italiano en el Sibarítico es la relación precio-cantidad y no la precio-calidad. Nunca recibirás tantos ingredientes por un poco más de dos mil pesos.

De hecho, un completo en el Sibarítico es como comerse dos normales, o como cuatro del Dominó. Hay gente que dice que se han echado a perder, pero eso se debe a dos cosas: la primera es que ya no cocinan con sal, y la segunda es por lo mismo del efecto Pikachu: lo que recordamos como "lo mejor de nuestras vidas" muchas veces es solo por contexto.

Claramente un local como el Sibarítico, donde, como pueden ver en la foto, el producto no cabe ni siquiera en el envase que te pasan, pero es el momento en el que te lo sirven y están dispuestos a atenderte -de noche y con mucha hambre- el que lo convierte en un verdadero oasis de grasas saturadas. Y si aun se siguen quejando por la calidad, bueno, díganme dónde más pueden encontrar algo de ese tamaño y a pasos de la vida nocturna viñamarina a las 5 de la mañana.

Pero no todo puede ser tradición, y por suerte, la parte poniente de Viña del Mar se está renovando con sangre joven y locales que perfectamente podrían confundirse con la fiebre de sangucherías que viven comunas como Providencia. La sangre nueva que está tomando todas las convenciones clásicas y las está convirtiendo en gourmet también tiene espacio y así es como llegué a A Mano Hot Dogs Bar, ubicado en el nuevo barrio de los bares y la comida.

Acá los precios son más elevados, hablamos desde los cuatro mil pesos por hot dog, pero la gracia está en la calidad de los productos y las mezclas que podemos tener. De partida, hay una gran variedad de embutidos: vienesas, chistorras, butifarras, longanizas, y hasta pulpo. Y las mezclas utilizadas para cada embutido van de acuerdo a los sabores que estos tienen. La vienesa se sirve como un italiano tradicional pero con tocino y chucrut, mientras que el que pedí yo, la butifarra es algo más excéntrica, con almendras, cebolla caramelizada, champiñones y salsa de tomate. Las sorpresas llegan solas.

Si a eso le acompañas unas papas bravas y un delicioso refresco, A Mano se convierte en un gran lugar para visitar con amigos o ese interés romántico al cual quieres demostrar que eres capaz de ir más allá de los sabores y precios clásicos, pero en el fondo, bien en el fondo, sabes que los dos lo único que quieren es sentarse a conversar y disfrutar de la mejor mezcla que nos dio el tatita dios: un completo.