Deliwok: El legado de Ciro Watanabe

Cuando en 2009 Ciro Watanabe llegó al país conquistó el paladar de los chilenos con su cocina nikkei, una mezcla perfecta entre la sazón peruana y la técnica japonesa. Su talento, estilo y propuesta fueron alabados por la crítica especializada, y por el público que repletaba el Osaka y todos quienes lo conocieron a través de sus apariciones en programas de televisión. De ahí que la temprana y sorpresiva muerte de este reconocido chef peruano-japonés, a los 39 años, se sintiera fuerte aquí.

La última cocina que tuvo a su mando en Chile fue Deliwok, un proyecto que si bien no nació de sus entrañas, entendió desde la génesis su misión. "Muchas de las recetas se hicieron en mi casa, entre Ciro y Pamela (mi socia). La parte técnica de nuestra propuesta de comida también se desarrolló con él. Y cuando, finalmente, abrimos el 1 de marzo, quien estuvo a cargo de los woks los primeros días fue Ciro", cuenta Romina Traverso, viuda del destacado cocinero y dueña de Deliwok, un restaurante de comida rápida al wok ubicado en el Subcentro de Escuela Militar.

¿De dónde viene el nombre Deliwok, de delicioso...?

Mucha gente lo asocia a delicioso, pero en realidad el concepto deli viene de rápido, de tomar e irse. Es un fórmato súper gringo, donde tienes la comida caliente o fría etiquetada en vitrinas, tomas lo que necesitas y te vas.

Bajo este concepto, nace nuestro proyecto de comida al paso, pero de buena calidad, con verduras al día. No queríamos productos que vinieran de planta, que pudiesen estar una o dos semanas congelados y luego termináramos regenerándolos. Nosotros queríamos productos frescos.

En ese sentido, Ciro tenía en la cabeza perfectamente claro lo que buscábamos, las verduras, las salsas madres, qué tipo de fideos, el equipamiento necesario..., el formato completo.

Él las guió en el mundo del wok, uno que conocía al dedillo...

Ciro llevaba haciendo woks toda su vida, incluso cuando se fue a Lima, ahí como por el 11 de marzo, a entrenarse en el formato Dondoh (parrilla japonesa), que iba a abrir acá, yo lo llamaba para que me asesorara con ciertos productos que no me estaban resultando.

Efraín, nuestro jefe de cocina, también es herencia de él, pues viene de los woks del Osaka. Cuando ocurrió la salida de este restaurante, lo primero que me dijo Ciro fue llévate mi mejor wokero.

Rápido, fresco, saludable y ¿algo más?

De precio asequible. Nosotros tenemos nueve platos principales, a partir de arroces, noodles y currys (picante y no picante), que van desde los $ 3.200 hasta los $ 4.800. Luego de eso empiezas a sumar agregados y a generar packs (con bebestibles, por ejemplo).

Nuestro hit es el arroz pollo/camarón. El curry verde, livianamente picante, también se vende harto.

Todo en cajitas, ¿cierto?

Sí, de 400 gramos, un almuerzo o una cena para una persona. Antes de la cuarentena los clientes tomaban sus cajitas de las vitrinas, que estaban rotuladas por variedades, las pagaban y se iban. O también podían comer y compartir en nuestros mesones americanos, para 12 personas. Así, como oficinistas, duramos 18 días.

Luego, a raíz de la contingencia, cambió un poco el formato, pues hoy solo tenemos delivery, todo se prepara en el momento y se va. En ese sentido, nunca nos imaginamos que el formato de la cajitas iba a ser tan viable para el tiempo que estamos viviendo. Los que están haciendo teletrabajo, por ejemplo, son personas que buscan comer inmediatamente y estas cajas permiten hacerlo. Solo le tienes que quebrar las orejitas y ya tienes un plato. Hoy nuestro producto y el tipo de empaque son ideales para el cliente delivery.

¿Otros proyectos en carpeta?

Queremos abrir otro Deliwok en Chicureo. Por otro lado, junto con mis hijos, queremos sacar una línea de rescate de Ciro y así preservar su legado. Una línea de salsas, de todas esas salsas ricas que comíamos en la casa y que cuando venían nuestros amigos decían ¡ummm... qué rica tu huancaína! Empezar regalándolas, como ahora lo hago con mis alumnas de clases de cocina peruana, y luego ya tenerlas listas para la gente.

También estoy escuchando propuestas de gente profesional en el tema acerca de sacar una línea de productos de cocina con su firma. Cuchillos o una selección de platos. Estoy abriendo mi cabeza para poder llegar a los productos que más le gustaban a él. MT