[MTMAG.] Tres historias sobre el vino chileno

Desde hace más de 400 años, en el Valle de Codpa, unos 110 kilómetros al sur de Arica, se hace uno de los vinos más antiguos de Chile. Su elaboración se mantiene tal cual como lo hacían los españoles cuando llegaron a este verde valle en medio del Desierto de Atacama.

El Pintatani es un vino dulce hecho con la uva País. Su fama se extendió por una parte del altiplano y se convirtió en la principal actividad económica del pueblo de Codpa durante el siglo XVIII.

Actualmente en el valle de Codpa no viven más de 200 personas, pero poco a poco aumenta el interés de más turistas que quieren conocer el valor patrimonial de su historia y la Ruta de las Misiones, un circuito turístico que rescata el paisaje cultural del altiplano de la Región de Arica y Parinacota.

Durante la época prehispánica, Codpa fue tan grande como las ciudades de Arica e Iquique, gracias a la fertilidad de su valle, la pureza de su agua y su clima templado. Los españoles se instalaron ahí con sus tropas y tradiciones culturales, entre ellas la elaboración del pintatani.

El pintatani era producido por 45 familias productoras que gozaban de gran reputación en toda la zona. Viajaba desde Codpa hacia Perú y Bolivia, a través de la Ruta de la Plata, pero también hacia distintos puntos del valle para las más de 80 fiestas patronales que se celebraban en el altiplano. El más requerido era el de Pintatani, un pequeño poblado hoy deshabitado, que le dio el nombre al vino. Sin importar de donde viniera todos decían que era de pintatani. Así se hizo famosa la marca.

Ya en el siglo XX, con el desarrollo y el crecimiento del comercio, llegaron vinos con otras características, más baratos y el Pintatani perdió protagonismo. Sin embargo, sus antiguos métodos de elaboración, en lagares abiertos y con pisoneo, aún sobreviven en los patios de un puñado de familias de Codpa, como la de Ana Soza y su bodega Quinta Santa Elena, un auténtico patrimonio del altiplano chileno.

La señora Ana ha traspasado esta costumbre ancestral de la vendimia a su hijo Rodrigo Soza, quien incluso estuvo en Santiago durante la primera semana de diciembre para la versión número XIII de los Chanchos Deslenguados.

La Quinta Santa Elena produce anualmente unos mil litros de Pintatani y estaban acostumbrados a traspasar el vino directamente de los viejos toneles a garrafas o damajuanas de varios litros. Hoy, el diseño de las etiquetas y el envasado en botellas de 750 cc les ha permitido vender con un valor agregado un producto que tiene más de 400 años de historia.

Suiza es un país que se fue articulando políticamente como una confederación y, al mismo tiempo, subdividiéndose en cantones. En la pequeña nación europea conviven cuatro lenguas y tres culturas. Su multiculturalidad contrasta con la viticultura, representada por una sola variedad que ha logrado darle identidad a gran parte de los cantones. La chasselas es la variedad que ha logrado captar la atención en estos últimos 20 años y actualmente es un verdadero fenómeno mediático dentro del país helvético.

Una de las causas de tal espectacularidad yace en la gastronomía suiza, la que ha actuado como un verdadero cántaro transcultural. Y aunque a la chasselas se le considere poco flexible, sus vinos parcos, poco aromáticos y grasos parecen absolutamente necesarios a la hora de cortar la grasitud de un fondant; o hacerse a la par de un vaudois papet (papas, puerros, crema y charcutería).

» El expediente chileno

La primera mención histórica de esta cepa en nuestro país comienza con el científico Claudio Gay, quien logra constatar en su libro &"Historia física y política de Chile&", que en el fundo El Mariscal, propiedad del empresario Manuel Antonio Tocornal, entre las cien mil plantas y las 27 variedades francesas, destaca la chasselas de Fontainebleau y el chasselas colorado (probablemente chasselas mousquet).

Un detalle de vital importancia, y que Gay remarca en su libro, es que con la variedad se hacía vino (y de mala calidad, según el autor), y más importante aún, es que llega inscrita y reconocida bajo el nombre de chasselas.

A pesar que Gay imprime en su legado la utilización de esta uva para hacer vinos, el curso del chasselas en Chile toma un rumbo totalmente distinto. Manuel Rojas en su &"Tratado de Viticultura y Vinificación&" de 1897, resume que el chasselas dorado se encuentra literalmente &"en muchas partes&". Un detalle simple pero no menor, ya que al parecer fue su maestro y a la vez el director de la Quinta Normal de Agricultura, René Le-Feuvre, quien en sus misiones de estudio nacionales realizadas en 1877, llevó en sus viajes material de chasselas, el cual se repartió entre el Maule y el Bío Bío.

Curiosamente en estas regiones prosperan el chasselas y otras cepas blancas. El foco de estas variedades se centró en utilizarlas como uvas de mesa, y también para la desecación (pasas).

Ya hacia 1900 el nombre chasselas comienza a perderse de los registros de vinificación y desecación, pero no de los catastros vitivinícolas chilenos. En el extracto titulado &"Ampelografía Chilena&", se especifican los nombres oficiales de algunas variedades blancas. En ella se traduce la Corinto no como variedad, sino más bien como un sinónimo que se utiliza para distinguir las cepas empleadas para desecación. Estos sinónimos se arraigaron entre los pequeños productores del Maule y Bío Bío. La chasselas se encontró dispersa por todo el sur del país, bajo otro nombre, y mezclada gran parte de las veces entre el torrontel y moscatel.

Aquella disposición de cultivos (no antojadiza) ha sido aprovechada actualmente para hacer vino por productores como Roberto Henríquez, quien con su Rivera del Notro 2016 representa la cara más llana y pura de las viejas parras. Se suma también Rodrigo Moraga, con Amulen 2016, una mezcla de chasselas, semillón y moscatel de la zona de Galvarino.

De todas las mezclas de chasselas o corinto, Gallardía Old Vine White 2015, de viña De Martino, es la que suena a mayor altura, aprovechando todo el lado floral del moscatel y el cortante del corinto. Por su parte Chilcas, con Camilo Viani a cargo de la enología, presenta la única etiqueta ciento por ciento chasselas, un vino que ha mejorado considerablemente desde aquella discreta versión que fue 2015.

Quizá la chasselas no esté a la altura del semillón o del moscatel, pero sirve para ampliar el abanico histórico de nuestras variedades.

Según coinciden los historiadores españoles A. Ramos y J. Maldonado, ya desde 1474 se inscribe en las listas de exportación la salida de vinos dulces desde el territorio al-Andalus, el que por ese entonces, era parte del dominio islámico.

Gran parte de la cosecha era destinada a uva de mesa, vinagre y desecación (pasas). Gracias a este último subproducto, prosperaran en gran parte los vinos dulces con una alta graduación alcohólica, como bien señala en el libro de agricultura Kitab al-filaha, original de Abu Zacariya ibn al-'Awwam. Este vino fue conocido genéricamente como romanía, y se elaboraba en Málaga y Jerez con uvas de moscatel de Alejandría.

Con los reyes católicos gobernando nuevamente en 1492, la resistencia del vino dulce a largas travesías permitió que las empresas conquistadoras del siglo XV enviaran sin problemas vinos generosos desde Andalucía hacia las Américas.

Transcurrido un siglo, Chile, como nuevo territorio y empresa, muestra que este tipo de vinos es posible replicarlos. El vino seleccionado era el pajarete, o paxarete, cuyo nombre proviene de un pago de viñas cercanas al Monasterio Pajarete, en Cádiz.

En la colonia no se evoca manuscrito alguno si los vinos de la península tenian un símil en Chile. Sí hay vestigios de las uvas que dejó a su paso la conquista por el Huasco y Elqui. En ambos valles de las regiones de Atacama y Coquimbo, respectivamente, prosperó el pajarete chileno, hecho con uvas de moscatel de Alejandría, moscatel de Austria, torontel, país y moscatel rosado.

En Chile, el proceso de establecer una denominación de origen se da en 1953. En la nueva ley queda reservado el uso del nombre pajarete a todos los vinos soleados o generosos del Huasco y el Elqui, mientras que en el sur, se permite el uso de la denominación &"Vino Asoleado&". A diferencia de los dulces de Mñalaga, el pajarete chileno no es llevado a oxidar y no pasa por barricas de roble.

» Dos pajaretes, una historia

Hace 10 años probablemente no hubiésemos reconocido qué es un pajarete, puesto que los productores no contaban con los medios y tecnología para hacer vinos en correctas condiciones sanitarias. Vinos dulces, sin duda, pero también defectuosos y poco atractivos.

Todo cambia a partir del 2008, con el ingreso de la Fundación para la Innovación Agraria, la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile y Corfo. Apenas en 2016 se ven los resultados. Y ahora vemos a los pajareteros del norte cómo irrumpen en Santiago y más al sur, esta vez con vinos correctos, muy aromáticos, y limpios, como Vendimia del Desierto, Armidita, Glaciares del Alto y Doña Violeta.

Sin embargo, esta corrección o renacer, esconde otro pajarete, uno que quedo relegado en los cántaros nortinos. El pajarete ancestral, menos empalagoso, liviano, terroso y rústico, que adquiere personalidad propia, lejos de los reconocimientos y técnicas modernas. MT