Decimos México y, al mismo tiempo, tequila. No hay duda de que es el destilado por excelencia de este país. Seguido del mezcal, claro está, que cada año reconquista más paladares dentro y fuera de sus fronteras.

Tequila o mezcal, hoy esa es la cuestión. Antes, eso sí, para disfrutarlos mejor hay que conocer más a estos primos hermanos, tan encantadores como distintos.

Y es que si bien ambos espirituosos están hechos de agave o maguey, no se fabrican a partir del mismo tipo. Desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte de Argentina, existen más de 200 especies de esta planta. Y en México se encuentra el 75% de ellas.

Dicho esto, el tequila únicamente se puede hacer a partir de agave azul (o Tequilana Weber), mientras que el mezcal puede elaborarse de hasta 20 tipos de maguey, entre ellos, Espadín, Tobalá, Jabalí, Papalote, Tepezcate y Coyote.

La DO (denominación de origen) también varía entre ambos destilados. El tequila se produce en solo cinco estados de México, mayoritariamente en el de Jalisco. En tanto que mezcaleras hay en más de 12.

Oaxaca sí es el mayor productor de mezcal con DO. Bien lo saben Karla Serrano e Iván Gutiérrez, dos socios mexicanos que viven en Chile hace ya varios años y que desde 2016 importan a través de BT Wine & Gourmet este espirituoso a nuestro país.

Dentro de su oferta se encuentra el Barro de Cobre, un mezcal de sabor intenso que combina dos técnicas de destilación. En ollas de barro, tal como en tiempos virreinales, y en alambiques de cobre.

El proceso de elaboración del mezcal es así, más artesanal, la cocción de las piñas del agave, por ejemplo, ocurre en hornos cónicos de piedra y madera. Mientras que el tequila se hace en hornos de vapor, de manera más industrial. De ahí la diferencia abismante de producción: 230 millones de litros de tequila frente a los 2,5 millones del mezcal.

Ahora bien, la distinción más clara entre uno y otro está en el sabor, con notas más dulces y florales en el tequila, y ahumadas e intensas en el mezcal.

» ¿CON LIMÓN Y SAL?

Se hacen de distinto agave, en diferentes lugares y de maneras particulares. Ahora bien, ¿se beben igual?

Existe una mala práctica de que el tequila se debe tomar en shot, “al seco”, y con limón y sal. Nadie sabe a ciencia cierta de dónde vino esto, pues algunos dicen que los antiguos pobladores de Tequila lo consumían así, otros cuentan que, hace muchos años, en la frontera de México se comercializaba tequila de muy baja calidad y que para facilitar su paso por boca se bebía de esta manera. También se habla de que las grandes estrellas del cine de oro mexicano popularizaron esta tradición; mientras que otros afirman que se masificó con los “spring breakers” norteamericanos que viajaban al país en tono de fiesta.

Más allá de su origen, hoy no se recomienda tomarlo así, en shot. “Ni el tequila ni el mezcal, pues de esa forma solo quema, no permite apreciar ni olores ni sabores”, afirma la bartender Camila Aguirre, embajadora de la marca mezcal Amores.

A ello, Joaquín González, brand manager de Tequila Patrón, agrega que por esta misma razón, “hoy muchos consumidores prefieren beberlo solo, en pequeños sorbos, para disfrutarlo como un whisky o un brandy en las rocas”.

Hay consenso, eso sí, en que el limón y la sal se quedan en la fórmula. Sobre todo cuando se trata del tequila, que es más versátil. Al mezcal le va mejor una rodaja de naranja para suavizar su intenso sabor ahumado.

“La tradición para tomar mezcal es servirlo en una jícara o en un vaso veladora de vidrio para denotar todos sus aromas y sabores. Se sugiere tomarlo a besos, el primero para inducir su sabor y luego uno más profundo para activar el retrogusto. En caso de no estar familiarizado con este destilado, se recomienda combinar con el dulzor de una rodaja de naranja espolvoreada con sal de gusano o chapulín”, apunta Serrano.

» RENACIDOS

El tequila y el mezcal -con su mítico gusano- son sinónimos de juerga pasadas de revoluciones. Y de resaca segura también. A estos destilados les pesa el estigma del exceso, principalmente, por los malos exponentes de décadas pasadas. Eso sí, desde hace un tiempo esa percepción viene cambiando entre los consumidores chilenos, quienes hoy se muestran más dados a experimentar con estos espirituosos.

“La llegada de tequila superpremium al mercado nacional hizo que la gente recepcionara su evolución de manera muy positiva, tanto que incluso se comenzó a salir de los tradicionales shots con limón y sal y los clásicos margaritas”, cuenta el encargado de Tequila Patrón.

Según estadísticas de Datasur, en 2019 se vendieron 5.990 litros de tequila y 810 litros de mezcal en Chile. Ambos destilados con un aumento de alrededor del 20% respecto del año anterior.

“El mezcal hoy en día es mucho más aceptado por el público chileno, gracias a las tendencias e influencia de la coctelería que llega desde Estados Unidos, Europa y Asia, donde ya están mucho más familiarizados con este destilado. Los bartenders también han ayudado mucho en que su consumo esté en alza”, afirma, por su parte, la mexicana residente en Chile.

Aunque explica que es complejo cambiar la percepción del público acerca de cómo se toma un trago, la bartender ganadora de Coctelera 2020 cree que el cambio generacional ayudó mucho a la arremetida del mezcal, agregando que “cuando se pusieron de moda los bares y un cóctel dejó de ser un trago y una bebida, entonces llegaron las cosas entretenidas y la gente se atrevió a probar nuevas preparaciones”.

Y es que si bien el margarita sigue siendo el cóctel más popular a base de tequila, un clásico de cualquier barra en el mundo, hoy este destilado y su primo hermano cada vez aparecen más en más recetas. “El mezcal, por ejemplo, va muy bien con vermouth, para preparar un cóctel con granadas o limón. O también, en el famoso negroni, se puede reemplazar el gin por este destilado”, señala Camila Aguirre.

Otras preparaciones más extravagantes combinan estos espirituosos con piña, kiwi, palta e, incluso, ají, mostrando así que no hay límites.

Ante la pregunta ¿tequila o mezcal?, está claro que no hay una sola alternativa correcta. Todo depende de qué se esté buscando, versatilidad o intensidad, ahí está la clave. MT

» CÓCTELES (@camiaguirre)

De siempre:

Clásicos

1.- Paloma

» 45 ml Tequila blanco

» 30 ml Jugo de pomelo

» 10 ml Jugo limón

» 15 ml Syrup de agave, pero si no tienes funciona syrup simple

» Una pizca de sal

» Hielo

Realizar la mezcla directamente sobre un vaso Highball (largo), con hielos.

Decorar con rodaja de pomelo

2.- Negroni Mezcal

» 30 ml Mezcal Espadín

» 30 ml Campari

» 30 ml Vermouth Rosso

» Hielo

Introduce los ingredientes en un vaso mezclador. Revuelve suavemente durante 10 segundos.

Decora con zeste o una rodaja de naranja.

De hoy:

Contemporáneo

3.- Amarás Julep

» 45 ml Mezcal Verde

» 15 ml Syrup simple

» 5 Hojas de albahaca

» 2 Trozos pequeños de pepino

» 2 o 3 Rodajas de ají

» Hielo picado

Machacar ají y pepino en un vaso old fashioned. Luego incorporar albahaca y syrup simple, volver a machacar suave. Agregar mezcal verde y mezclar. Llenar con hielo picado y combinar ingredientes por última vez.