Los expertos son tajantes: no hay truco que sirva, ni secreto de cocina que prevenga. Sencillamente, hay que olvidarse de la mayonesa "casera", esa preparada a punta de aceite, yemas y un largo batido. Y si todavía quedan dudas, basta revisar las estadísticas de la Seremi Metropolitana de Salud: solo el mes pasado, 53 personas resultaron intoxicadas con salmonella, la mitad de ellas tras ingerir huevos crudos.
Los casos no fueron de fácil manejo, pues 27 personas debieron quedar hospitalizadas tras el agravamiento de sus cuadros, que se caracterizan por fuertes cólicos abdominales, vómitos y fiebre alta.
La seremi de Salud, Rosa Oyarce, explica que desde el año pasado -cuando 512 personas resultaron intoxicadas, en un total de 48 brotes de salmonella- existe un fuerte aumento de los casos, en una tendencia que parece mantener el alza (ver infografía).
"Tenemos varios diagnósticos para este aumento. Hay cada vez más consumo de alimentos en la calle, productos sin regulación ni resolución sanitaria y que, además, están expuestos al sol", explica Oyarce, quien añade que la presente temporada es la más compleja en lo que se refiere a la bacteria, pues prolifera con las altas temperaturas.
La autoridad enfatizó en el riesgo de consumir huevos crudos, práctica que se mantiene en numerosos hogares a través de cremas, batidos o, incluso, el tradicional pisco sour, entre otros ejemplos. Y a esto, ahora se suma el creciente interés por adquirir huevos de campo, que se comercializan en ferias libres o por redes sociales, promocionados como "de gallinas felices" y que provienen de criaderos desconocidos, sin ningún tipo de fiscalización. "En el caso de las gallinas de criadero, estas son vigiladas por el Servicio Agrícola y Ganadero y tratadas cuando existe salmonella. Existe un control permanente de los animales, del lugar donde se crían y de los huevos. En este otro tipo de gallinas "ilegales", por llamarlas así, existe total desconocimiento de su procedencia y de los mecanismos de control que se tienen en su manejo", agrega Oyarce.
José Maino, socio de la empresa 'Gallina Feliz', explica que los criaderos que obtienen esta certificación se distinguen por la condición en la que viven y se alimentan las aves, pero que mantienen altos estándares de control. "Tenemos a nuestras gallinas en un amplio espacio, con salida a la pradera. Es un ave que puede aletear, subir a un árbol, comer bichitos y pasto, pero con todas las normas de higiene industrial".
Maino agrega que el problema de los huevos que se anuncian como de "gallinas felices", pero que realmente no se tiene certeza de su origen, es que pueden provenir de sitios sin los controles mínimos: "Los criadores tenemos normas de seguridad para evitar la salmonella, por ejemplo, los pollos están vacunados y se tiene una trazabilidad de los huevos. Se seleccionan uno a uno y se comercializan solo los limpios. En cambio, cuando uno compra en la feria, por ejemplo, se desconoce su condición, la fecha de origen y a la temperatura que estuvo guardado".
Un tercer foco de riesgo que advierte la autoridad es la incorrecta manipulación de alimentos y el consumo de carnes crudas, como en el caso del sushi, que además incorpora batido de huevo en algunas de sus versiones. "Hay que tener la precaución, siempre, de separar los alimentos crudos de los cocidos, lavar los huevos antes de prepararlos, limpiar los utensilios con cloro y ser conscientes de que al cocinar apropiadamente los alimentos se pueden evitar estos cuadros de intoxicación", enfatiza Oyarce.
María Luz Endeiza, infectóloga de Clínica Universidad de los Andes, añade que la prevención debe partir por los propios hogares: "Hay que tener mucho cuidado si usas la misma tabla o cuchillo para picar una carne y, sin lavarlo, luego se pica un tomate o una lechuga, se puede contaminar el resto de los productos y resultar intoxicada la familia".
