El flagelo del "perro muerto": cómo se las arreglan los restaurantes

Llevan lidiando desde siempre contra esta práctica. Si hasta hablan de ella como si fuera algo vivo, que muerde, no como si fuera solo el arraigado mal hábito de irse del local sin pagar la cuenta.

Cuatro responsables de restaurantes -entre dueños y administradores- cuentan cómo viven, sufren y luchan contra el "perro muerto", ahora que el Congreso podría analizar que se penalice esta molesta costumbre.

¿Es un delito? Casi todos así lo creen. Salvo en el Liguria, donde su administrador jefe, Dante Flores, duda si acaso "haya que hacer leyes para todo. Hay que educar. Si vas al supermercado, llenas el carro y tratas de salir sin pagar, te agarran a la salida. En un restaurante, comes, bebes, te atendieron, y te puedes ir sin pagar sin que nadie te obligue".

Jerome Reynes (Bocanariz, Castillo Forestal, KrossBar, Chipe Libre, Uncle Fletch) está "totalmente de acuerdo con penalizar el perro muerto". También lo califica como delito Ana María Zúñiga, de Ana María Cocina, "porque perjudica a una fuente de trabajo".

Juan Araya, de Las Uruguayas (dos locales, uno se incendió en noviembre y reabrió la semana pasada), también argumenta que "es un delito. Si se penaliza o no, es otra cosa. Cuando sucede, llamas a Carabineros y no hay respuesta: lo tienen un rato arriba del furgón y lo tienen que soltar después de tomarle los datos".

Jerome Reynes (tiene doce locales en total), estima que "regularmente tenemos un 'perro muerto' a la semana, particularmente en las terrazas: se te arrancan entre dos maceteros y chao".

En promedio, calcula, "si es una mesa a la semana por restaurante, será como un millón de pesos al mes". Reconoce que "es marginal en comparación al total de ventas, pero igual es súper molesto. Te esmeras en dar una buena atención durante una hora y media, y el mayor problema es la frustración del garzón, que al final pierden con el consumo y la propina".

No obstante, este ciudadano galo aclara que no se trata de un fenómeno meramente local. "Quiero dejar claro que esto no pasa solo en Chile. En Francia ocurre también, aunque no tiene una expresión como acá", describe.

En el Liguria, en cambio, aseguran que el fenómeno ocurre con menor frecuencia. "En los últimos meses, en los cuatro Liguria no hemos tenido ningún 'perro muerto'", indica Dante Flores.

Recuerda que "el último tiene que haber sido el año pasado, por casi $80 mil. Fue raro: dos parejas de 30 o 35 años, bien vestidos. Cenaron con aperitivo y postre. Se fueron retirando de a uno y la última fue una mujer que escapó", relata.

"La garzona la persiguió hasta Manuel Montt, hasta que la mujer se subió a una camioneta, de esas que cuestan unos $20 millones, donde la esperaba el resto", añade.

Flores apunta al impacto moral, además del monetario, que genera esta negativa práctica. "Es la lata del momento: el garzón, el cocinero y el barman, se sienten vulnerados", señala.

En algunos casos, los dueños reconocen que la salida sin pagar pudo deberse a mera distracción del cliente. "Hubo un matrimonio que había bebido tanto y estaban tan ebrios, que creo, por lo que me dijo el garzón, que se fueron sin pagar y sin darse cuenta. De hecho, nosotros nos dimos cuenta al final de la noche, al cuadrar la caja", reconoce Juan Araya.

En Ana María Cocina tienen una estrategia radical para evitar este flagelo. "Gracias a Dios y a la Virgen, no lo hemos vivido. Como nuestro restaurante es una casona, no hay un acceso abierto: los clientes tocan el timbre y abrimos. Cuando se van, estamos en la puerta, y las mesas no están cerca de la entrada", explican.

En el Liguria cuentan que han ido un paso adelante gracias a la tecnología: analizan la situación en video. "Tenemos charlas con nuestro equipo. Si la noche anterior robaron una cartera o hicieron un 'perro muerto', revisamos los videos y analizamos todo el contexto", indican.

Según dueños y administradores, determinar quién asume el costo depende del local. "Muchas veces les digo a los garzones que 'si no estás atento, te equivocaste en algo o no te pagaron la cuenta, ten por seguro que te lo voy a cobrar a ti'. A lo mejor no se los cobraría, pero es para que pongan más atención", dice la mujer fuerte del Ana María Cocina.

"La empresa", contesta a su turno Jerome Reynes. "Eso sí, si vemos que el garzón ha estado distraído y no se preocupó de su mesa, lo paga él. Pero si se trata de una mesa en una esquina y los tipos se fueron corriendo entre dos maceteros, no vamos a perjudicar al garzón", asevera.