¿Qué es la Ocratoxina A?: el origen y los efectos de la toxina que obligó al retiro de dos lotes de merkén Gourmet

Esta jornada, el Ministerio de Salud (Minsal) ordenó retirar dos lotes de productos merkén de una conocida marca por la presencia de Ocratoxina A, una toxina que es producida por varias especies de hongos y puede provocar múltiples problemas de salud.

La presencia de Ocratoxina A fue detectada en una muestra de merkén de la marca Gourmet, procedente de la Región de Tarapacá. A raíz de este hallazgo, se instruyó el retiro del producto a nivel nacional, de los lotes Merkén marca Gourmet formato frasco 21 gramos, lote 319370, con fecha de vencimiento 25/11/2025, y Merkén marca Gourmet formato bolsa 100 gramos, lote 320574 con fecha de vencimiento 15/12/2025.

Aunque desde el Minsal señalaron que esta toxina no genera una intoxicación inmediata, destacaron que su consumo prolongado podría provocar problemas de salud crónicos en el hígado, riñón, sistema nervioso, en personas embarazadas, entre otros.

De acuerdo con el Centro de Información Toxicológica de la Universidad Católica (CITUC), la Ocratoxina A es una micotoxina producida por varias especies de hongos del género Aspergillus y Penicillium y que aparece habitualmente en alimentos como los cereales, café, cacao, cerveza, frutos secos, vinos, condimentos y en subproductos derivados de la carne de cerdo.

Por su parte, la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, Elika, añade que “las ocratoxinas se encuentran principalmente en cereales y legumbres de regiones geográficas húmedas, tanto templadas como frías, así como en productos de molienda como el café, cacao y derivados, vino y bebidas alcohólicas, frutos secos, pasas e higos secos y, zumo de uva”. “Al ser una molécula relativamente estable que normalmente resiste en mayor o menor medida la mayoría de los procesos productivos, puede estar presente en los alimentos para consumo humano”, agregan.

Desde el CITUC agregan que la cantidad de Ocratoxina A en estos alimentos es variable y depende principalmente de las condiciones ambientales, como humedad y temperatura, aunque, destacan que la toxina se encuentra, en general en niveles bajos en los alimentos de consumo humano.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), “la Ocratoxina A se forma durante el almacenamiento de los cultivos y se sabe que causa una serie de efectos tóxicos en diferentes especies animales. El efecto más sensible y notable es el daño renal, pero la toxina también puede tener efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmunitario. Contrariamente a las claras pruebas de toxicidad renal y cáncer de riñón debido a la exposición a la Ocratoxina A en animales, esta asociación en humanos no está clara, pese a que se han demostrado efectos renales”.

Desde el CITUC, agregan que “de acuerdo a la literatura científica, la pimienta negra, el pimentón seco molido, la cúrcuma, ají en polvo y el cardamomo han presentado niveles de 0,1 a 100 ng (nanogramos) de Ocratoxina A por g (gramo) de producto”, indica el CITUC, desde donde destacan que “esta micotoxina es estable y no se destruye mediante los procesos comunes de preparación de alimentos, dado que se requieren temperaturas sobre los 250 °C por varios minutos para disminuir su concentración”.

De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el nivel máximo semanal de exposición en humanos a la Ocratoxina A es de 120 ng/kg de peso. Agregan que “estudios recientes en la población europea han demostrado que la exposición a Ocratoxina A se encuentra en el rango de 16-60 ng/kg de peso por semana”.

Asimismo, destacan que de acuerdo con lo establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el Codex Alimentarius, el nivel máximo de Ocratoxina A permitido en trigo, cebada y centeno es de 5 ng/g.

Desde el CITUC, indican que en Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece un límite de 5 ppb (o 5 ng/g) en cereales y sus derivados, cacao, pasas, jugos o zumos, néctares y concentrado de uva y café en grano mientras que para el café instantáneo establece un límite de 10 ppb (o 10 ng/g).

Esto, debido a que la Ocratoxina A se le atribuyen efectos negativos en riñones (nefrotóxicos), hígado (hepatotóxicos), embarazos (embriotóxicos), embriones (teratogénicos), sistema nervioso (neurotóxicos), sistema inmune (inmunotóxicos), además de poder producir cáncer (efectos carcinogénicos), con diferencias entre especie y género de los animales estudiados.

“El riñón es considerado el mayor blanco de esta micotoxina. La exposición a Ocratoxina A se ha asociado a la nefropatía endémica de los Balcanes, una enfermedad renal crónica mortal que afecta a los habitantes de algunas regiones de Bulgaria, y tumores del tracto urinario. La Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC), basada en estudios de exposición en animales, ha clasificado esta micotoxina como posible carcinogénico para humanos (Grupo 2B)”, agregan desde el organismo.

Añaden que “los efectos renales de la micotoxina son dependientes de la dosis y el tiempo de exposición. La exposición a largo plazo induce tumores en riñones e hígado, pero solo a dosis nefrotóxicas. No existen reportes de toxicidad aguda asociada a una exposición a grandes cantidades de esta micotoxina”.