Las células receptoras del sabor que están en la lengua tienen una vida útil de dos semanas, por lo que constantemente se están regenerando. Son las encargadas de enviar esa información al cerebro para que éste "sienta" el sabor dulce, salado, amargo, ácido o umami.
Hasta ahora, las conexiones que se establecían para hacerlo eran un absoluto misterio, el que ahora fue resuelto en el laboratorio que dirige el neurobiólogo chileno Charles Zuker en la U. de Columbia (EE.UU), el mismo que logró identificar los receptores del sabor umami en 2001 (gracias a lo que se confirmó la existencia de este quinto sabor).
"Se sabe que las células receptoras del sabor que residen en la lengua pueden vivir hasta dos semanas y, por lo tanto, se deben regeneran constantemente. Su capacidad regenerativa permite no perder la habilidad para detectar sabores, incluso después sufrir daños leves en la lengua como las quemaduras que se producen por tomar café muy caliente, por ejemplo", dice Zuker a La Tercera.
En este ciclo regenerativo, cada nueva célula receptora que nace, se debe conectar en forma precisa y específica con las neuronas gustativas que inervan la lengua para que así el cerebro sepa qué se está degustando.
Según la investigación, que se publica hoy en la revista Nature, existen moléculas específicas que ayudan a la lengua a comunicarse con el cerebro y así identificar el sabor correcto.
En el estudio, Zuker y su equipo de investigadores modificaron esta transmisión: cada vez que un ratón probaba algo dulce, sentía un sabor amargo y viceversa.
Mantener "el cableado" correcto ayuda a sobrevivir si se considera que, en general, los venenos son amargos.
"Se sabe que la sensibilidad a algunos compuestos químicos puede variar entre las personas. Por ejemplo, se ha observado que algunas son incapaces de detectar algunas moléculas amargas por presentar mutaciones en los receptores que detectan esas moléculas. Pero se sabe poco acerca de los mecanismos que regulan la conectividad celular en el sistema gustativo y que, por lo tanto, nos permiten percibir el mundo de los sabores tal y como lo conocemos", señala Zuker.
Sistema similar
Pedro Maldonado, investigador del BNI y de la Facultad de Medicina de la U. de Chile realiza un trabajo similar al de Zuker, pero con el olfato. "La percepción del mundo tiene que tener cierta especificidad de conexión. Afortunadamente los receptores de la lengua tienen un mecanismo bastante robusto que, salvo que se pierda parte importante de la lengua, siguen renovándose constantemente.
Las células olfativas también se renuevan, no así las que captan la luz o el sonido que se pierden y no se recuperan", señala.
Maldonado cree que en la nariz también existe un mecanismo parecido al que desentrañó Zuker.
