Científicos chilenos logran obtener hallullas libres del compuesto acrilamida

Investigadores de los departamentos de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) y de Ciencias de los Alimentos y Tecnología en Química de la Universidad de Chile, lograron obtener las primeras hallullas libres de acrilamida, un compuesto químico potencialmente cancerígeno que se forma en alimentos horneados, gracias al uso de extracto de vainas de Tara.

La Tara es una especie nativa de América del Sur y que está presente en la zona centro-norte de Chile. Sus frutos son vainas rojas y amarillas, que al ser cosechadas en seco permiten obtener productos naturales para la industria alimentaria, textil, química y farmacéutica.

"En la preparación del pan tipo hallulla se logró disminuir prácticamente en un 100% el contenido de acrilamida, con formulaciones de 1.500 mg/kg de extracto de esta especie", adelantó Franco Pedreschi, profesor de Ingeniería UC que lidera el proyecto de investigación Fondecyt.

Agregó que las muestras en hallullas elaboradas con Tara también lograron mantener inalterada la calidad del pan, así como la mayoría de sus atributos sensoriales.

La materia prima de vainas fue proporcionada por la Conaf de La Ligua. Se decidió aplicar su extracto en pan tipo hallulla, gracias a su facilidad de preparación y horneado.

Sobre el perfil sensorial del pan preparado con Tara, el académico UC precisó que "no se vio afectado significativamente por la adición del extracto, excepto en el atributo color violeta grisáceo presente en las hallullas".

Dicho análisis fue realizado por la tesista Ilse Saavedra en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, que dirige la profesora Andrea Bunger. En este participó un panel de 14 expertos que valoró la calidad y los atributos de los panes formulados con la especie nativa.

"Si bien los productos de panadería tienen niveles relativamente bajos de acrilamida, el alto consumo de pan en el país, que promedia los 98 kilos por persona al año, hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta alimenticia", destacó Franco Pedreschi.

Chile se ubica como el segundo consumidor de pan en el mundo después de Alemania, cuyo promedio anual es de 106 kilos por habitante. Además, un 60% de la población consume pan al menos tres veces por semana.

Acrilamida

Es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos en azúcares y proteínas, cuando estos son cocinados o calentados a temperaturas mayores a 120°, como productos horneados, fritos o tostados.

La acrilamida fue clasificada como potencialmente carcinógena para los seres humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. Su presencia en alimentos fue detectada en el año 2002.