Resolver la disputa entre dos clásicos y poner en problemas a los entrevistados es lo que trató de hacer este artículo. Para eso le preguntamos a 15 personas -expertos culinarios, cronistas especializados y comensales conocidos por su cariño a esta clase de comida- con cuál se quedaban. Y, aunque suene a un salomónico tongo, empataron. Siete eligieron el completo, otros siete la hamburguesa y el número 15 -sí, el que tenía que inclinar la balanza- votó nulo y se quedó con los dos.
Fue el periodista Álvaro Peralta, autor del libro 25 lugares imprescindibles donde comer en Santiago. "La hamburguesa, más contundente (por lo general servida con papas fritas), puede perfectamente reemplazar un almuerzo o comida. En cambio, el completo, aunque en Chile los hacemos bien potentes, es una comida sin horario, puede consumirse desde el desayuno y hasta el trasnoche", dice el cronista, quien además destaca el boom que vive actualmente la hamburguesa gourmet.
Protagonistas de ese auge son los hermanos René y Felipe Lillo, dueños de La Burguesía, en Providencia, fundada hace cuatro años y elegida en 2013 por la revista Departures como una de las cinco mejores hamburgueserías fuera de Estados Unidos. "Cuando partimos nos daban la estadística: ocho de cada 10 quiebra antes de los tres años", recuerda René Lillo, sobre los inicios del local que en septiembre pasado se agrandó de 60 a 120 sillas y ofrece hamburguesas "de autor" como la Blue, con queso azul y pera.
La chef colombiana Tamara Bloch, dueña de La Maestranza, reconoce que nunca se imaginó tener un restaurante de hamburguesas gourmet. "El boom responde a la tendencia mundial de volver a lo básico. Contrario a lo que dicen, la hamburguesa no nace en Estados Unidos, sino en Hamburgo, en Alemania, y es comida casera", comenta. Mientras que Andrés Vallarino, dueño de Hogs, Burgs (local pronto a estrenarse) y La Superior, cree que las hamburguesas de autor le han ayudado a "volver un poco a lo que era antes, hacer hamburguesas de carne-carne, dejar de comprar el pan en bolsa y buscar alguien que haga un buen pan brioche, encurtir los pepinillos y las cebollas", opina.
René Lillo tiene sentimientos encontrados. Por un lado, dice que gracias a estos nuevos locales también aumentan los clientes, pero también cree que hay muchas hamburgueserías muy parecidas que no aportan nuevos sabores. "Prevalecerán pocas. Ya han cerrado varias", explica.
Vallarino pronostica que lo mismo que está ocurriendo con la hamburguesa terminará pasando con el completo. La recomendación, en todo caso, viene de cerca porque eso es precisamente lo que trata de hacer en su local Hogs, que desde 2012 viene dándole un toque más gourmet a este producto con, por ejemplo, salchichas de cordero y jabalí. El tema es sensible porque cambia uno de los sabores con más memoria de la mesa chilena. "El completo está mucho más en nuestro ADN. Es comida de infancia, era lo que vendían como comida rápida en los colegios, en los cumpleaños, quizás la primera vez que cocinaste algo fue un completo", dice el chef.
"No debe existir chileno que no haya comido una vez en su vida un completo", opina Daniel Honig, gerente general de Dominó y quien comandó la exitosa expansión de la tradicional fuente de soda. Hace nueve años, cuando se puso al frente de la empresa, eran 13 sus locales y hoy tienen 38, explica en su oficina de Agustinas arriba del que vio nacer Dominó hace 65 años.
A pocas cuadras -en San Antonio con Agustinas- está Poker Bar, o simplemente el Poker, quizás el principal templo completero de la capital que día a día recibe a cientos de devotos que asisten por un "italiano" y una bebida a 1.500 pesos. El serenense Jorge Mollo es un ingeniero comercial de la Universidad de Chile que hace seis compró esta fuente de soda. "No hemos hecho nada que cambie la esencia del local o del producto que ofrecemos", dice el dueño del local que dentro de sus habitués tiene -o tuvo- a los actores Aline Kuppenheim y Julio Milostich, el escritor Pedro Lemebel, el músico Roberto Lindl, el ex director de la Posta Central Leonardo Ristori y el comediante Rodrigo "Guatón" Salinas, quien, dicho sea de paso, tiene tatuado un completo en sus glúteos (que no quisimos ver).
Lo que sí cambiaron en el Poker fue el pan, y la mayonesa, que es casera. Esta última es para muchos la clave de un buen completo. "La mayo la ponemos arriba. A la gente le gusta ver la mayonesa, ver su calidad", explica Mollo, quien agrega que otra clave es el pan -siempre crujiente- y la salsa de ají verde, que en el Poker y en Dominó está a libre disposición del cliente. "Al chileno le gusta lo picante", agrega el empresario. Por su parte, Honig cuenta que su "italiano" lleva la palta arriba por una razón ingenieril: contener al tomate para que no se desmorone.
La pregunta entonces es: ¿se puede sofisticar una ecuación tan sencilla y efectiva? La mayoría cree que sí. "Yo soy un 'gourmetizador' 100 por ciento", declara Lillo, y agrega: "La pizza se puede 'gourmetizar'. Los tacos también. El completo se puede 'gourmetizar', con carnes o panes distintos. Se puede 'gourmetizar' prácticamente todo", opina el dueño de La Burguesía.
Honig cuenta que Dominó también le ha subido el pelo a su producto, pero a su manera. Lo suyo, y lo mismo dicen en el Poker, es ir mejorando lo que ofrecen, pero sin que pierda su sencillez y cercanía. Hoy en el Dominó tienen 16 preparaciones distintas, desde la vienesa sola hasta las dinámicas y bicentenario, con cinco y siete ingredientes.
Vallarino piensa que, de todos modos, ambos productos -en clave de autor o no- se complementan y el secreto está en el espíritu artesanal que está hoy de moda. "Más que algo gourmet, se trata de buscar buenos insumos, cocinar con fuego de verdad, no comprar las cosas en tarro. Ahí es donde uno marca la diferencia, cuando uno puede volver a tener esos sabores que se recuerden de la infancia o la comida casera, aunque sea dentro de un pan".
La voz de los expertos
Voto nulo: Álvaro Peralta (Don Tinto)
cronista gastronómico.
"La verdad es que me parece un poco injusto poner a pelear a la hamburguesa con el completo, ya que son bien diferentes. Aun así tengo un especial cariño por el completo ya que si bien es foráneo, nosotros lo transformamos en algo muy nuestro, si se quiere, vernáculo. Además, su "arquitectura de ingredientes" en muchos casos es un poema de colores y sabores. Ni hablar de la forma de comerlo, que requiere desarrollar más de una habilidad".
Local recomendado: La Burguesía y Poker Bar (San Antonio 168, Santiago).
Completeros
César Fredes
crítico gastronómico
"No soy muy aficionado a ninguno de los dos. Pero he comido un buen completo en el Dominó de Agustinas. Conversando con los maestros me han dicho que la diferencia está en la vienesa que es muy buena".
Local recomendado: Dominó (Agustinas 1006, Santiago).
Magdalena Mas
blog Como y existo
"Los completos, aunque depende cien por ciento de mi antojo del día y la oferta cercana. Creo que en general hay mejores lugares para comer completos que hamburguesas, aunque los especializados para estas últimas van aumentando considerablemente".
Local recomendado: Completos La Blanquita (5 Oriente, entre 1 y 2 Sur, Talca).
Francisco Ortega
escritor
"Soy fan del completo en todas sus versiones por una cuestión super simple. Chile adoptó el hot dog gringo y lo mejoró hasta dimensiones inimaginables. Lo que los gringos hicieron con el avión Harrier inglés, las fuentes de soda hicieron con el tradicional sándwich con vienesa. Mi corazón está con el italiano, pero también con sus otras versiones, como el que lleva chucrut o el que le mete queso. La hamburguesa es aún una recién llegada y no tiene todavía identidad local, que es harto más que sólo echarle merken".
Local recomendado: Munich (Vicuña Mackenna 480, Providencia).
Isidora Díaz
coautora de Todo a la Parrilla
"Completo cien por ciento. La nostalgia me ha vuelto parcial. Luego de vivir tres años en Estados Unidos he aprendido que la combinación gloriosa de pan fresquito y levemente tostado, palta y mayo casera no se encuentra en ninguna parte. Su ubicuidad, precio accesible y la posibilidad de comerlo al paso son puntos extra. En Santiago consideraría una hamburguesa sólo si está hecha con buenos ingredientes y dedicación; jamás las de fast food".
Local recomendado: Fuente Alemana (Libertador Bernardo O'Higgins 58, Santiago).
Pilar Hurtado
crítica gastronómica
"Obligada a elegir, me inclinaría en Chile por el completo, ya que es nuestra versión del hot dog, tan propia, tan llena de cosas que se inventó un platito para pararlo y hay que comerlo acostado (el sánguche, no uno, aunque después de varios, casi). Es tan salvador, porque generalmente es barato. Habla de nuestras inmigraciones alemanas y su influencia; es un emparedado solidario porque la siempre socorrida completada bailable ayuda a quienes lo necesitan juntando fondos".
Local recomendado: Hogs (Los Leones 40, Providencia) y Dominó.
Alejandra Mulet
blog Sabores y más
"De todas maneras, el completo es algo muy de nuestra cultura. Comemos completo en los cumpleaños, carretes y en la hora de once. Con palta molida, tomate, mayo casera y ají verde, ¿qué mejor? Hoy hay varias versiones de completos desde que la carne de la vienesa es distinta (pavo o jabalí) hasta lo que se le agrega encima, hay gente que le echa cebolla, salsa barbeque o queso... yo me quedo con la versión clásica-clásica".
Local recomendado: Fuente Alemana, Fuente Chilena (Apoquindo 4900, Las Condes), Danés (Vitacura 4607, Vitacura) y en cualquier carrito de la calle.
Rodrigo Salinas
Entre Completo y Hamburguesa
Completo Todo El Rato
Es Más Cómodo, Más Práctico
Te Zampas Uno Como Si Nada
Lo Puedes Comer Parado
Yo Me Puedo Comer Tres
El Mejor Completo Es El Recalentado
En El Tostador Al Día Siguiente
De Desayuno
En Santiago El Poker, El Dominó y El Hoggs
En Ese Orden
Dicen Que En Talca Están Los Mejores
Pero El Mejor Papapleto
Está en Arica en El Roly.
Una Joya
Hamburgueseros
Sebastián Esnaola
periodista
"La hamburguesa. La calidad de las materias primas ha mejorado mucho y además es mucho más dúctil que el completo, con el que cuesta salir del "italiano".
Local recomendado: La Birrería (Pedro Fontova 7124, Huechuraba).
Patricio Cáceres
"Ubíquenme en el lado de las hamburguesas. Las fricandelas que son recomendables son las de mi querido San Remo, pídalas y las mete dentro de la marraqueta, póngale palta fileteada y ese ají pebre que tienen".
Local recomendado: San Remo (José Miguel Claro 2220, Ñuñoa).
Carlos Reyes
cronista gastronómico
"Por donde me muevo personal y profesionalmente (una zona más de edificios y muchos restaurantes), hay más opciones de comer buenas hamburguesas que completos. En realidad son pocos los lugares en que aparecen completos con el pan fresco y ligeramente crocante, los tomates en su punto, chucrut bien hecho y ojalá artesanal, la mayonesa casera y sobre todo, una buena vienesa o al menos no sobrecocida. Salvo Dominó, cuya calidad ha viajado en proporción inversa respecto a su crecimiento, y en algunos casos Hogs y sitios como Cevasco (calle Valparaíso 688, Viña del Mar), no hay tanto donde elegir. Los mejores completos se lucen en puestos caseros, de barrio, donde la gente encarga por docena para comer el viernes en la noche viendo tele. Ahí no ha penetrado la buena hamburguesa, ante todo por una cosa de precios: una de "carne-carne" abundante, con pan brioche e ingredientes de calidad, vale por lo menos el doble que un completo".
Local recomendado: Luco's (Pasaje Orrego Luco 34, Providencia), Marco Polo (Pedro Montt 2199, Valparaíso) y Mogambo (Av. La Dehesa 1464, La Dehesa).
Sofía Heiremans
blog El servirsen
"Hamburguesa mil veces. Es más fácil hacerla en la casa y saber qué estás comiendo. En cambio, ¿cuánta gente que conoces hace sus propias salchichas? Es más grande y contundente, se le pueden poner infinitos ingredientes, con el tiempo hemos descubierto que todo es permitido entre dos pancitos. Lo más importante, es aceptado comerla con tenedor y cuchillo sin verte como un desadaptado social. Creo que si te comes un completo con cubiertos en la Fuente Alemana te echan para toda la eternidad".
Local recomendado: La Burguesía (Santa Magdalena 99, Providencia) y Fuente Alemana.
Consuelo Goeppinger
crítica gastronómica
"Yo creo que son preparaciones muy distintas y, salvo el hecho de que ambas vienen en un pan y pueden elaborarse rápidamente, no tienen mucho más en común. Pero si tengo que elegir, me quedo con las hamburguesas, me encantan y estoy feliz de que ahora por fin existan exponentes decentes en Santiago".
Local recomendado: Streat (Isidora Goyenechea 3199, Las Condes) y Franklin Burgers (Ingeniero Obrecht 2119, Persa Bío Bío, Santiago).
Daniel Galaz
chef del restaurante Ox
"Hamburguesa, porque soy más carnívoro y siento que es mucho más versátil, puedes jugar con los puntos de cocción, con la jugosidad, algo que no se puede hacer con el completo".
Local recomendado: La Maestranza (Vitacura 5468, Vitacura).
Juan Gabler
dueño Cuerovaca y Cívico
"Hamburguesa. Porque cuando son de buena carne, de animales sin anabólicos ni antibióticos -los que sí tiene la salchicha- son insuperables".
Local recomendado: Byron (10 Jameston Road, Camden, Londres, Reino Unido).
