Las grasas tapan las arterias. El gluten y la leche inflaman los intestinos. Las carnes rojas podrían provocar cáncer. El huevo era malo para el colesterol, pero ya no. Las verduras tienen que ser orgánicas porque las otras están llenas de pesticidas. Hay que desintoxicarse con jugos. No, en realidad no, porque el detox es una mentira y la fruta hay que comerla entera, porque si se hace jugo no es más que azúcar. Los endulzantes engañan a nuestro cerebro y nos hacen sentir más hambre. Los alimentos procesados están llenos de químicos, sal y azúcar en nombres irreconocibles. ¿Y agua? No de la llave, filtrada.
Frases como estas abundan en los medios de comunicación, las distintas redes sociales y las conversaciones cotidianas. Sin embargo, mientras más estudios, dietas y técnicas de "alimentación saludable" aparecen, más confundidos estamos sobre qué significa comer bien. Un problema provocado por la forma en que la ciencia avanza, cómo se divulgan los nuevos descubrimientos, la explosión de internet y las redes sociales, los intereses de la industria alimentaria y sus influencias en las políticas públicas y, por supuesto, nuestra desesperada necesidad de conseguir una "fórmula mágica" para todo.
"Creo que la mayoría de la gente que viene por primera vez, a nivel consciente o inconsciente, busca algo alternativo, nuevo, distinto de lo que ya ha hecho, porque lo otro no le ha resultado. Todos quieren algo más, ojalá fácil de hacer, que sea rápido y que se sostenga en el tiempo. Y muchas veces uno, lamentablemente, tiene que bajarles las expectativas", explica Rodrigo Soto, nutriólogo del Centro de Tratamiento de la Obesidad de la Red de Salud UC CHRISTUS.
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Rodrigo Soto, nutriólogo.[/caption]
Sólo para este reportaje pudimos contar, sin mucho esfuerzo, unos 20 tipos de dietas circulando actualmente y en menos de una semana casi no hubo revista o suplemento en nuestro país que no publicara un artículo sobre alguna tendencia alimentaria. No se trata sólo de lo que puede engordar o adelgazar, sino también de lo que nos puede enfermar e incluso sanar. La comida es hoy más política que nunca y está en boca de todos.
Estudios más, estudios menos
Pocos años atrás el huevo era apuntado como dañino y, por lo mismo, las dietas recomendaban reducir su consumo. Estudios recientes han "limpiado" su reputación, pues finalmente gran parte del colesterol que contiene es eliminado por el cuerpo. Sin embargo, la sensación de frustración y desconfianza de los consumidores no desaparece. Porque si hoy es el huevo, ¿qué será mañana?
"Hay confusión porque en los últimos cinco años el cambio en la manera de mirar la alimentación y la información proveniente de nuevos estudios es muy grande", dice la nutrióloga infantil Cecilia Castillo. Información que si no fuera por el poder amplificador de internet y las redes sociales, probablemente se quedaría en papers académicos y congresos médicos. Sin embargo en la web, donde hasta un 70 por ciento de las personas busca información de salud (según el Pew Research de Estados Unidos) hay espacio para todos: investigaciones serias y otras no tanto, expertos en nutrición y gurús autoproclamados y, por supuesto, la última dieta de moda.
El asunto es complejo porque tal como explica Kamal Patel, doctor en nutrición de la Universidad de Tufts y director de Examine.com, una enciclopedia en línea sobre el tema, la investigación en esta área es probablemente uno de los campos más complejos de la medicina. "Muchos estudios están metodológicamente fallados y los resultados no son fiables. Luego, un equipo de relaciones públicas toma los resultados y los hace un poco más imprecisos cuando los divulga. Finalmente, los medios les dan un último toque para hacerlos más atractivos". Por ejemplo, se aplican resultados hechos en animales a humanos. "Los animales no son gente en miniatura, tenemos distintos estilos de vida y hábitos dietarios", dice la profesora de nutrición en NYU y autora del best seller Food Politics, quien, por esas ironías de la vida, se llama Marion Nestle.
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Marion Nestle, profesora de nutrición en NYU.[/caption]
"Como decía doctor House, la gente miente", dice Gabriel León, biólogo y director del Centro para la Comunicación de la Ciencia UNAB. "Tú no puedes encerrar a alguien durante un año y darle una dieta que tú elegiste para determinar el efecto en su salud. Puedes indicarle una, pero no sabes si el tipo llega a su casa, se come una hamburguesa y no te dice, o simplemente se le olvida contarte".
Sin embargo, y aunque toda investigación está limitada hasta cierto punto, Patel asegura que la ciencia avanza a paso seguro y que si aprendemos a informarnos de manera crítica, no nos quedarán muchas dudas. "Desde afuera, puede parecer que nadie se pone de acuerdo en lo que es correcto, pero en realidad cada estudio va recogiendo los resultados de los anteriores para acercarse más a la verdad", agrega.
La industria y los gurús
No son pocos los que piensan que hay un verdadero negocio en mantenernos confundidos. Desde la industria alimentaria y los agricultores, hasta quienes venden productos "naturales", comida orgánica, jugos desintoxicantes, y videos de meditación para "alimentación consciente", entre muchas otras cosas. No por nada Forbes catalogó a la alimentación como la industria más grande del mundo.
"Cuando alguien trate de asustarte sobre algo relacionado con comida, pregúntale qué está vendiendo", escribió la periodista Beth Skwarecki en la revista científica Plos One, en un artículo donde analizó los numerosos intereses que cruzan el negocio de la alimentación y la vida saludable.
Por ejemplo, en Estados Unidos, la famosa "pirámide alimenticia" con la que todos crecimos (hoy llamada "My Plate") diseñada por el gobierno, ha sido acusada de haber sido capturada por el mercado de la carne y la leche. Aquí en Chile, los expertos también denunciaron el potente lobby de la industria contra la nueva ley de etiquetado, la que recientemente seguía causando polémica tras la aparición del video "Hagámoslo bien" en el que la Asociación de Alimentos y Bebidas acusó al etiquetado de confuso, video que a su vez fue ampliamente criticado.
El mercado de la comida "saludable", en contraposición a la procesada, no se queda atrás (de hecho para este año Euromonitor International proyecta que las ganancias de ese segmento llegarán al trillón de dólares). "Te dicen que tal alimento mejora tu memoria, porque eso les apareció en un estudio con ratones, y seguro alguien después lo catalogará de 'superalimento', lo venderá a un alto precio y te hará sentir mal padre por no dárselo a tus hijos, todo basado en un estudio completamente cuestionable", dice León. Algo con lo que concuerda la nutricionista Dawn Cooper, de la red Salud UC, quien aunque recomienda preferir verduras orgánicas reconoce que "efectivamente hay un mercado de lo natural que es mucho más caro, lo que es ridículo". De hecho, un estudio de la Universidad de Vanderbilt confirmó que, al comprar, la gente asume que mientras más alto el precio del producto, más saludable es.
Por todo esto, son muchas las personas que hacen su propia búsqueda para encontrar una forma de alimentarse. Instagram, por ejemplo, está plagado de chefs, chicos fitness, y foodies que recomiendan estrategias y comparten recetas. A partir de ahí algunos adquieren más notoriedad, empiezan a aparecer en los medios tradicionales como la televisión o publican libros. El año pasado fue el caso de la cocinera autodidacta Polla Trujillo (la Caserita Roja) quien aboga por una alimentación consciente con recetas sanas y rápidas. "Es preocupante cómo ha cambiado la manera de comer en las últimas décadas y eso se ha reflejado en la salud de las personas. Definitivamente la pirámide que yo aprendí en los años 80 no es como espero alimentar a mis hijos hoy", dice.
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Pedro Grez, autor de la dieta de moda[/caption]
Actualmente la dieta de moda no viene de un chef ni de un nutricionista. El diseñador industrial Pedro Grez y su libro Los mitos me tienen gordo y enfermo ha conseguido miles de seguidores y no menos detractores, con un sistema basado principalmente en las grasas. Antes de su súbita fama, que dice lo tiene agobiado, él casi sufre de diabetes y era candidato a una cirugía bariátrica. "Estuve 10 años probando todo. Pasé por nutriólogos, nutricionistas, endocrinólogos, libros de moda, suplementos naturales, imanes en las orejas. Lo que se te ocurra lo hice".
Según Grez, a la industria le conviene que haya exceso de información, porque al final confunde. "Si hicieras una encuesta a mil personas sobre lo que hay que comer, tendrías mil teorías distintas. Nadie sabe lo que hay que hacer". Por eso, agrega, cada persona debe investigar y encontrar su fórmula. "Yo empecé a bajar estudios, documentales, libros, puse en práctica lo que leí y me resultó. Entonces pensé, bueno, si esto me funcionó, quiero compartirlo. Esto es para el 70 por ciento de la población chilena que ha probado todo, como yo, y nada le resulta". A fines del año pasado el libro de Grez llegó al primer lugar de las ventas y subió el rating de todos los matinales que visitó, aunque les valió 41 denuncias al Consejo Nacional de la Televisión (CNTV) por sus consejos que algunos consideraron "irresponsables".
Según la chef de alimentación funcional e Integrative Nutrition Health Coach, Catalina Valdés, quien dice que se curó de su hipertiroidismo cambiando lo que se llevaba a la boca, pensar que hay una "fórmula" universal es un error. "No hay una sola forma de alimentarse correctamente, sino que somos bioindividuales. Por lo tanto, lo que para mí es medicina, para ti puede ser veneno", explica.
Mientras en Chile se debate en torno al método Grez, en Estados Unidos las polémicas van de la mano de Dr.Oz y The Food Babe. Cruzando el Atlántico, en Reino Unido, la nueva estrella es un entrenador personal y coach nutricional online llamado Joe Wicks, cuyos libros están en los primeros tres lugares del ranking de Amazon en ese país. "La alimentación no puede ponerse en la categoría de moda, porque es un tema vital", dice, crítica, Polla Trujillo.
¿Muerte a la dieta balanceada?
Al poco tiempo de irse a vivir a Francia, la actriz Sally Campusano empezó a tener cálculos en los riñones. Fue entonces cuando decidió probar con la dieta del genotipo y después con una crudivegana, basada principalmente en jugos de verduras. "Pensé que tenía 30 años y no quería estar tomando remedios toda la vida así que empecé a buscar una manera más sana de alimentarme", relata. Admite que ambos estilos de alimentación la ayudaron a conocer mejor su cuerpo: "Están bien, pero por un tiempo, porque uno no puede pasar la vida pensando en qué puede o no comer".
La idea de que ciertos alimentos nos enferman y que otros son capaces de sanarnos ha tomado fuerza. Documentales como Feed up han denunciado que el azúcar es una "droga" que nos está matando, mientras que otros nos hablan de las temibles verduras transgénicas o los químicos cancerígenos en los alimentos procesados. Hoy pareciera que casi todo lo que nos echamos a la boca podría, eventualmente, enfermarnos. Por eso, el estilo que se pone de moda y que apunta a comer tan naturalmente como sea posible, evitando al máximo los procesados, el llamado Clean eating (porque obviamente hay un nombre de moda para esto también). Pero también está la tendencia a eliminar alimentos y abandonar el paradigma de "la dieta balanceada".
Para Blanca Valdés, directora de jugos La Prensa, no hay término medio: "Yo estoy de acuerdo con eliminar productos e ingredientes de la dieta, ojalá apenas nos damos cuenta lo mal que nos hacen. Este concepto de 'todo un poco' no tiene sentido si ya sabemos las consecuencias que tendrán en nuestros cuerpos estos productos. Los alimentos procesados muchas veces incluyen ingredientes cancerígenos que generan diabetes y otras enfermedades neurodegenerativas. ¿Acaso queremos tener de todo un poco, un poco de parkinson, de diabetes...?".
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Viviana Assadi, sicóloga[/caption]
Según la inmunóloga de Clínica Las Condes, Jessica Salinas, existen innumerables investigaciones que relacionan una microbiota intestinal balanceada con el estado de salud. "Obviamente, una de las principales maneras de lograrlo es comer cosas capaces de mantener la microbiota, como el brócoli, y evitar aquellos que la modifican, como el exceso de grasas. Pero el problema con la flora intestinal es bastante más complejo que sólo la alimentación", dice.
Kamal Patel afirma que el "nutricionismo", es decir la fijación con los ingredientes, lo único que consigue es que "nos perdamos entre los árboles sin ser capaces de mirar el bosque". En su opinión, uno puede estudiar un ingrediente en el laboratorio, pero se olvida que estos funcionan en conjunto. Por esta misma razón, Dawn Cooper les permite a sus pacientes comer ciertas cosas que les gustan, en pequeñas cantidades. "Encuentro que prohibirle a la gente es terrible, sobre todo considerando que la ciencia va cambiando".
Para la nutricionista del Centro de Tratamiento de la Obesidad UC, María José Ríos, es un error sacar alimentos si no hay una situación médica que lo justifique, como por ejemplo la celiaquía: "Espero que no nos encontremos frente a la muerte de la dieta equilibrada, porque aplicada correctamente y complementada con algunos conceptos actuales, sin duda resguarda nuestra salud". También lo cree Francisca Quezada, asistente del restaurante Cocina de Barrio. Luego de hacer un tratamiento para su obesidad y posteriormente ser diagnosticada con "trastorno por atracón", lo que finalmente siente que le resultó fue comer la comida fresca y recién preparada del local donde trabaja. "Creo que cuando dejas la responsabilidad de cuidar tu cuerpo en manos de cualquier externo estás podrido, te pierdes muy fácil. Como adicta al azúcar en recuperación, le diría a todos que hoy cocinar tu propia comida es un acto de rebeldía".
Escuchar el propio cuerpo (si un alimento nos cae bien o mal, si se está saciado o no, en vez de contar calorías) y hacernos cargo de nuestra propia alimentación, son probablemente en las únicas dos ideas en que la mayoría de los expertos, y no tan expertos, están de acuerdo. "El tema no está afuera, está adentro. Independientemente de cuál sea la pauta alimentaria. Lo único realmente sustentable en el tiempo es cambiar el vínculo con la comida", dice la sicóloga Viviana Assadi, también del Centro deTratamiento de la Obesidad UC.
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Las propuestas son muchas, pero todas confluyen más o menos en lo mismo: comer comida "de verdad". La doctora Castillo recomienda optar por lo fresco, tradicional y hecho en casa. Lo mismo que promueve el periodista Michael Pollan, que lleva más de 10 años estudiando la relación entre los seres humanos y los alimentos y es el autor de la exitosa serie Cooked. "Coma comida, no demasiada, principalmente plantas" y cocínela usted mismo, ha dicho. O como agrega la experta en nutrición Marion Nestle: "Muchos vegetales y poca comida chatarra. Es eso. Todo lo demás es marketing. La comida es uno de los grandes placeres de la vida y es maravilloso comer lo que quieres, lo que es completamente posible siguiendo los consejos básicos que durante años se han mantenido como consenso".
